干锅香辣虾的制作

干锅香辣虾也是这几年刚兴起的流行菜品，而且以此菜为招牌的店面鳞次栉比，遍地开花。究其原因是：此菜以虾肉酥香脆嫩，香辣回味倍受大家的青睐；还有一个原因，干锅香辣虾也与火锅搭上了手，吃完之后用原味续高汤烫涮，是此菜的又一亮点。

一、选料

要做好干锅香辣虾选料不容忽视，很大程度上影响菜的成败。一般选用质量较好的对虾。对虾的成本较高，每500g(25头左右)对虾，价格在50元左右，而国产的白虾和大个的河虾一般壳厚肉瘦，烹炸时易掉壳掉头，效果不是很好。市场上现在普遍采用南美大白虾，这种虾外形很像国产对虾，颜色只不过比国产对虾浅，色泽发白，壳薄肉厚，每500g(25头)在17元左右，价格比较适中，也被广大消费者所接受，成菜的口味不错，能够达到酥脆香嫩的特点，因此为最佳选择。再一个还要注意虾从外观看上去要光洁，体色透明，眼球突起为最佳，没有掉头掉须现象，当然鲜活的南美大白虾就更好了。

二、改刀与浸泡

选择好虾，先用剪刀将白虾逐个煎去虾腿和虾须，然后将虾身平放在菜墩上，用刀从背部片开，且腹部相连。去掉虾腺，将虾整理好后，用水冲洗一下，再放入淡盐水(水与盐的比例为500：10)中浸泡15分钟。虾经过浸泡后一则增加了底味，其次还可去除虾腥味，程序虽有些复杂，但是效果不错。

三、漫炸

用一洁净的毛巾，搌干虾身上的水分，然后将500g虾(约25只)入笊篱，上面撤上精盐1g翻匀，再将25g的玉米淀粉也撒在虾身上，翻拌均匀待用。锅上火，注入2000g洁净的色拉油，烧至七成热，下入拍粉的虾，锅离火浸炸，浸炸至虾色泽金黄，且硬身时出锅沥油即可。如果特别喜欢吃辣的食客，可用红油直接浸炸白虾。

四、制作

此环节很重要，里面用了一种自制的香辣酱，红油才是令此菜大放异彩的关键。
原料：25头(约重500g)南美白虾，自制香辣酱25g，蒜仔50g，罗汉笋条75g，西芹条75g，红薯条50g，红油350g，盐、白糖、葱姜末、味精各适量，郫县豆瓣酱10g。
制法：1锅掺入清水烧沸，分别将罗汉笋条，西芹焯水，红薯条用油浸炸至熟待用。
2净锅复上火，加入50g红油，再加郫县豆瓣酱、葱姜末煸炒出香，投入罗汉笋条、西芹调入盐、味精、白糖翻炒均匀。出锅倒入火锅盆中垫底。
3锅复上火加入剩余的红油，投入蒜仔煸炒出香，再加入自制的香辣酱炒匀，倒入油浸炸好的白虾，薯条翻炒均匀即可，出锅倒在垫有笋、西芹的火锅盆中，上撤香葱段、熟芝麻即可上桌。

五、涮烫

当吃完干锅香辣虾后，可往盆中续入高汤，带上明火可根据客人的需求涮烫肥羊、肥牛、毛肚、鲜鸭血、鱼片、腰片、鱿鱼、鳝片、黄腊丁、虾饺、蘑菇、木耳、豆皮、苕粉等等。当然还可以跟上麻酱、蒜泥、香油、海鲜酱味碟等。
现在人们不只是单纯吃干锅，而是将香锅、干锅、焖锅与火锅联姻，追求的是一种香，一种辣，一种新颖时尚的吃法，无疑干锅香辣虾是一种很好的吃法，有其推广价值。
自制香辣酱：三五香辣酱一瓶，辣妹子一瓶，美乐香辣酱1／3瓶，劲霸鸡汁50g，麻酱50g，海天牌海鲜酱1／2瓶，沙茶酱1／3瓶，红油200g，香蒜茸70g，油酥生米末50g，将上述几种辣酱斩剁后搅合在一起，拌匀即可。

红油的制作

原料：干辣椒1000g，郫县豆瓣酱1000g，大蒜100g，老姜120g，干花椒10g，山柰12g，丁香5g，八角12g，草果8g，白蔻10g，桂皮、小茴香各8g，香茅草5g，菜子油5000g。
制作：
1、干辣椒入沸水锅中小火煮30分钟捞出，沥干水分，泡干辣椒、郫县豆瓣酱分别用绞肉机绞细待用；将各种香料用温水浸泡30分钟，沥干水分风干，再剁碎待用；将大蒜拍裂，老姜去皮切成厚片待用。
2、将锅上火，注入菜子油烧至冒青烟时离火，待油温降至四成热时下入糍粑辣椒，用小火翻炒30分钟，加入郫县豆瓣酱，再小火慢炒1小时，再加入香料干慢炒至出香时，加入姜、蒜等再炒20分钟，待锅中辣椒酥香，油色红亮时出锅，倒入不锈钢卤桶中，待油凉冷后，捞尽渣，即得红油。