五款鲜香醇厚的酱香菜

酱香菜,顾名思义,离不开酱。过去,人们在制作酱香菜时,其佐料大都以甜面酱为主。然而时过境迁,随着人们生活水平的提高,传统的酱香菜已不能满足人们对口味的多样化需求。

香乳酱肚丝

原料:熟猪肚200g,老干妈香辣酱20g,红腐乳汁10g,葱白20g,芝麻酱5g,醋4g,麻油10g,白酱油8g,味精3g,精盐2g。
制作方法:
1.将熟猪肚切成二粗丝,葱白洗净,切成细丝,葱丝入盘垫底,上面盖上熟肚丝。
2.取碗,放入老干妈香辣酱、红腐乳汁、芝麻酱、醋、白酱油、精盐、味精、麻油调匀,浇在肚丝上即成。
风味特点:肚丝鲜嫩,香辣味浓。
提示:煮猪肚时要揉洗干净,去尽异味。

酱海螺

原料:海螺肉300g,黄瓜100g,XO酱30g,油酥甜面酱10g,精盐5g,味精2g,香醋4g,麻油15g,葱段15g,姜片10g,芝麻酱5g,鲜肉汤250g,绍酒10g。
制作方法:
1.将海螺洗净,用精盐、醋搓洗一次,放入清水中洗净捞出,沥尽水分待用。
2.取盆放入海螺肉,加鲜肉汤、绍酒、姜片、葱段上笼蒸1小时,沥尽水分,切成0.1cm厚的薄片;黄瓜洗净,去籽,切成象眼片。
3.取盆放入XO酱,油酥甜面酱、精盐、味精、香醋、麻油、芝麻酱调匀,下海螺肉片、黄瓜片,拌匀装入盘中即成。
风味特点:海螺鲜嫩,咸甜味美。
提示:XO酱是用瑶柱、咸海鱼肉末、熟瘦火腿肉、水发虾米、泡红辣椒、干辣椒、蒜茸、蛤蜊肉、姜末、葱、鸡精、味精、白糖、麻油、胡椒粉、植物油炒制而成。

柱酱鳝丝

原料:鳝鱼500g,柱侯酱20g,甜面酱30g,白糖5g,精盐4g,白酱油15g,老陈醋5g,味精3g,精炼油800g(约耗80g),花椒油4g,葱白12g,绍酒15g,姜10g。
制作方法:
1.将鳝鱼肉用精盐揉洗去黏液,搌干水分,切成7mm的粗丝,用精盐、绍酒、姜、葱白拌匀腌渍半小时。
2.将锅置于旺火上,放精炼油烧至六成热时,投入鳝鱼丝炸呈棕褐色捞出;锅中留油30g,下柱侯酱、甜面酱、白糖炒匀,下炸好的鳝鱼丝、白酱油、老陈醋、味精、花椒油炒匀,起锅晾凉入盘即成。
风味特点:鳝鱼色泽棕红,酱香味美。
提示:鳝鱼丝不宜久炸,炸去表面水分熟后即可。

黄酱蟹枊

原料:蟹柳肉300g,面粉150g,生粉30g,吉士粉20g,泡打粉适量,黄酱20g,蛋黄酱30g,番茄酱30g,胡椒粉4g,白醋3g,白糖25g,椰奶50g,精盐8g,黄油20g,精炼油500g(约耗70g)。
制作方法:
1.将蟹柳肉切成一字条。
2.取盆放入面粉、生粉、吉士粉、泡打粉,加适量清水调成脆皮糊。
3.锅置火上,放精炼油烧至六成热时,取蟹柳肉条,裹上脆皮糊入锅炸成金黄色时捞出,放入盘内。
4.取锅置火上,倒入椰奶,加白糖、黄酱、蛋黄酱、番茄酱、胡椒粉烧开,加黄油、精盐、白醋调匀,浇在蟹柳上即可。
风味特点:酸甜酱香,奶味醇。
提示:此菜用盐量不可过大,如无椰奶亦可用鲜奶代替。

草莓酱虾仁

原料:鲜虾仁300g,草莓酱20g,番茄酱20g,精盐6g,醪糟汁25g,姜汁10g,葱汁15g,吉士粉25g,精炼油800g(约耗50g),白糖20g。
制作方法:
1.将鲜虾仁去沙腺,洗净,放入盆中加醪糟汁、精盐、姜汁拌匀略腌渍,加吉士粉拌匀。
2.锅置火上,放精炼油烧至四成热时,投入虾仁,滑熟捞出,沥尽油。
3.取盆,放入草莓酱、番茄酱、白糖调匀,再加虾仁拌匀入盘即成。
风味特点:虾仁色泽红亮,甜酸带咸。
提示:虾仁需新鲜,拌吉士粉要均匀,也可不用吉士粉。