层酥类制品成因剖析

层酥类制品是油酥中的重要组成部分,也是制作的难点部分。它是油酥制品中的精品,也是主要品种。层酥类制品是由皮面和酥面两块面团组合制成的,具有色泽洁白,外形美观、层次清晰的特点。层酥类制品制作工艺复杂、精细、制作要求高,需要我们不断通过试验去总结。
油酥是中式面点四大面团中制作工艺最复杂、难度最大的一类制品。要想制作好,需要有扎实的基本功。

一、原料的选择

油酥制品中层酥制品所需的原料大体上有三种:面粉、油脂、水。面粉一般以低筋粉为佳,如香港的玫瑰粉等。选用中筋粉或高筋粉制品的层次、形状不如低筋粉制品来得更清晰、完美。油脂以凝结猪板油为佳,应选用体质肥厚的猪板油炼制,其色泽洁白、味道香醇,起酥性好,利于加工操作,炼制时将洗净的猪板油直接置于锅中(不可用色拉油滑锅),小火炼制。也可用植物油,但所用油量相对猪板油略少,且成品酥松度、色泽均较差。水的选择要求较少,但以纯净水为佳,水温一般为30℃左右。

二、面团的调制

层酥类制品是由皮面和酥面的两块面团组合而成。皮面的种类较多,有水油皮面、糖油皮面、蛋和皮面等,其中以水油面最为常见。酥面又称干油酥,完全由面粉、油脂擦制而成。下面简单介绍一下水油面、酥面的揉制。
1.水油面:用面粉、油脂、水拌制而成,它们的比例一般为1:0.2:0.45。先将面粉倒在案板上,油脂放入其中,用温水把油化开,再拌和成雪花状或葡萄面,然后揉制成团。揉制时应注意:
①要反复揉透,以防止制品裂缝、露馅;
②水油面揉好后要盖上一层湿布,以防止结块、面团表面干裂;
③面粉、水、油的比例要恰当,水油投放量要根据情况而定,油太多则无韧性、易松散,太少则皮僵硬、紧实不松。水油面的特点:能间隔酥面,使制品分层起酥;使酥皮类面团有韧性,具有良好的包捏性能;层层包裹酥面,使制品膨胀而不散碎。
2.酥面:面粉与猪油的比例为2:1,将面粉倒在案板上,加入油脂拌擦均匀,然后用手掌一层层地向前推擦、反复擦透、擦润至无小粉子、无白面;面粉油脂充分黏成团为止。制作时应注意:
①必须用冷油,不能用沸油或高温油,用沸油或高温油制成的面团会发硬、难以操作,制成的坯皮也容易脱壳;
②在冬天用猪油擦酥面,只要多擦、擦透,油脂就会融化使面团变软;
③酥面一定要擦透,以增加润滑性和可塑性,如擦不透的酥面可能会有生粉粉粒,从而影响成品的质量;
④擦好的酥面最好静置一段时间再用,用时再擦一下,这样的效果会更好!酥面的特点:无黏性,不会和水油面黏结,故起酥后层层相隔,形成清晰的层次。成熟后体积膨胀,使制品发松、发酥。
酥面的成团、起酥都与油脂的性质有关。油脂具有一定的粘性和表面张力,当面粉内参入油脂,面粉颗粒就被油脂包围而粘结在一起,但因油脂的表面张力强,不易化开,须经过反复搓擦才能扩大油脂与面粉颗粒的接触,增强油脂的黏性,从而与面粉结合而成面团。酥面依靠油脂的粘性使之结合起来,所以比较松散,形成与实面不同的性质,即它的起酥性。此外酥面还有两个原因使其具有起酥性:一是面粉颗粒被油脂包围、隔开,颗粒之间的距离扩大,空隙间充满了空气,空气受热膨胀,使制品酥松;二是面粉颗粒吸收不到水分,不能膨润,在加热时更容易炭化而变脆。

三、起酥

水油面、酥面揉好后,下一个工序就是起酥,起酥的方法一般有两种:大包酥、小包酥。这两种包酥手法最明显的区别就是量的多少,大包酥量多、小包酥量少。这两种起酥方法各有优劣,大包酥速度快,效率高,适合大批量生产,但酥皮不容易均匀。小包酥速度慢,效率低,但起酥较均匀,成品精细,但一次只能做出一个剂子,效率不高。可见,这两种起酥优缺点很明显。作者在实践中发现将两种方法折衷一下,效果不错(一次能制作8～10个),能集中其两种方法的优点。制作时先将皮面用手按扁,注意中厚边薄,将酥面放入皮面中间(皮面的大小正好能将酥面包入为宜)。收口、按扁、用擀面杖或通心擀杖将面团向四周擀开,擀成薄且呈长方形的薄片,然后根据制品的需要或叠或卷。起酥时应该注意的问题:
①皮面的酥面比例要恰当,软硬必须一致,否则不仅不容易擀制,而且酥层不清晰、不整齐;
②酥皮一定要包在皮面中间,水油面四周厚薄均匀,口要封好;
③擀制时双手用力要均匀、轻重适当、力的方向向前,不能向下,酥皮厚薄要擀得均匀;
④擀制时若粘案板,可略撒干粉,但应注意尽量少用或不用,以防酥皮干裂;
⑤卷筒时要尽量卷紧,否则酥层之间不易黏结,筒卷好后不能搓揉,以防松散;
⑥起酥后应立即制作制品,不宜放置太长时间,以防外皮起壳发硬而影响成形。

四、层酥类制品的馅心

层酥类制品因为坯皮柔软、酥松、成熟时间短,所以层酥类制品馅心一般要用熟馅。如果用生馅,成熟时间长,容易把制品表面氽焦,坯皮容易破坏;成熟时间短则馅心不熟。层酥类制品馅心的另外一个特点是,不管咸馅还是甜馅都要制作的干硬一些,以便于包捏,利于氽制,制作咸馅时要用水生粉勾芡,收干水分。

五、层酥类制品实例

起酥后根据制品的需要下剂,制作荷花、百合、海棠酥等制品一般用圆形的模具下剂。下面介绍荷花酥、海棠酥的制作。
1.荷花酥:擀叠二次后用圆模下剂包馅。收口时应慢一点,不停地旋转、慢慢地收口,这样收口无折痕、效果好。收口后用双面刮胡刀片,下三刀六瓣,成米字形。交叉口一定要在生坯中心,否则炸后花瓣大小不一。特点:色泽洁白、酥层翻出如荷花花瓣,吃口酥香。
2.海棠酥:擀叠两次后,用圆模下剂,将坯皮表面涂上蛋液上馅,分五等份,向上、向中心拨起成五只角,每只角捏成五条边,将每条边在桌角划二刀(注意不可用剪刀,氽炸后层次不如用刀片划制的层次清晰,形态美观)。第一刀弯向中心,第二刀斜向40°切去一个小尖角,即成生坯。要求注意:
①等份均匀;
②所划第一刀约为边长的2/3,第二刀可稍短,不超过1/2,但不可太短,否则会直接影响制品的形态;
③氽制时先将油烧制约二三成热,放入生坯,小火养制,锅中油花成菊花泡(油泡较大、较多)时离火氽制,至油泡减少1/3时,再上小火养制,制品浮起、酥层开发时,再升高油温氽制成熟(制品不含油,色泽洁白),捞起装盘,中间放入半粒红樱桃即可。特点:酥层清晰,形如盛开的海棠花,美观漂亮,吃口松、酥、香、甜。
3.眉毛酥:包酥后擀成约1mm厚的长方形薄片折成三层,再擀成约0.1cm的长方形薄片,卷成直径约3cm的圆柱体,再快刀下剂,在剂子的表面涂一些干粉,用掌心按成中厚边薄的圆形坯皮,用擀面杖稍擀。反面四周涂少许蛋清、上馅、对折整齐、一个角塞进一部分,将边捏紧,再自内而外捏出绞丝纹花边,即成眉毛酥生坯,上油锅氽制即成。注意:
①卷酥要卷得紧(如果片比较干可涂少许水),剖面不可有空隙。
②卷筒直径应在3cm以上,否则太细,擀制层次易乱。
③捏皮不可擀的太薄,太薄氽制时易裂、露馅。
④馅心不要包的太多,包制时动作要轻,防止层次断裂。
⑤氽制时要掌握好油温,温度低眉毛酥要碎;太高则外焦里不熟,且层次不清楚。特点:酥层清晰、整齐、美观,形如眉毛。吃口香、酥、松、脆。

层酥类制品是由皮面和酥面组合制成的,其色泽洁白、外形美观、层次清晰,是酥松类制品中的精品,也是酥松类制品的主要品种。层酥类制品制作工艺复杂、精细、制作要求高,根据使用的原料及制作方法的不同,分为酥皮类及擘酥类制品。因为酥皮类制品使用广泛,所以这里着重介绍的是酥皮类制品。擘酥类制品主要在广式点心中使用,这里未作介绍。