酱烧技法与及菜品实例

酱烧是烧制技法中的一个分支。所谓酱烧，就是调味品以酱(甜面酱、黄酱、酱豆腐等)为主的烧制方法。一般做法是：用热锅温油把酱炒出香味，再加入其他调料和适量鲜汤炒匀，然后放入经初步熟处理后的原料，烧至酱汁均匀地裹附于原料上即成。

酱烧菜多适用鱼类、肉类及一些蔬菜类原料，如冬笋、茄子、茭白等。这类菜肴大多具有色泽酱红、甜咸适口，见油不见汁的特点，并突显浓郁的酱香味。
制作酱烧菜需掌握以下要领：
1、炒酱时要灵活掌握火候，比较适用的方法是热锅温油，切不可大火急炒，以免炒煳。
2、给酱烧菜调色时，应用糖色或红曲卤，以使其色泽鲜艳而不发暗。
3、酱烧菜多是将汤汁烧浓，而不需勾芡。
下面介绍三款酱烧菜的制作方法。

酱汁鲤鱼

原料：活鲤鱼1尾(约750g)，甜面酱75g，白糖100g，熟猪油150g，料酒、姜适量，开水750g。
做法：
1、将鱼刮净鳞，去腮开膛，取净五脏，冲洗干净。然后在鱼体两侧剞1cm宽深至鱼骨的斜花刀。姜去皮、切细末。
2、炒锅上旺火，注入开水烧沸，下入鱼氽一下，捞出。
3、炒锅上火烧热，放入熟猪油，下甜面酱炒出香味，下料洒、白糖炒匀后，冲入开水，放入鱼烧开，移小火上将汁(火靠)至起泡时，将鱼铲入盘中。
4、将锅中汤汁烧浓，淋入猪油，倒在鱼身上，撒姜末即成。

酱汁茄子

原料：茄子300g，冬菇50g，姜末适量，甜面酱30g，白糖25g，酱油15g，精盐15g，味精1g，植物油1000g，香油3g，鲜汤15g。
做法：
1、茄子去皮，一剖两半，然后在每半片茄子上划上较深的刀纹，然后改刀成4.5cm长的条。
2、炒锅上旺火，放入植物油烧至六成热，下入茄子，上下翻动，炸至金黄色捞出沥油。
3、炒锅上旺火加底油烧热，投入姜末略煸，下甜面酱，用手勺搅拌细腻，加入茄子、冬菇、白糖、酱油，推拌上色，加鲜汤、精盐、味精烧沸后移小火上焖3分钟。
4、锅复回旺火上，用手勺搅拌均匀，加香油略拌即成。

酱汁排骨

原料：猪排骨400g，青豆少许，甜面酱40g，姜丝、葱段各少许，白糖50g，鲜汤15g，酱油15g，精盐2g，猪油40g，香油10g，鲜汤250ml，味精1.5g，花生油1000ml。
做法：
1、排骨剁5cm长的段，放容器内加少许酱油拌匀使之上色。
2、炒锅上旺火，下花生油烧至七成热，投入排骨，炸至金黄色时捞出沥净余油。
3、炒锅上旺火，加入熟猪油15g烧热，投入葱段、姜丝炒出香味，加入甜面酱用手勺塌至均匀，放入黄酒、白糖、酱油，下排骨拌至上色，放鲜汤、味精，再放入猪油15g，在旺火上烧沸，移至小火加盖焖烧7分钟左右至酥软即可。
4、炒锅复回旺火，烧至卤浓，用手勺不断推翻，使卤汁不断包贴于排骨上，加猪油10g，推至卤汁成胶状包住排骨，放入香油、青豆略拌，装盘即可。