上海滩经典美食四款

蜜汁火方扒芋泥

原料:纯精火腿上方250g，荔蒲芋头500g。
调料:水淀粉5g，鲜汤50g，冰糖50g，化猪油100g，白糖200g，绍酒5g，香油5g。
制法:
1.将纯精火腿上方放入盆中，加入绍酒、白糖50g、鲜汤25g上笼用旺火蒸1小时左右，然后倒去盆中汤水，将火腿改刀成4cm长，2cm宽，0.5cm厚的骨牌块。化猪油25g均匀地抹在扣碗四周，然后将火腿整齐地排列在扣碗底部。
2.荔芋洗净后去皮，上笼用旺火蒸熟后取出，用刀拍成泥状待用。
3.净锅置火上，将余下的化猪油倒入锅中，待猪油溶化后，倒入芋泥、白糖炒匀，炒至芋泥翻沙后，将蜜汁芋泥倒入扣碗中，盖在火方上。
4.将装有芋泥火方的扣碗上笼用旺火蒸10分钟后取出，反扣在盘中。
5.净锅置火上，倒入剩余的25g鲜汤和冰糖，待冰糖溶化后，用水淀粉勾芡，用香油包尾油后，淋浇于盘中的火方芋泥上即成。
特点:火腿鲜咸酥香，芋泥软糯肥粑，一菜二味，咸中带甜，回味无穷。

香芒焖鱼卷

原料:净黑鱼肉250g，鲜芒果150g。
调料:黄油285g，精盐5g，鲜果汁10g，湿吉士粉10g，鸡蛋清1只，绍酒5g，味精2g，白糖25g，鲜汤25g，干生粉5g，香油5g，胡椒粉适量。
制法:
1.净黑鱼肉洗净后，切成长4cm，宽2cm左右的薄片，加绍酒、味精、胡椒粉、白糖5g、鸡蛋清、干生粉腌制一下;鲜芒果去皮去核，改刀成长5cm左右，粗0.5cm左右长条，放在鱼片上，卷成鱼卷，芒果两头略微露出鱼卷。卷好后将鱼卷装盆，上笼用旺火蒸5分钟左右，熟后取出待用。
2.另取一净盘，将黄油均匀地涂抹在盘子表面，将蒸熟的鱼卷逐一放在涂有黄油的盘上待用。
3.净锅置火上，倒入鲜汤、鲜果汁、剩余的20g白糖，烧滚后用湿吉士粉勾芡，用香油包尾油后，淋浇于鱼卷上。
4.将装有鱼卷的盘子放入150℃左右的烤箱内烘烤10分钟后取出即可。
特点:香芒金黄，鱼卷洁白，色泽艳丽，芒果软糯，鱼肉鲜嫩，黄油醇香，果香浓郁。

西芹鲜百合炝目鱼蛋

原料:西芹50g，鲜百合50g，目鱼蛋150g，胡萝卜花10g。
调料:鲜汤25g，精盐5g，白糖2g，味精、绍酒、水淀粉、香油各5g，精制油15g，胡椒粉适量。
制法:
1.目鱼蛋洗净，上笼用旺火蒸熟后，剥成片待用。
2.鲜百合洗净后剥成片，西芹洗净后，改刀成片。分别将鲜百合片、西芹片、胡萝卜花在沸水锅中飞过水待用。
3.净锅置火上，倒入精制油，烧热后倒入目鱼蛋片、西芹片、鲜百合片、胡萝卜花，翻炒一下，溅入绍酒，倒入鲜汤、味精、精盐、白糖、胡椒粉，烧滚后用水淀粉勾芡，用香油包尾油后装盘即成。
特点:色彩艳丽，咸香可口。

咸蛋黄冬瓜酥

原料:冬瓜500g，咸蛋黄4只，脆浆粉100g。
调料:鲜汤200g，精盐5g，葱姜汁5g，花椒盐5g，辣酱油5g，干生粉20g，精制油500g(实耗75g左右)。
制法:
1.将脆浆粉调成脆浆糊，倒入精制油5g，拌匀后放入冰箱饧一会儿后待用。
2.冬瓜洗净后去皮去瓤，然后切成4cm长、0.5cm见方的长条后，投入沸水锅中飞一下水，沥干水分待用。
3.净锅置火上，倒入鲜汤、精盐、葱姜汁，烧滚后，端离炉火，将飞过水的冬瓜条放入浸泡5分钟左右后，取出，沥干水分，滚上干生粉待用。
4.咸蛋黄上笼用旺火蒸熟后取出，用排刀法将咸蛋黄排成粉状后，倒入饧好的脆浆糊，拌匀待用。
5.净锅置炉上，倒剩余的495g精制油，待油温升至四成热时，将拍过干生粉的冬瓜条按入咸蛋黄脆浆糊后，逐一放入油锅中炸，至冬瓜条浮上油面时，将冬瓜条捞出，待油温升至五成热时，将冬瓜条放入油锅中复炸至金黄色时，捞起沥干油装盆即成，上席时跟花椒盐、辣酱油各一碟。
特点:色金黄，外酥松，里软糯。