泰州名食五味干丝做法

 “五味干丝”，是江苏泰州传统名食，已有百年以上的历史。据有关资料记载，早在清光绪初年，由于豆制品的发展，茶面馆开始用豆腐干制作干丝。在这以前，是用“卜页”(又名“千张”)作为原料，实际上是“烫卜页”。所以说“烫干丝”是由“烫卜页”发展而来。至今在泰州附近的饮食店、早市还可吃到“烫卜页”。长期以来，以烫干丝、白汤面、加蟹包子作为早茶，已成为泰州人的生活传统。如有亲朋聚会，早上到饮食店吃点早茶，“烫干丝”便不可少。

“五味干丝”之所以受到人们喜食，一是营养丰富——经常吃黄豆制品，可以降低胆固醇。二是加工细致——干丝所用的豆腐干，是经过长时间压榨而成，一般压榨8～10小时，500g黄豆只能出产500g成品豆腐干，含水量少，较为干硬。一块厚度仅1.5cm左右的豆腐干，要片成26~28片，真是片薄如纸，丝细如线，没有精湛的刀功技艺，是达不到这种水平的。姜丝是“五味干丝”中必不可少的一种配料，刀功要求极高，高明的师傅，姜丝切得细可穿针，而且齐整均匀。目前能掌握这种刀功技艺的师傅，已如凤毛麟角，堪称一绝。三是配料多样——能随着季节的变化，选择合适的配料。所以吃起来味美异常，爽口开胃，宽中益气，四季皆宜。常用的配料有鲜姜丝、榨菜、肴肉丝、虾米等。冬季则配以烫青蒜、香菜、冬笋丝等;春季用韭黄、春笋;夏、秋季用黄瓜、莴苣、青椒、药芹切丝同拌。再加上各种调料，五味俱全，故取名“五味干丝”。

用料:豆腐干1块(约120g)，鲜姜丝15g，酱油25g，味精0.5g，绵白糖5g，芝麻油25g，配料随季节选用。

做法:将豆腐干放在案板上用刀平批成薄片，再切成细丝，放入盆内，用沸水浸泡数次，直至干丝绵软、无豆腥味，挤去水分，堆成馒头状，装入汤盘内，把鲜姜丝放在干丝顶上。将选用的配料切成丝状，围在干丝四周，酱油、绵白糖、味精混合一起，沿盘边倒入，淋入芝麻油即成。食时用筷子由下往上将干丝挑起，翻身拌匀。如在冬季，最好使用“锡烫子”(一种保温食具)，使干丝入口不凉。
特点:刀工精细，形状美观，色泽绚丽，配料适当，味正爽口，鲜嫩柔软，五味俱全，口角生香，既可下酒，又可佐餐。