南京三炖做法

金陵菜又称“京苏大菜”，指以南京为中心的制作精细的地方风味菜。金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派，为苏菜的一个分支。上世纪中叶，金陵风味由名厨胡长龄老先生倡导而自成一系。随着改革开放的不断深入，金陵菜式逐渐打破区域、流派概念，博采众家之长，传递出“适口者珍”的全新理念。原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。

南京三炖：炖生敲、炖鸡孚、炖菜核(心)。

炖生敲

炖生敲传统制法是将鳝鱼活杀去骨后，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，而后放入油锅中经炸制后炖制成熟，故名。著名学者吴白甸对此菜备加赞赏，曾咏诗赞誉“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。
原料：活大鳝鱼450g，猪肋条肉50g，黄酒25g，酱油10g，白糖6g，葱段10g，姜片6g，蒜瓣50g，清汤200g，胡椒粉1g，精炼油适量。
制法：
1.将鳝鱼宰杀洗涤干净，斩去头，用刀从颈骨至尾部剔去脊骨，再用木棒排敲脊肉处，改刀成6am长斜块，洗净沥干。将猪肋条肉切成鸡冠形肉片。
2.锅置旺火上，舀入精炼油，烧至八成热，将肉片放入，炸至有香味散出，用漏勺捞出。把蒜瓣、鳝段分别放入油锅略炸，色黄即捞出沥去油。
3.将鳝块、肉片、蒜瓣放入砂锅，加入葱段、姜片、酱油、黄酒、清汤，置旺火烧沸后，再加白糖，撇去浮沫，移至微火炖至鳝块酥烂，拣去葱段、姜片。
4.锅复置旺火上，舀入精炼油，烧至七成热时，加入葱段、姜片，炸出香味，捞去葱、姜，将油倒入砂锅内。然后撤上胡椒粉即成。
风味特点：色泽金黄，肉质富有韧性，用筷子夹起，两端下垂而不断：食之酥烂入味，鲜香醇厚。

炖鸡孚

鸡孚是指用发蛋糊裹上鸡肉，使其浮于汤面上。此菜“鸡香肉鲜质酥烂，清汤味醇色洁白”。
原料：鸡腿肉二只(约500g)，肥三瘦七净猪肉400g，熟火腿片60g，水发冬菇40g，鸡蛋清6个，干淀粉50g，绍酒25g，精盐10g，葱花6g，姜米6g，鲜汤1000g，精炼油适量。
制作：
1.将猪肉剁成米粒状，放入碗内，加黄酒、葱花、姜米、精盐拌匀。
2.鸡腿去骨皮朝下，平摊在砧板上，用刀轻轻横竖排剁一遍，注意不要斩断鸡皮，然后拍一层干淀粉。将猪肉茸均匀地平铺在鸡肉上，仍用刀在猪肉茸上排剁几遍，使肉茸与鸡肉粘合，再将其切成3cm宽的菱形状。
3.将蛋清打成发蛋，加干淀粉拌匀成发蛋糊，再将鸡孚块放入蘸满发蛋。
4.将锅上火烧热放油，烧至五成热时，将鸡孚下油中略炸，待蛋糊起软壳，呈白色时，用漏勺捞出沥油。然后将其放入砂锅内，加鲜汤、火腿片、绍酒、精盐，加盖上旺火烧沸后，移至微火上焖半小时至酥烂，放入冬菇片，稍焖即成。
风味特点：入口酥烂，鲜成可口：汤汁清醇，细腻爽滑。

炖菜核

此菜以青菜中之名品“矮脚黄”为主要原料烹制而成。该青菜具有鲜嫩、叶肥、梗白、心黄、无筋的特色。
原料：青菜心350g，生鸡脯肉50g，熟火腿片25g，冬笋25g，水发冬菇15g，干贝15g，鸡蛋清1个，盐7.5g，味精2g，淀粉5g，葱20g，姜10g，绍酒15g，鲜汤250g，精炼油500g(实耗油75g)，熟鸡油15g。
制作：
1.青菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖成十字刀纹，菜叶削尖。
2.将鸡脯肉批成柳叶形片，放入碗中，加精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉浆制。干贝剥去老筋，洗净后放碗内，加绍酒、葱、姜、鲜汤上笼蒸透取出。炒锅置火上烧热，倒入精炼油，烧至四成热(约130℃)时，将菜心放入焐至菜叶鲜绿、菜梗微透明时，捞起沥油。再将鸡片放入油锅中滑油，呈乳白色时捞出控油。
3.取砂锅一个，将菜心根部向外、叶梢朝锅中央整齐排入锅内，再将冬菇片、冬笋片、火腿片、鸡脯片依次排放在菜心上，周围露出菜头，然后撒上蒸熟的干贝，放入精盐、绍酒、鲜汤烧沸，转微火上炖12分钟，加味精调味，淋入熟鸡油即成。
风味特点：棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软i味美鲜香，汤醇味厚，其味无穷。