十款时尚上海菜

一、鲜百合炒蛏肉

原料:蛏子500g，鲜百合100g，枸杞子1g，青椒片10g，鸡蛋清半只，盐2g，味精2g，白糖3g，胡椒粉0.5g，绍酒15g，清汤25g，葱段10g，姜片10g，干淀粉8g，水淀粉25g，麻油10g，色拉油500g(约耗35g)。
制法:
1.蛏子洗净，用淡盐水浸养4小时，使其吐尽泥沙再洗净，入沸水锅烫至壳张，捞出去壳取肉，撕去两边褐色筋膜洗净，加盐1g，味精1g，胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉抓匀。
2.百合剥瓣洗净，枸杞子用温水泡软。
3.兑汁:小碗内放盐1g，味精1g，白糖3g，绍酒15g，清汤，水淀粉拌匀成兑汁芡。
4.蛏子肉下四成热油锅滑油，百合、青椒片、枸杞子也随即过油。
5.锅内留底油，下葱姜爆香，放入蛏肉、百合、青椒、枸杞，淋兑汁芡炒匀，淋麻油起锅装盘。
特点:色泽素雅，滑嫩鲜香，口味清淡。

二、鲍贝炒三菌

原料:鲍贝肉200g，鸡腿菇50g，杏鲍菇50g，鲍鱼菇50g，荷兰豆15g，胡萝卜15g，盐1g，味精2g，美极鲜酱油10g，蚝油10g，白糖3g，胡椒粉0.5g，绍酒15g，葱段10g，姜片10g，清汤25g，水淀粉35g，精炼花生油35g，麻油10g。
制法:
1.荷兰豆、胡萝卜切菱形片，鸡腿菇、鲍鱼菇、杏鲍菇分别切滚刀块。所有主辅料分别入沸水锅焯水。
2.葱段、姜片入油锅爆香，下所有主辅料煸透，烹绍酒，加盐、胡椒粉、美极鲜酱油、蚝油、糖和清汤，稍煮后加味精勾芡，淋麻油起锅装盘。
特点:滑嫩鲜香，营养丰富。

三、翠裳玉子豆腐

原料:玉子豆腐200g，上浆小虾仁50g，上浆鸡里脊丁25g，青红椒丁各10g，水发冬菇丁15g，干贝松10g，蟹黄25g，三花淡奶75g，高汤400g，盐3g，胡椒粉0.5g，葱姜汁80g，水淀粉75g，色拉油500g(约耗35g)。
制法:
1.豆腐切丁，用滚水烫泡。
2.虾仁、鸡丁入四成热油锅滑油，青红椒丁、冬菇丁随即过油。3.高汤烧滚，放入淡奶、豆腐、青红椒、冬菇、虾仁、鸡丁、干贝松，加盐、胡椒粉、味精，勾芡，淋熟油，撒蟹黄起锅盛玻璃冷盘。
特点:色形丰富，滑嫩鲜香。

四、沙律黄鱼片

原料:中黄鱼2条(约1000g)，球形生菜300g，鸡蛋清1只，盐2g，味精2g，胡椒粉1g，绍酒20g，干淀粉100g，上汤75g，沙律酱150g，黄油35g，色拉油500g(约耗75g)。
制法:
1.黄鱼刮鳞去鳃，除内脏洗净，拆骨去刺取肉，带皮斜批成大片，加盐、味精、胡椒粉、绍酒、鸡蛋清，干淀粉10g拌匀上浆。
2.生菜洗净用纯水浸泡沥干切丝装盘垫底。
3.黄鱼逐片滚干淀粉，入七成热油锅炸成乳黄色捞出装盘。
4.将沙律酱放入锅中，加黄油和上汤烧热调成稀糊状，浇到黄鱼片上即成。
特点:鱼肉外酥脆里鲜嫩，奶香浓郁。

五、千味鸡

原料:仔鸡1只(约1000g)，鸡蛋黄3只，熟松仁20g，熟冬笋丁50g，鸡腿菇50g，青红椒片各25g，洋葱丁50g，盐3g，味精3g，白糖7g，玫瑰醋15g，绍酒50g，黑胡椒粒1g，油咖喱15g，番茄酱10g，三花淡奶50g，姜片10g，干淀粉110g，上汤50g，黄酒20g，精炼豆油750g(约耗75g)。
制法:
1.鸡去骨取肉洗净切小块，加盐1g，味精1g，绍酒15g，鸡蛋黄、干淀粉10g上浆，逐一拍上干淀粉，入八成热油锅炸成金黄色捞出。
2.姜片、洋葱粒炒香，放入番茄酱，油咖喱炒透，加三花淡奶，切成丁的鸡腿菇，笋丁、青红椒片、盐、白糖，上汤烧滚，放入鸡块，加味精，玫瑰醋，勾芡，淋熟油，撒黑胡椒粒即成。
特点:鸡肉酥嫩，香味浓郁，别具风味。

六、桂格麦片虾

原料:草虾500g，桂格麦片100g，青红椒粒各15g，芝麻35g，椰丝35g，盐3g，味精2g，绍酒15g，胡椒粉0.5g，葱姜汁10g，精炼豆油750g(约耗50g)。
制法:
1.草虾剪去须脚，从背部剖开，挑去沙肠洗净，加盐1g，胡椒粉0.5g，绍酒15g，葱姜汁10g腌渍上味。
2.麦片入烘箱内烤香;芝麻炒熟，与椰丝一起拌匀成拌料。
3.草虾下九成热油锅爆熟捞出，锅内留底油，放入草虾和麦片拌料，青红椒粒，盐2g，味精2g炒，起锅装盘。
特点:干香爽脆，虾肉鲜嫩。

七、凤梨火鸭片

原料:烤鸭脯肉300g，菠萝150g，青椒25g，番茄酱50g，辣酱油50g，白糖10g，白醋5g，鲜汤50g，水淀粉25g，精炼花生油500g(约耗35g)。
制法:
1.烤鸭脯斜片成片，菠萝改刀成片，青椒切菱形片。
2.鸭脯入五成热油锅滑油，菠萝片和青椒片也随即过油。
3.锅中留底油，下番茄酱白糖炒透，加鲜汤、辣酱油、白醋，勾芡，放入鸭片、菠萝片、青椒片，炒匀，淋熟油起锅装盘。
特点:鸭脯肥腴，甜酸适口，果香馥郁。

八、水果色拉酥卷

原料:水果杂果1听，威化纸12张，鸡蛋1只，面包糠100g，干淀粉50g，卡夫其妙酱150g，色拉油750g(约耗100g)。
制法:
1.杂果沥去糖水，切小丁加卡夫其妙酱拌成色拉馅。
2.鸡蛋加淀粉和水调成全蛋糊。3.威化纸将水果色拉馅卷包成春卷状，挂上全蛋糊，滚上面包糠，入六成热油锅炸成金黄色捞出，用吸油纸吸去油装盘。
特点:外酥脆里甜酸，别具风味。

九、八宝年糕

原料:宁波年糕200g，上浆虾仁75g，上浆鸡丁25g，熟猪肚丁25g，熟鸭肚丁25g，熟莲心50g，熟银杏仁50g，熟冬笋丁50g，熟火腿丁25g，熟青豆25g，熟松仁15g。甜面酱100g，辣椒酱25g，老抽15g，绍酒25g，白糖35g，味精4g，水淀粉25g，清汤25g，麻油35g，色拉油500g(约耗25g)。
制法:
1.宁波年糕改刀切丁，入沸水锅加油焯软捞出。
2.虾仁入四成热油锅滑熟捞出盛小碗。3
3.所有各主辅料都滑油。
4.麻油入锅烧热，下甜面酱，辣椒酱炒透，放绍酒，加白糖、老抽、清汤，放入年糕和所有辅料炒匀，加味精，勾芡，亮明油，起锅装盘，撒熟松仁，中间放虾仁点缀。
特点:色泽酱红油亮，配料多样，年糕软糯，鲜香微辣，咸中带甜，富具上海风味。

十、蛤蜊南瓜盅

原料:小蛤蜊750g，小南瓜半只(约600g)，鸡蛋清4只，熟火腿末50g，鸡清汤1000g，盐4g，味精3g，葱姜片150g，水淀粉200g，葱油35g。
制法:
1.蛤蜊洗净，用清水饿养一天，使其吐尽泥沙再洗净，入沸水锅烫至壳微张捞出，剥壳取肉，再用烫蛤蜊原汤洗净。
2.小南瓜去瓤和皮，切大块蒸熟，入食品粉碎机绞成细茸，用冷鸡汤调稀。
3.鸡汤烧滚，放入蛤蜊，加盐，葱姜汁调味后再烧滚，勾薄芡，漂鸡蛋清，淋葱油，起锅分别盛入10只砵砂盅内，撒熟火腿末，淋黄油。
特点:色泽金红，香滑可口，营养丰富。