吉祥团圆食谱五款

全家福炒锅
原料:熟鸡肉25g，熟猪肚25g，熟火腿20g，老蛋糕25g，熟笋25g，猪肝25g，猪腰25g，鲜虾50g，水发香菇、水发粉丝各100g，白菜心250g，油发蹄筋100g，肉清汤750g，料酒5g，精盐10g，味精5g，猪油25g。
制法:
1.将熟鸡肉切成块，熟猪肚切成条，熟火腿切成片。熟笋切片，猪肝切片，猪腰去臊洗净切片。将发好的蹄筋和白菜切方块，与猪肝、猪腰片分别焯水，捞出，控干水分。
2.取砂锅1个，底层放白菜心，接着把粉丝剪断，蹄筋切段，放在白菜心上边，然后沿着砂锅边，依次序放入鸡块、香菇片、猪肚条、猪肝片、蛋糕片、熟笋片、猪腰片、火腿片，使诸料码成一圈。中间用鲜虾(剪去须和枪)放在砂锅中间，最后倒入肉清汤、熟猪油、精盐，再放入小火上炖煮，待各料熟透后，再下入味精，稍炖片刻即可上桌供食。
特点:此菜色鲜艳，原汁原味，鲜美醇厚，营养丰富。

八宝全鱼
原料:黄鱼1条(约600g)，猪网油250g，熟火腿75g，虾米、鸡脯肉、竹笋、水发香菇、豌豆、熟猪油各25g，蛋糕50g，调料适量。
制法:
1.鱼治净，在鱼背两侧各剞1长刀，除脏和脊背骨(不能切断鱼腹)，洗净。将火腿(50g)、香菇(15g)、笋、鸡脯肉、蛋糕(25g)均切成黄豆大的丁。
2.锅上火入熟猪油烧七成热，下火腿丁、虾米、香菇丁、笋丁、鸡丁、豌豆、蛋糕丁、盐、味精煸一下，待凉后嵌入鱼腹内。将猪网油摊开，将鱼包在里面，放在盘内，加葱结、姜片，烹入绍酒，上笼旺火蒸半小时左右取出，去葱姜，滗去卤汁，盛入腰盘。
3.锅上火放肉清汤，用旺火煮沸，加入盐(2g)、火腿(25g)、香菇(10g)、蛋糕(25g)，搅拌后起锅，浇在鱼身上，再放上葱段即成。
特点:此菜以多种配料嵌入鱼腹烹制，以香味浓郁，原汁原味，肉质鲜嫩，汤清多味取胜。

锅巴鳜鱼
原料:鳜鱼1尾(约700g)，锅巴600g，生姜、葱各20g，蒜5瓣，味精、精盐、麻油、生抽、豉油各适量，菜籽油、色拉油、猪油各50g，韭菜200g，胡椒粉少许。
制法:
1.鱼去鳞、肠杂，留鳜鱼花后洗净，剞上花刀;锅巴晒干，葱、姜洗净，葱打结、姜拍松，韭菜洗净切寸段，蒜头洗净拍碎。
2.锅上火放菜籽油、猪油、葱结、姜碎略炒，放鱼两面略煎，再放开水烧，沸后再放入色拉油，继续用大火炖至鱼熟。
3.将鱼捞入大长盘中，撒上蒜碎，浇上生抽和蒸鱼豉油，再淋上麻油。
4.另取净锅上火，放入色拉油烧至七成热时将锅巴投入炸至酥脆，连油倒入漏勺沥油后，将锅巴放入大汤锅里。锅里鱼汤上火烧，用细筛捞取鱼刺。烧沸后，放入韭菜、精盐、味精，浇在锅巴上，即可上桌供食。
特点:此菜为一菜两吃，鱼汤里可放些别的绿叶菜，锅巴酥脆，汤鲜味美。

肥美卤鸭
原料:净嫩母鸭10只(约2000g)，带皮猪肥膘肉3500g，绍酒500g，精盐400g，酱油380g，白糖150g，冰糖屑750g，红曲粉380g，葱结100g，姜块100g，桂皮150g，八角150g，湿淀粉125g，麻油150g。
制法:
1.将鸭开膛，取内脏，抽去气管肠杂，去脚、洗净、沥水，肥膘肉刮净，同放入有竹篾垫底的锅中，加清水(没鸭身为度)，盖上盖旺火烧1小时。然后，将上下层的鸭互换位置，再放上盖盘，盖上锅盖用小火烧1小时，揭去盖和压盘，用铁筷取出鸭，沥去卤，将鸭腹朝上平摊在案板上晾凉。把锅中肥膘肉、葱、姜、桂皮、八角茴香捞出(肥膘肉另作它用)，卤汁滤渣成鸭卤，取鸭卤倒入锅中，加白糖用旺火烧至浓稠，用湿淀粉调稀芡，盛入钵中晾凉，加麻油搅和成浓卤。
2.将鸭头、颈、脊骨斩块垫底，鸭肉斩条覆上装盘，浇上卤汁即可上桌佐餐。
特点:肉呈檀香色，皮肥肉嫩，味美不腻。

奶汤素烩
原料:净胡萝卜100g，净莴笋100g，净白萝卜100g，净冬笋100g，黄秧白菜心100g，土豆100g，瓢儿白菜心100g，番茄150g，蘑菇100g，味精2g，胡椒粉1g，绍酒20g，精盐10g，湿淀粉20g，奶汤760g，熟鸡油30g。
制法:
1.将莴笋、胡萝卜、白萝卜、土豆(去皮)、冬笋洗净，分别切9cm长、3cm宽的条，剞成麦穗形，再切成0.3cm的薄片。黄秧白菜、瓢儿白菜抽掉筋，洗净，切4瓣，与上述料同入沸水锅焯至半熟，用清水漂凉，番茄用沸水烫一下，去皮、籽，切成4瓣待用。
2.取大圆盘1个，将莴笋、胡萝卜、白萝卜、土豆、冬笋、黄秧白菜心、瓢儿白菜按不同颜色隔开，在盘中摆成风车形，番茄摆在中间，周围放蘑菇，然后轻轻滑进锅中，加入奶汤、盐、胡椒粉、绍酒，在小火上烧熟，放入味精，用湿淀粉勾薄芡，用手勺推转一圈(保持原形)，并借用旋转的巧力保持原形不变盛盘内再淋入鸡油即成。