绣球鱼丸的制作

绣球鱼丸此菜形似绣球，味香嫩，清爽。

主料：白鱼1000克。

辅料：香菇25克、冬笋130克、火腿100克、鸡蛋清50克。

调料：味精1克、小葱80克、姜75克、盐15克、猪油5克。

制作工艺

1.白鱼刮鳞，破腹去内脏，洗净，从鳃下入刀至尾，削下整块鱼肉，刮成肉茸；

2.肉茸在砧板上，用刀背轻敲成肉糊，并挑出嫩刺；

3.葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；

4.将鱼糊盛入钵内，加葱姜汁、蛋清、精盐6克、味精少量，搅拌成馅待用；

5.香菇去蒂，洗净，切成细丝；

6.冬笋去壳、老根，洗净，切成细丝；

7.姜葱洗净，均切成细丝；

8.熟火腿均切成细丝；

9.将冬笋丝用开水焯熟后，与其它丝拌和，放入盘中；

10.取搪瓷平盘一只，抹均熟猪油待用；

11.将鱼茸馅挤成似桂圆大小的鱼丸；

12.鱼丸放入盘中滚粘上细丝，置平盘中，上笼用旺火蒸；

13.蒸至五分钟取出，装碗，再入笼中蒸；

14.再蒸至五分钟，取出放入扣盘中；

15.炒锅置旺火上，舀入鲜汤300毫升，加精盐、味精各少许烧沸，起锅浇在鱼丸上即成。

工艺提示

1.选用白鱼1条，约重1000克为宜；

2.鱼茸中的嫩刺，要挑除干净；

3.鱼丸滚粘细丝后，不要用手攥，仍保持原形状，细丝粘上即可。