烹调中调味料的用法大全

第1页：烹调中调味料的用法大全

要让家常菜肴味道丰富诱人，在烹调中应当注意两个问题：要多备些调料和合理地对菜肴调味。一般家里除了油、盐、酱、醋等常用调料之外，最好还要备一些番茄酱、桂皮、茴香、辣椒、酱油、咖啡粉、郫县豆瓣酱、乳腐汁、五香粉、芝麻酱、蚝油、糟油等。

合理地调味掌握因料施调和因味施调的原则，一些颜色洁白、具有鲜美滋味的原料，一般主张调料宜轻，最好用无色调料，这样能使菜肴具有本色美。如清炒虾仁、清蒸鳜鱼等。如果原料异味较重，色发灰发暗，调味时应该重用香料或调以滋味浓厚的复合味，以掩盖掉本味的不足和本色的不美。因味施调是指各种调味料的组合有其规律性，不可随心所欲。比如糖醋卤的甜、酸、咸三者比例、糟溜等甜味的浓度等掌握应恰当。

烹调中油的用法
在烹调中，油是一种不可缺少的传热介质，同时，它又是一种重要的调味料。它的味道是肥，有一种滋润感，有一种香味。无论是煸炒蔬菜还是烹炸鱼肉，其香肥味是显而易见的。有些芡较重的菜如能适量地推打入油脂，则其黏腻感一扫而光，给人以滑柔的口感。油的调味作用在酒菜中表现得最为典型。
油用作调味有的与充当导热体结合得很紧，一个菜只要用到油，油就参与调味了。还有，冷菜中用得较多，如麻油、葱油、步油、辣椒油等，这些油是在增添菜肴的香味。有时在色芡的菜肴表面淋些油，在起到增香添光作用的同时能与卤汁混为一体，解腻增味。

烹调中盐的用法
盐为百味之王，除了全甜菜，几乎所有的菜肴中都离不开盐。即使是某些个性鲜明的复合味，如糖醋味、糟油味，倘没有盐的参与，味道是不准的。鲜味的呈现也必有盐的参与，百分之百的纯味精是没有鲜味的。浓度再高的鸡汤，没有盐也是不鲜的。在烹调中，盐不仅能起到调味、提鲜作用，还可利用其渗透压力，腌制厚料，起到入味、挤出水分，抑制细菌生长的作用，并可保护原料的本色，还能增加面筋质的韧性和增白作用。

烹调中糖的用法
糖可分为白糖、红糖、冰糖、饴糖、蜂糖等。在烹调中，它们既有相同的特点，也有细微的差别。
白糖的用途最为广泛，菜肴、面点缺其不可。用于烹调，它能增甜、提鲜、和味及去腥解腻。白糖还有遇水而化，脱水冷却会凝结的特异功能，挂霜、拔丝菜独其特色。白糖加热到一定温度，变为焦糖，其色如酱油，即糖色。用于烹制红烧菜，颜色特别鲜，能使部分面制品松泡、软绵、增白。
红糖在烹调中的应用相对较窄，有时被当作白糖的替代品。用于面食。江南一带有产妇吃红糖的风俗。从营养角度说有其道理。白糖是红糖的精炼。红糖的营养价值高于白糖。
冰糖组织紧密，甜味纯正。烹调中作用与白糖相似，但常被用于强调色泽光亮或具有滋补作用的菜肴中，而且主要是经小火长时间加热的菜肴。
饴糖营养丰富，富含麦牙糖、葡萄糖和糊精，味甜，易于消化。饴糖主要用于面点制作，使制成品口感松软。用于烹制，主要是烧烤等菜肴，饴糖常被用来涂抹于表层，作为上色、增脆的添加料。
蜂糖具有提味、增色作用，主要用于面点个别菜肴，它常被用于代替饴糖，使菜肴表皮上色添光增脆。

烹调中酱油的用法
酱油是一种色香味俱佳的调味品，而且富有营养。酱油采用大豆发酵后酿成，其氨基酸有17种之多，还有各种B族维生素和天然棕红色素。酱油的主要成分是盐，在烹调中通常也是盐的替代品，但由于酱油中含有一定量的糖、酸、酯、苯分等成分，加热后发生化学反应，能产生盐所没有的香气、鲜味和色泽。
酱油既可作凉菜的调味料，也是炒、烧等常用烹调方法的常用调料。

烹调中醋的用法
醋拥有特殊的酸香味，它的主要成分是醋酸，并含有苯酚、酯等成分，加热后产生香味。醋分为桂花醋、白醋、陈酿醋等几类。桂花醋酸味醇和；白醋为醋酸的稀释品，味感较差；陈酿醋味酸而纯，最适合于蘸食。醋在烹调中的作用有：解腥起香。醋在加热过程中，能与酒、油一起发生酯化反应；生成乙酸乙酯，能除去三甲氨（腥味来源），并有香味散发出来。所以在烹调鱼类等水产时往往要使用醋。川菜烹制水产品时，几乎个个菜肴都要在起锅前淋些醋，有些要使醋显酸味，有些则纯粹取其香味。人们在煸炒豆芽时，起锅前，淋些醋能消除豆腥味，并使豆芽更脆。在焖煮羊肉时加些醋，能解除羊腥味。调味。醋除了想提供酸味外，在烹调中他还具有神奇的调味作用，比如做菜时过于咸或过于甜时，加些醋调和便能调味，并得到理想的味感。菜肴过于油腻，加醋之后也能改善口味。在熬甜粥时，稍加些醋，能使粥易甜。

烹调中味精的用法
味精的主要成分是谷氨酸钠，常见的有含谷氨酸钠80%、90%、95%的几种，除去谷氨酸之外，剩余部分就是盐。故有些质量差的味精实际就是谷氨酸钠含量少，而填充以多量的盐，因此做菜时不觉鲜反觉咸。谷氨酸有很强的鲜味，即便加三千倍的水稀释，仍能感觉到它的存在，它是目前做菜的重要增鲜调料。
味精有两个特点当引起注意，一是它怕高温，尤其是超100℃以上的温度。因此，在油炸、火烤的菜肴表面，最好不加味精，比如挂糊的糊中，烤菜的表面腌渍。二是味精在偏酸性环境中呈味效果最好。而在偏碱性环境中效果较差。在很酸的环境中，味精的呈味效果也不好。故糖酸菜一般不主张加味精。

烹调中黄酒的用法
黄酒用于烹调，最大特点是能够解腥起香。
烹调过程中，合理用酒很重要。要使酒起到解腥增香作用，关键是要让酒挥发。所以，烹调过程中最合适的加酒时间，应该是整个烧菜过程中锅内温度很高的时候，比如煸炒肉丝，酒应在煸炒刚完的时候放：比如红烧鱼，煎鱼完毕最早加入的调料就是酒。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜、酒一喷入，立即爆起唤声，并随之冒起一股水气。这种用法是正确的。
上浆挂糊也用酒，但不能多，酒包裹于粉糊之内，不易挥发。并不是烹调的菜都得加酒，像榨菜肉丝汤就不用放酒，因为肉丝汤一汆好即起，酒很难挥发，酒味渗入菜肴的清淡品味中反变成一种不受欢迎的异味。

烹调中白酒的用法
白酒中乙醇含量高，香味比黄酒更加浓烈，除了被饮用外，白酒在烹调中也可以充当调味料，常见的用法是；（1）用于腌菜，利用高浓度白酒起杀菌消毒增香作用。比如醉蟹，炝虾等。（2）用于炖菜。利用名贵白酒特有的香味，为菜肴增添风味，如茅台鸡。（3）用于生煸菜，以增加成菜的香味和脆嫩感，比如生煸草头、生煸葛叶、生煸豆苗等。（4）用作燃料，产生一种神奇的效果，兼使菜肴带上酒香。比如火烧冰淇淋，面上浇以高度白酒点燃后熄灯上席，蓝色的火苗熊熊燃烧，底下却是冰雪封冻。白酒燃烧后，香味四溢。还有“火焰醉虾”，先将活河虾以白酒炝醉，然后点火烧，虾壳渐红，火焰飘忽，香气袭人，别有一番情趣。

烹调中葡萄酒的用法
用于烹调的主要是甜葡萄酒。红葡萄酒醇香略甜，白葡萄酒味略酸。红葡萄酒作为调味料主要是使菜肴带上葡萄酒特有的酒香味，如葡汁鸡翅、红酒焗乳鸽；在西餐中用的也较多。白葡萄酒用作调料较少，但在炒洋葱时，加入少许白葡萄酒，洋葱既不易炒焦，又有悠悠的酒香味。
除此之外，葡萄酒还有另外一些功用：煎鱼前，在锅内喷上半小杯葡萄酒，可防止鱼肉粘锅；在火腿的切口截面上涂一层葡萄酒，可延长存放时间；用电冰箱制冰块时，事先滴些红葡萄酒，把这样的冰块放入冷面中，食来解暑效果极佳。

烹调中啤酒的用法
啤酒加热也能像黄酒一样产生脂化反应，解腥起香。同时它还能起到酶的作用，使蛋白质分解，增加肉类的鲜嫩度。比如制作凉拌菜时，以啤酒代水，烧开后原料在啤酒中焯水，成品味道鲜美可口。在烹调脂肪较多的肉或鱼时，加一杯啤酒，可以有效地除腻味。煮大闸蟹用啤酒代水，使蟹壳更艳，腥味减轻，蟹肉更香。烹制沙丁鳍地，可用啤酒先煮一会儿，这样制成的沙丁鱼特别牛。炒肉片和肉丝时，以淀粉加啤酒上浆，炒出的菜格外鲜嫩。烹制冻猪肉、冻排骨时，可先以少量啤酒将肉腌10min，再用清水冲洗一下烹调，可除去腥味。做清蒸鸡时，可先将鸡浸于啤酒中，然后再蒸，口味很好。蒸鱼时加适量啤酒，可帮助脂肪分解，产生酯化反应，使鱼肉更香美。以啤酒代水炖牛肉，牛肉肉质更鲜嫩，异香扑鼻。

烹调中咖喱粉的用法
咖喱粉原产于印度，盛行于东南亚一带，咖喱粉是用姜黄、小茴香、郁金根、麻绞叶、豆蔻、丁香、番红花、肉桂、橘皮、月桂叶、薄荷、芫荽子、芥子、姜片、蒜、胡椒、辣椒、花椒等料碾制而成的一种粉状调料。咖喱粉色深黄、味香辣，用于调味，能起增香、填色、去腥、提辣的作用。咖喱在烹调中已成为一种固定的复合味，常和动物原料结合。用于烧菜或滑烧菜。如咖喱鸡、咖喱鸭块等等。还可做成汤菜如咖喱牛肉汤以及用于面食的调味。