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牛肉麻饼扁圆形,块形整齐,大小一致。口味酥松,具牛肉和芝麻香味,无其它异味。皮馅均匀,不含杂质。
原料配方
皮料:富强粉18.5公斤、白糖6公斤、香油4.5公斤、鸡蛋黄2公斤、苏打5克。
馅料:熟面4公斤、白糖7公斤、香油4.5公斤、花椒0.1公斤、芝麻仁1公斤、桃仁1公斤、酱牛肉2.5公斤、干面1公斤。
粘脸:芝麻3公斤
制作方法
1.和皮:先将糖、蛋黄放入和面机内搅拌互溶,再倒入香油和苏打继续搅拌,最后加面粉,和成面团。
2.和馅:先将糖、油及其它辅料一齐放入和面机内打搅成糊状,然后加入面粉搅拌,最后加入切碎的酱牛肉,揉和成软硬合适的馅。
3.顶劲、捏馅和包馅:顶劲为使用专用工具将大面团分成一个个小面剂。将皮面顶好的劲儿用手压成面皮、将手工捏成的馅心放在面皮上,进行包馅,每个皮约重22.5克,馅每个约重20克。包制成型时,系口要严,不偏皮不漏馅,用手压扁团圆,成扁圆形。
4.粘芝麻:将其半成品正面刷水粘芝麻,码入烤盘,送入烤炉。
5.烤制:电炉电压要求330伏,烤制时间需9~10分钟,要求进炉温度为190℃,炉中温度为210℃,出炉温度为210℃。
表面色泽:表面呈麦黄色,芝麻粘布均匀,上下火色均匀,不露馅。
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