火锅四款

啤酒鸭火锅
原料：(八人份)新鲜鸭1只(约重1000g)，牛肚250g，猪肉片250g，猪肚150g，午餐肉1听，豆腐皮250g，莴笋250g，青菜300g，藕300g。啤酒350g，菜油200g(约耗135g)，猪油100g，豆瓣酱30g，泡姜片30g，泡辣椒节40g，蒜瓣10瓣，老姜50g，花椒15g，白糖25g，精盐10g，味精5g，胡椒面3g。
制法：
1.将鸭子除去内脏、爪、尖、嘴壳、去净残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4cm见方的块待用，牛肚洗净，片成约1.7cm宽的片，猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5cm、长6cm左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。
2.另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮10min，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。
注：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒节，其味更烈。

羊肉火锅
原料：当归30g，羊肉1500g。
调料：精制油100g，姜5g，蒜5g，葱5g，味精20g，鸡精20g，胡椒粉3g，白汤3000g。
制法：
1.姜蒜切片，葱切成“马耳朵”形，当归切成4mm厚的片；羊肉洗净，切成3cm见方的块，入汤锅汆水捞起。
2.炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片、葱炒香，掺白汤，放羊肉、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、当归，烧沸，撇尽浮沫，倒入高压锅，压10min后起锅入盆，上桌即可。
羊肉火锅用的配料不像其他的火锅一样，讲究辣麻，所以用的配菜、配料也不同。羊肉火锅用的大骨汤，一般是指猪骨汤，即用大骨、老母鸡经长时间熬煮而成的具有浓郁鲜香味的一类高汤，而配料则是新鲜的羊肉了：该汤选用鸡鸭猪骨、猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，炖汤的时候，水要盖过里面的物料。滚水先烫过，再放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，大火慢滚至汤稠呈乳白色即可。

酸菜鱼火锅
原料：鲜鲤鱼或草鱼1尾1kg，泡酸菜200g，金针菇、平菇、嫩冬瓜、黄秧白嫩叶、葱白段、水发蜇丝、海白菜、鳝片、腰片、鹅(鸭)胗等适量，鲜汤1kg，泡红辣椒100g，泡姜10g，野山椒30g，干辣椒节25g，花椒5g，蒜瓣50g，盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量，混合油150～200g。
制法：
1.将鱼治净后抠鳃去鳞、除掉内脏，清洗干净，剁下鱼头，然后平刀顺背脊取下两扇鱼肉，再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉，以正斜刀分别将两扇鱼肉切(片)成厚约0.6cm的鱼片，并用鸡蛋清将鱼片上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块，加姜、葱、料酒、盐调味10min待用。
2.泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣(部分)分别铡成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣捣茸配制味碟。
3.坐锅下油烧热，投入干辣椒节和花椒，炝出香味后捞出，铡成刀口辣椒待用。锅置火上将油烧至五六成热时，下切碎的泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜末，炒至油色红亮香味溢出时，再放入泡酸菜，炒出香味后加入鲜汤，并放入鱼头、鱼骨熬煮10min，下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调好味，倒入火锅盆中，撒上辣椒，并用75g沸油浇上即可入席。
4.将上了浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌，并用麻油、蒜泥、味精配置味碟以供蘸食。
特点：咸鲜香辣，微麻略酸，质嫩味美，香味浓郁。

素什锦火锅
原料：大白菜心500g，豆腐500g，水发冬菇200g，金针菇(罐头)200g，净冬笋150g，粉丝150g，胡萝卜250g，菠菜200g，料酒15g，味精4g，精盐适量，冬菇鲜汤1500g，香油40g，白糖少许。
制法：
1.将白菜心洗净，切成3cm见方的块；豆腐切成宽2.5cm、长6cm的片；粉丝温水泡软，切成18cm长的段：胡萝卜去皮和净冬笋洗净后，用开水煮透，用冷水冷却后切成宽2.5cm、长6cm的薄片；菠菜洗净，用开水汆过后，用冷水冷却，沥干水分：金针菇用开水汆一下，冷却后沥干水，冬菇去根、蒂后洗净，切成薄片。
2.将白菜心放入火锅底，白菜上面放入粉丝，粉丝要求离火锅边2cm码平，上面依次将冬菇从火锅中心码3cm宽一层，再将豆腐片用四片码放在冬菇旁边之后，依次码入菠菜、金针菇、胡萝卜片、冬笋片直到把火锅码满。
3.锅置火上，放入冬菇鲜汤，加入精盐、味精、料酒、白糖，待汤烧开后，放上香油，倒入火锅中，再等汤开菜熟，即可上桌食用。
特点：味鲜香醇，质嫩、软、柔、脆嫩可口。