兔肴集锦（二）

春笋烧兔
原料：兔肉300g，葱段20g，姜20g，净春笋500g，酱油20g，豆瓣50g，水豆粉50g，肉汤1000g，味精1g，精盐5g，花生油60g。
做法：
1.将兔肉洗净，切成3cm见方的块；春笋切滚刀块。
2.旺火烧锅，放花生油烧至六成热，下兔肉块炒干水分，再下豆瓣同炒，至油呈红色时下酱油、精盐、葱、姜、肉汤一起焖，约30min后加入春笋。待兔肉焖至软烂时放味精，豆粉，收浓汁起锅即可。

兔肉萝卜丝汤
原料：兔肉250g，青萝卜50g，香菜5g，盐3g，味精3g，花椒2g，料酒5g，大葱l0g，姜l0g，猪油（炼制）30g，八角3g。
做法：
1.将兔肉剁成3cm方块；青萝卜去皮切成细丝；香菜切成2cm长的段；葱、姜均切小块。
2.锅内放入水烧开，先将萝卜丝焯一下捞出用凉水投凉，再放入兔肉块烫一下捞出，用清水洗净血沫。
3.锅内放油烧至六成热，用葱姜块、大料炝锅，添汤1000g后放入兔肉、精盐、浸泡花椒的水、料酒烧开，用小火炖至兔肉九成烂时放入萝卜丝再炖1min，撇净浮沫，放入味精、香菜段出勺即成。

葱爆兔肉片
原料：兔肉500g，鸡蛋清50g，大葱200g，淀粉20g，酱油20g，白砂糖1g，黄酒30g，盐3g，味精1g，香油20g，菜籽油50g。
做法：
1.将淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用。
2.将兔肉洗净沥干水分，切成长3cm、宽1cm、厚0.2cm的片，盛入小碗，加盐、黄酒和蛋清充分搅匀，再加入调稀的湿淀粉上浆。
3.大葱切成长3cm的段。
4.取碗1个，将黄酒、酱油、糖、味精、湿淀粉调成芡汁待用。
5.炒锅置中火上烧热，用油滑锅后，下熟菜油，烧至四成热，倒入浆好的兔肉，用筷子拨散，约15min，倒入漏勺。
6.锅内留油，将大葱下锅略煸，然后放入兔肉，放入调好的芡汁和水，翻动炒锅，淋上芝麻油即成。

软炸山药兔
原料：兔肉300g，山药粉30g，黄酒、食盐、酱油、味精适量，植物油500g。
做法：
1.将兔肉洗净，切块，放入碗内，加黄酒、食盐、酱油、味精拌匀，再加山药粉，拌至每块兔肉都均匀地粘牢干山药粉。
2.将植物油放入锅中，烧到七成热时，取兔肉块放油锅中炸，反复用漏勺捞起又沥油，使其不相互粘连，待炸至金黄色，浮在油面上，捞出即可。

花椒兔肉
原料：兔肉500g，花椒10g，料酒15g，盐5g，酱油15g，味精2g，白砂糖3g，香油1g，菜籽油75g，大葱15g，姜10g。
做法：
1.将葱、姜洗净，葱切段，姜切片。
2.将油锅置火上，放入生菜油，油热，下入兔块，炸透后捞出沥油。
3.另用一油锅置火上，放入适量香油，投入花椒粒炸出香味。
4.去掉花椒，下葱段、姜片，稍煸；依次加绍酒、鸡汤、酱油、白糖、味精，再放入炸好的兔肉块，移至小火烧熟。
5.再用大火收汁至浓，最后淋上一些香油，颠翻几下即可。