喜庆婚宴形象“龙肴”五款

龙，中华民族的象征，是我国劳动人民创造出来的艺术形象。智慧的厨师们将这一美好的形象移植到烹饪中，一般来说常将海鳗、黄鳝、海参、泥鳅、鱼类等食材喻之为“龙”，因此把这些原料制成的菜肴谓之为“龙肴”。龙肴多用于庆宴、婚宴助兴。

龙凤呈祥（冷盘）
原料：活鲶鱼1条（约500g），净仔鸡1只（约400g），鸡蛋5个，鹌鹑蛋12个，细粉丝60g，青菜叶4张，菜籽油1000g（约耗80g），葱、姜、酱油、精盐、味精、胡椒粉、八角、桂皮、白糖、淀粉各适量。
制作：
1.将仔鸡加入调味料码味30min，下五成热的油中炸呈金黄色，捞出，放入碗内加葱、酱油、精盐、姜、八角、桂皮，适量开水入笼蒸1.5h；青菜叶洗净切成细丝下入油锅中炸成菜松，粉丝入油锅中炸成雀巢形，鹌鹑蛋煮熟后去壳，下入油锅中炸成虎皮色待用。
2.鲶鱼开膛去内脏和头洗净，在鱼身两侧轻轻剞几刀，呈菱形花刀，加入调料码味15min，入笼内蒸熟。
3.鸡蛋打破，将蛋与蛋清各置一小碗内，蛋黄加适量淀粉调匀，入笼内蒸成蛋黄糕，蛋清打起泡加少许盐调匀入笼中蒸成白云状待用。
4.将蒸好的白云状蛋清置盘一端，把蒸熟的鲶鱼轻轻拨放在白云上面。蛋黄糕刻成龙头，放在鱼的头部点缀成龙形。
5.将炸好的粉丝和菜松置盘的另一端呈雀巢形，把炸好的鹌鹑蛋摆放在雀巢的周围，取出蒸好的仔鸡放在雀巢上面即成。

龙舟满仓
原料：哈密瓜半个，水发香菇25g，红辣椒25g，姜5g，蒜仁10g，鸡蛋2个，腰果75g，水发鱿鱼500g，粗形胡萝卜1根，鲜黄瓜、精盐、味精、鸡粉、香油、胡椒粉、水粉汁各适量，沙爹酱20g，化猪油500g（约耗75g）。
制作：
1.鲜黄瓜洗净消毒，纵剖开，切成极薄的片在大圆盘的底部铺一层；胡萝卜刨皮，雕成龙头、龙尾；哈密瓜去皮，用勺口刀挖成船型，用刨刀将外皮刨光，边缘切成齿形花，入沸水中略烫捞出，沥干水分，按龙头、龙尾成龙舟形，置于盘中的黄瓜上待用。
2.水发鱿鱼去头尾（另作他用）、剔骨，撕去表层薄膜，在内面切上麦穗花刀，改成宽2.5cm、长6cm的块，入沸水中焯至卷起，捞出投凉控水；红辣椒去籽切菱形片；水发香菇去蒂切块；取25g胡萝卜切花形小片；生姜去皮切籽；蒜仁切片。
3.炒锅内放化猪油，烧至三成热时，放入腰果仁炸酥脆，捞出；待油温升至六成热时，再入“麦穗”鱿鱼炸制刀纹张开，倒漏勺中沥油；锅留底油复置火位，下葱粒、蒜片炸香，烹料酒放沙爹酱炒匀，放入胡萝卜片、红辣椒片、香菇块炒匀加鸡汤、精盐、味精、胡椒粉，用水淀粉勾成薄芡，倒入鱿鱼花和炸腰果仁，加香油，颠翻均匀，盛入“龙舟”内即可上桌。
特点：脆嫩爽口，味道鲜香，雅观别致，风味独特。

香麻龙袍
原料：鲜蛇皮1张，蛇肉100g，肥膘肉100g，鲜虾仁50g，生姜15g，葱白10g，料酒20g，面粉、干淀粉各30g，鸡蛋1个，荸荠25g，熟花生油30g，胡椒粉3g，大蒜25g，香油、精盐、湿淀粉、生姜各适量，植物油1000g（约耗65g）。
制作：
1.蛇肉切成绿豆大小的粒；肥膘肉斩成细泥；虾仁除净杂质用刀略斩；荸荠用刀拍松切成末；生姜刨皮洗净，一部分切片，另一部分斩末；葱白切寸断，生菜洗净撕成大块，消毒待用；用面粉、干淀粉、精盐、味精、食油（20g）和适量水调成稀稠适度的酥糊备用；大蒜剥皮捣成茸泥。
2.将蛇皮去鳞除膜，焯水，放盘内加入适量清水、葱段、姜片、料酒、精盐、味精，上屉蒸制软嫩时取出控干水分；将蛇肉粒、肥肉泥、荸荠末、姜末一起纳入小盆内，加入鸡蛋、精盐、味精、湿淀粉、料酒、香油顺一个方向搅拌上劲成蛇糁。
3.蛇皮内面朝上，平铺于菜板上，先抹一层湿淀粉，再抹上蛇糁，用餐刀沾水修光滑成蛇的原形，切成3.5cm长的段，置抹有油的盘中，上笼蒸熟取出；与此同时，另一火上置炒锅，注入食油烧至六成热时，把蒸好的蛇段挂上酥糊，逐一下入油浸炸至表皮发硬结壳捞出，待油温升高，再下入复炸成金黄酥脆，倒入笊篱内沥油。
4.炒锅复上火，放熟花生油烧热，下蒜蓉炒出香味，速倒入炸好的蛇段翻拌，边翻拌边撒入味精、辣椒粉直至蒜蓉完全黏在原料上即可出锅，呈“螺旋形”装盘，用消毒的青菜叶围边即成。
特点：色泽金黄，外表酥脆，内部鲜嫩，味道香辣，蒜味浓郁。

金龙鱼
原料：活草鱼1条（约1300g），鱼叶30g，葱姜汁25g，蒜末5g，精盐5g，味精4g，绍酒20g，白糖150g，白米醋60g，番茄沙司70g，蛋液80g，干淀粉50g，湿淀粉10g，花生油1300g，用胡萝卜刻的龙头1个。
制作：
1.将草鱼治净，去鳞、内脏，洗净，斩下鱼头和鱼尾，用刀沿脊背骨批成两片鱼肉，去胸骨。鱼皮朝下剞十字花刀，深度4/5，放入盆内，同时放入鱼尾，加入葱姜汁，精盐4g，味精、绍酒拌匀腌渍入味，抹匀蛋液，拍匀干淀粉，鱼叶切成条做龙爪。
2.把蒜末、白糖、白米醋、精盐、番茄沙司、湿淀粉和适量清水搅匀成兑芡汁。
3.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至六成热将鱼片放入油锅里，用筷子夹成弯形，定型后炸制金黄色熟透捞出，然后放入鱼尾炸至熟透捞出，装盘摆好龙头、龙爪。
4.把芡汁倒入炒锅烧沸，淋上尾油推匀出锅浇上，即可上席。
特点：形似金龙，甜酸适口。

雪里藏蛟
原料：鲤鱼1尾（耗约1000g），水发香菇、水发玉兰片各25g，料酒15g，葱姜汁25g，化猪油500g（耗约75g），鸡蛋清5个，牛奶100g，湿淀粉25g，干淀粉15g，黄瓜50g，红樱桃2粒，青蒜苗1段，胡萝卜半根，香油少许。
制作：
1.鲜鲤鱼去鳞、鳃、脏洗净，用净布揩干水分，斩下头、尾留用，取鱼身中段剔骨刺和鱼皮后，先坡刀片薄片，再切成细丝。鱼丝用清水洗两遍后轻捏干水分纳碗，鸡蛋清1个和少许精盐、料酒、味精、干淀粉调成蛋清浆，然后同鱼丝拌匀，待用；将剩余蛋清同牛奶、湿淀粉、精盐、味精、葱姜汁调匀，即成牛奶蛋清浆；黄瓜洗净消毒，纵剖开切薄片，青蒜苗纵切开，用清水泡后使其自然卷曲，作“龙须”用，胡萝卜刨皮后刻成两个“龙角”。
2.劈开鱼头下巴，鱼尾从两面片开分别抹上湿淀粉，入油锅中炸制焦脆，沥油，将青蒜苗做“龙须”樱桃做“龙眼”，胡萝卜刻得“龙角”选适当的位置分别安放于炸好的鱼头上使其造型为“龙头”。炒锅内注入化猪油烧四成热，下上浆的鱼丝，用手勺蹚开至熟且呈洁白色倒入漏勺内沥油，香菇去蒂，玉兰片切细丝，也用温油划一下。
3.锅上火，倒入牛奶蛋清浆推炒至凝结时，沿锅边淋少许化猪油，烹料酒，下滑好的鱼丝、香菇丝玉兰片丝翻炒均匀盛在条盘的中间。另将做好的“龙头”、“龙尾”分置前后两端，用黄瓜片围边即成。
特点：色泽洁白，形似蛟龙藏雪。