松茸菜品四款

 松茸，又名松口蘑，是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，誉为“菌中之王”，也一度列为四大菌王之首（即松茸、灵芝、冬虫夏草、羊肚菌）。国际上，松茸是公认的“十分好的蛋白质来源”，它的营养价值能够达到“植物性食品的顶峰”，并被推崇为当今“世界十大健康食品”之一。新鲜松茸，形若伞状、色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，质地细密。其风味独特、口感滑润、富有弹性，食后余香满口，鲜香别具一格。松茸因蘑肉质脆嫩、肥厚爽滑，在烹调中可广泛应用在炒、烧、煎、炆、炖、煨、扒、焖、焗的技法上，其中以需要长时间加工的炖、煨、扒、焖、炆技法的菜品味道为最好，能使菜品在味型上更加醇厚味美。另外,松茸还为煲汤的主要原料，是美味与营养及养生相结合的珍稀菌类。

研究表明：松茸营养价值很高，含粗蛋白17%，粗脂肪5.8%，粗纤维8.6%，可溶性无氮化合物61.5%，钾、铁等微量元素和维生素B1、B2、维生素C、维生素P等元素，实为野生蘑菇之王。专家预测“菇菌是未来最为理想的食品之一”，常食松茸能强精补肾、恢复精力、益胃补气、强心补血、健脑益智、理气化痰，驱虫以及治糖尿病，延缓组织器官衰退，促进新陈代谢，提高人体抗病毒、抗细胞突变和增加免疫功能的能力等作用。

松茸菌汁焗鳕鱼
原料：银鳕鱼120g，松茸菌30g，青瓜20g，黑鱼子15g，薄荷叶、彩椒各8g，菌汁50g，清酒15g，美极汁10g，黄油25g，湿淀粉5g，精盐3g，腌制调料（盐、味精各5g，葱姜汁10g），色拉油适量。
制作方法：
1.银鳕鱼洗净，修整成块，加腌料腌制25min至入味；
2.松茸菌洗净，切成0.5cm的薄片，表面撒盐，入烤箱烤约10min至水分将干；
3.锅内放入黄油，烧至五六成热时，放入银鳕鱼，小火煎制六成熟，然后放入菌汁、清酒、美极汁、精盐，小火加热3min至成熟，再用湿淀粉勾芡，出锅装入盘中；
4.锅置火上，放入色拉油，烧至五成热时，放入彩椒块小火煎熟，出锅摆入盘边，用松茸片、青瓜、黑鱼子、薄荷叶装饰点缀。
风味特色：菌香浓郁，口感滑嫩；鱼肉细腻，口味独特。

红酒松茸煎牛柳
原料：牛柳200g，松茸80g，宝塔菜50g，胡萝卜30g，法香5g，牛肉汤100g，红酒50g，黄油70g，鸡蛋1只，盐10g，黑胡椒粒3g，白胡椒粉5g，面粉50g，色拉油50g，清水500ml。
制作方法：
1.牛柳改刀切成大块，黑胡椒剁碎；取大碗将牛柳用盐、黑胡椒末、红酒腌制6min；
2.平底锅置火上，入20g黄油，化开后加腌制好的牛柳，中小火煎5min至八成熟、表面上色、香味溢起即可，放入盘中央；
3.松茸切成末，放入30g黄油，小火炒至上色起香，均匀地撒在牛柳上面；
4.500ml清水加20g黄油、8g盐，放入胡萝卜丝、宝塔菜，煮熟后摆放盘边装饰；
5.50g色拉油比上50g面粉，中小火熬制成油面酱（Roux）；
6.取牛肉汤加40g红酒，慢慢加入油面酱搅拌，小火收汁3min至浓稠，撒上白胡椒粉拌匀即可，起锅淋在盘中牛柳上，用法香点缀即可。
风味特色：牛柳色泽褐黄、鲜嫩多汁，松茸香软适口。

白烩松茸蘑
原料：松茸蘑150g，海米15g，熟猪肉50g，冬笋25g，熟蛋糕50g，葱片5g，姜片5g，精盐5g，味精2g，胡椒粉1g，酱油15g，醋10g，淀粉15g，鲜汤250g，芝麻油10g，精炼油适量。
制作方法：
1.将松茸蘑用冷水浸泡透，挤去水分，同冬笋、熟猪肉、黄白蛋糕一同切成1cm见方的丁。
2.炒锅置火上，放入精炼油，烧至五成热时，放入葱、姜炝锅，添入鲜汤，加上松茸蘑、海米、熟猪肉、冬笋、黄白蛋糕、精盐、味精、酱油、米醋烧开后，撇去浮沫，用湿淀粉勾米汤芡，再加入米醋和胡椒粉，淋上芝麻油，装入大碗内，即可上桌供餐。
风味特色：色彩艳丽，自然大方，鲜美异常，清香不腻，酸辣可口，齿颊留香。

滋补松茸炖羊肉汤
原料：松茸蘑150g，老黄瓜200g，羊肉片100g，精盐5g，味精4g，胡椒粉3g，香油5g，清汤900g，葱花、姜米、蒜米各1g。
制作方法：
1.先将松茸蘑洗净后切成薄片，老黄瓜去皮后也切成薄片备用；
2.炒锅放入3g香油烧热后，炒香葱花、姜米、蒜，倒入清汤，松茸蘑大火烧开，依次加入上述调料调好口味后小火煨制；
3.煨约3min后，加入羊肉片、老黄瓜片烧开，淋入香油再焖约2min后即可。
风味特色：口味咸鲜，营养丰富；突出菌香、清香、肉香，给人以适口清淡的感觉。