创新花色冷盘中造型的变化

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实用性、技术性和美术性是花色冷盘造型的三大特点。其“实用性”即“食用性”，也就是说，冷盘造型艺术的根本目的是为了刺激食欲，提高品位，倘若忽视了这一点，再美的造型也毫无意义。所谓技术性，乃是烹饪艺师进行艺术创作的基本技能，例如刀工的运用和火候的掌握。美术性是对形式美的考究，使之具有一定的美术欣赏价值。但不管怎样，美术只是手段，食用才是目的，主从关系不可颠倒。因此，冷盘造型艺术应遵循简易、美观、大方和因材（原料）制宜的原则，同时结合造型图案构成规律，才能达到艺术的最佳效果。

在花色冷盘创新过程中，只要把美的规律与实际需要结合起来，与审美的需求、不同地区、不同民族的需要结合起来正确运用，才可能创作出好的冷盘造型。一般情况下花色冷盘造型美法则有：多样与统一，对称与均衡，单纯与一致，重复与渐次，对比与调和，比例与尺度，节奏与韵律等。如在“鸳鸯戏荷”中，采用了对称与平衡的手法，拼盘中重叠的荷叶与鸳鸯相呼应，给人一种平衡的感觉。同时，使整个盘面具有大方、稳定而富有变化的效果。又比如“双龙戏珠”造型中双龙的形态和运动方向的节奏变化，加上表现动感的线条，给人一种流动般的节奏感和韵律感。

三、花色冷盘造型的变化规律
花色冷盘造型的变化是把取之于自然或遐想中的题材处理成冷盘造型，它是花色冷盘造型设计的一个重要组成部分。现实生活中的自然形态或遐想中的理想形态，虽然从视觉角度而言有非常好的效果，但有些并不适合花色冷盘造型的要求，或不符合冷盘工艺拼摆的条件，因而不能直接用于冷盘造型，所以我们需要经过选择、加工和提炼。没有这个过程，就不能成为冷盘实用造型。

造型变化的过程正是提炼、概括的过程，变化的目的是为了造型设计，而造型的设计是为了美化冷盘造型。不仅要求在构图上完美生动，具有源于生活而又高于生活的艺术效果，同时又要求经过变化，具有造型设计密切结合冷盘工艺要求的特点，使花色冷盘符合“经济、食用、美观”的原则。无论任何时候，冷盘造型都不能脱离冷盘拼摆制作工艺而孤立存在，它必须与冷盘拼摆制作工艺的特点和原料的基本特征密切结合，才具有可操作性、实用性和推广性，也才有利于发展。

冷盘造型的变化是艺术创造，其源于丰富的生活知识、大胆的想象力和创造力。既要依附客观对象的基本规律，又不为客观物象所束缚。我们要紧紧抓住物象形式美的基本特征，敢于设想，敢于创新，这样才能获得优美的冷盘造型，并到达冷盘造型变化的目的，使冷盘造型丰富多彩。但并不完全都是随意的，更不是盲目的，其变化的原则是要为宴饮主题服务。同时，这种变化必须与冷盘拼摆制作工艺的要求、规律以及烹饪原料的特点、特征相结合。花色冷盘造型变化的形式和方法多种多样，为了使冷盘造型更典型、更生动、更完美、更感人，掌握其造型变化的基本形式是非常有益的。

在创新中常见的有夸张、变形、简化、添加、寓意等变化规律，使用最有效的方法勾勒出最佳的效果。如冷盘“飞燕迎春”在构图时，造型中随风飘拂的柳叶、燕窝和几株绿草喻拟春天的来临，双燕、柳枝的组合显示迎春之意，尤其是燕子的神态更加可爱。双燕灵动飞扬，生机勃发。此时需注意双燕比例关系，可以在燕尾稍作夸张处理，这样更能展现双燕造型的清新秀丽，比翼双飞。由此可见，采用夸张变形的艺术手法，打破了传统印象中的比例关系，又突出表现被反映对象的主要特征，达到更美的艺术效果。正所谓“不似为不是，太似为媚俗，妙在似与不似之间也”。

小结
人类文明需要美，烹饪也需要美，对烹饪美的追求，是人类文明的一种表现。艺术源于生活，花色冷盘犹如一件独具匠心的工艺品，它在强调食用性的前提下，能给人以味觉、嗅觉、触觉等全方位、多视角的美感，满足人们生理和心理上的需要。要制作出一道成功的、人们乐于接受的花色冷盘，并非易事，它要求我们要有扎实的基本功、一定的美学知识、丰富的想象力及能够驾驭整个盘面的能力，再结合本文对创新花色冷盘造型变化的粗略阐述，充分发挥创新能力并进一步拓展这门技术，使花色冷盘这一奇葩开得更加绚丽多姿，惹人喜爱！