烩中精品—羹菜工艺的探讨

随着人们保健意识的逐渐增强，饮食保健已成为首选的保健途径。“药补不如食补”，除了药膳的滋补食疗效果已被社会普遍认可，日常饮食中以汤、粥、羹为代表的食补佳品也已深入人心。其中羹菜细腻的刀工要求、清淡的调味方式、讲究的芡汁浓度、特色的炊餐用具和广泛的适用人群，已成为酒店、居家餐桌上的精品。

羹菜代表品种较多，南北皆有名品。其中以广东的蛇羹、松子翡翠羹；两淮的平桥豆腐羹、朱桥甲鱼羹、蛋花玉米羹等最为出名。据史书记载“相传自唐筑城时，天寒以是犒军，遂成故事”。说的是唐朝初年，临海常受海盗抢掠，当时的刺史尉迟恭便派兵筑城防盗，开工之日正值正月十四，民间照常要闹元宵，海盗趁机从台州湾登陆，守城官兵便边筑城边剿盗，加之天寒地冻，筑城进展更缓慢了。当地百姓想出用带糟新酒当水，调入各种切成颗粒状的蔬菜、肉类、海鲜，和粉搅成糟羹答谢筑城官兵，官兵们喝了槽羹，觉得又好吃又御寒，筑城进度大大加快。从此，每年正月十四喝糟羹的习俗便流传至今了。

1.烩与羹菜
烩是将初步加工处理的原料放入锅中，加多量的汤水烧沸、调味，待原料成熟后用水淀粉勾芡，使汤、菜融为一体的烹调方法，典型的代表菜肴有全家福、烩三鲜、五彩烩蛇丝等。原料品种多且不分主次，是烩的特征之一，保证了烩菜荤素搭配、营养互补的营养特点；汤、料各半，汤、料交融，是烩的另一个重要特征，达到了汤菜一体；口味清淡，入口滑爽是烩菜的第三个特征，很大程度上符合“本味论”和清淡饮食的烹饪原理。

羹菜是烩的一种，除了具备烩菜固有的特征外，更有以下几个特点：一是原料成形更讲究，都以细小的丁状为主；二是更加注重芡汁浓度，强调“羹芡”效果；三是更加注重炊具的选择，多以陶瓷器具为主；四是适用人群更广泛，老幼皆宜，尤其适合亚健康人群食用；五是餐具特别，多以陶瓷器具直接上桌，并且用汤勺摄食。

2.羹与汤的区别
饮食业常有“汤羹”之说，人们往往以为汤与羹是相同或相近的，其实这是误解。汤与羹的区别在于：A.选料形状不同，汤的原料形状较大，而羹的原料多以小型丁、丝、片状为主；B.成菜浓度不同，汤通常不勾芡或芡汁很稀薄，而羹必须勾芡且较浓稠；C.炊具和餐具选用不同，汤对炊具多不讲究，羹则选用陶瓷器具烹调；虽然汤羹都以汤勺摄食，但前者用汤盆盛装，后者是将陶瓷用具直接上桌，既是炊具又是餐具；D.上桌时间不同，汤多在最后上桌，通常意味着筵席的结束；羹多在筵席初始上桌，更兼开胃醒酒之功能。

3.羹菜的基本特征
3.1羹菜的选料与工艺特征
羹菜多选用新鲜无异味的原料，多以动物性原料的肌肉组织为主，也偶有鲜嫩的植物性原料入馔。通常将原料加工成小型的丁、片、丝状，一菜多料且不分主次。羹菜的火候多采用大火烧开，中火至原料成熟即可，时间短且工艺简单，适应人们对快节奏生活简约、快捷的要求。

3.2羹菜的芡汁特征
中式菜肴对芡汁的要求很高，不同的菜肴对芡汁的要求也不一样。既有食完菜肴只见油不见芡的“明油亮芡”，如爆炒类菜肴爆炒腰花、炒猪肝、爆鱿鱼卷等；也有悬挂于菜肴之上如朝晨之露珠欲滴而不滴的“露珠芡”，如熘菜精品菊花青鱼、金毛狮子鱼等；更有质如米汤滑爽细腻的“琉璃芡”，如冰糖银耳、酒酿元宵等；羹菜对芡汁同样有着很高的要求。

羹菜用汤量较多，原料与汤液的用量几乎各半。一般用于制作羹菜的原料质量比都比水大，因此都沉于汤液下层。而羹菜要求原料要悬浮于汤液的各个部位，也就是说，每舀起一汤勺羹菜，都应该达到汤液与原料各半的要求。这就要求提高汤液的比重来增大其浮力，行业上常用勾芡来达到这个目的。临灶过程中，常见芡汁太稠如糨糊，不但糊口难以下咽，而且浓厚的淀粉味也影响到菜肴的品质；也有芡汁稀薄，原料悬浮不均匀，甚至上汤下料，达不到汤料各半的均匀效果。从业者应该反复实践，找准用芡量与菜肴品种、分量和质地的联系，准确调配出“羹芡”效果。

3.3羹菜的成菜与餐具特征
羹菜应该是本味与本色的典范，就目前市场上盛行的羹菜来看，口味大都以咸鲜清淡为主，而色泽也都注重保持原料本色，很少使用有色调味品。另外，羹菜选用的汤料也以浓白汤和清汤为主，前者用于口感厚实、鲜香浓醇的羹菜，如蛇羹、甲鱼羹、鸡花鱼米羹等；后者用于咸鲜淡雅、汤清料鲜的羹菜，如平桥豆腐、上汤鱼翅羹、冰糖银耳羹等。

羹菜对餐具选用讲究，主要有两种：一是用烹调羹菜的陶瓷器具直接上桌，是当前比较通用的一种方法；二是另用陶瓷餐具或琉璃餐具盛装上桌，适用于一般宴席；三是用小盅分盛每人一盏，一般在高档宴席中运用较多。

3.4羹菜的营养特征
羹菜大多由几种原料共同构成，其中既有动物性原料，也有植物性原料，而且原料之间不分主次，有时候为了增加汤液浓度和鲜美滋味，还加入鸡蛋、冰糖等。这样就使羹菜的营养素全面且比例适当，符合平衡膳食的基本要求，具备较高的营养价值，这是其它诸多菜肴所不能具备的。

3.5羹菜的摄食特征
羹菜富含动物性原料，蛋白质含量丰富；使用的汤液无论是浓白汤还是清汤也都含有丰富的蛋白质；蛋白质的蕴热性能好的特点，加上勾芡的作用，使羹菜的成菜温度很高。另外，陶瓷器具保温性能良好，这样羹菜食用时的温度一般都很高，要求服务人员在顾客食用时提醒注意防烫。

另外，羹菜摄食的主要餐具是汤勺，有的地方也叫调羹，这与其他菜肴多使用筷箸摄食的中国传统“筷子文化”又有不同之处。一般宴席先用公用的大汤勺分取羹菜到自己面前的小碗里，然后再用小汤勺摄食，这也符合分餐制的卫生要求。

4.羹菜的工艺过程
选料→清洗→切配→炝锅→汤料下锅→旺火烧沸、中火保持至菜肴成熟→调味→勾芡→成菜

5.羹菜的工艺要点
5.1选料讲究、刀工精湛。
羹菜选料要么是动物性原料，而且必须是不含骨骼的肌肉组织，讲究细嫩或者酥烂，同时要新鲜无异味；要么是植物性原料，注重质地要求，多以鲜嫩、清淡为主。羹菜对原料形状的要求很高，可以是原料本身固有的形状，如嫩玉米、松子仁等，但要求细小且个性；可以本身形状大且不规则，但必须切成细小的丝、丁状，如火腿、鱼肉、甲鱼肉、蛇肉等；还可以是质地极其鲜嫩的，对刀工的要求更高，如平桥豆腐羹中的豆腐必须切成菱形小片，非常均匀规格。

5.2汤料的选择与投放比例
羹菜选择的汤料以荤汤为主，可以是鸡汤、鱼汤，或者是蹄膀汤、牛肉汤等，包括清汤与浓白汤。一般汤、料比为1∶1，保证汤料的质量和添加数量是制作羹菜的关键。

5.3芡汁的浓度
用于羹菜勾芡的芡粉主要有马铃薯粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、菱粉、藕粉等，其中以马铃薯粉和小麦淀粉最为常用。芡粉的用量与羹菜（汤料）的数量及淀粉的种类、质量有直接的关系，从业者应该反复实践找寻规律，保证羹菜芡汁的浓度要求，达到“羹芡”效果（比米汤芡略稠，可使原料均匀分布在汤液的每个角落，保证单位盎司的汤液中固体原料的数量基本相同）。

5.4羹菜保温技巧
热菜最佳食用温度为60℃～65℃，这就要求尽可能保持菜肴的温度，其间羹菜对食用的温度要求尤高。羹菜保温的途径主要有三：一是原料本身的保温作用，由于羹菜汤、料都含有大量的蛋白质，这就使羹菜具有高蕴热性；二是工艺保温，利用勾芡增加菜肴浓度来保温，有时还在菜肴中添加热油，使菜肴热量被油层隔离无法散发到空气中达到保温效果；三是容器保温，利用陶瓷器具保温性能，选用陶瓷器具作为炊餐具。

6.羹菜的发展前景
羹菜在淮扬地区餐桌上出现比较多，但还远没有像广东汤、中华粥那般被重视和普及。羹菜的刀工细腻，成菜爽滑，有利于食用，特别适合老幼人群；羹菜的汤料各半，汤菜交融，亦菜亦汤，既适合佐酒又利于下饭；羹菜的原料众多、荤素搭配营养平衡，营养价值高，符合现代健康饮食的理念；羹菜以陶瓷器具作为炊餐用具，既体现古朴大方又有利于保温，符合菜与器的搭配原理，更满足了热菜对最佳食用温度的要求；羹菜工艺简单，程序相似，成菜效果相同，适应了现代生活快节奏要求，更满足了菜肴质量标准化的基本条件，为中餐国际化发展奠定了基础。正因如此，作为现代烹饪从业人员，有义务为羹菜“扬名立万”，深入研究羹菜，大力挖掘、创新和推广羹菜，使更多的人了解羹菜的优点，让羹菜走进千家万户，进入各种筵席，像汤、粥那样成为人们养生保健的滋补佳肴。