五款创意新肴

手抓金钱煲

“凤爪”通常制法是凉菜，“酱凤爪”作为热菜却不多见。厨师牛国强用它与做成“金钱”的香菇同烹出“手抓金钱煲”具有新意，且汤色红亮，爪肉酥烂，麻辣醇香。
原料：凤爪8只(肉鸡爪最佳)，水发香菇10朵(要求香菇的直径为3cm，且大小一致)，猪肥瘦肉75g，鸡蛋半个，精盐适量，郫县豆瓣酱50g，料酒15g，湿淀粉少许，大料2枚，葱段、姜片各10g，酱油15g，色拉油1000g(约耗75g)，川椒面5g。
制法：
1、将凤爪剁去爪尖，用少许酱油拌匀上色入味；水发香菇去蒂，洗净，用适量盐、味精、葱姜水渍味10分钟：猪肉剁成肉泥，豆瓣酱剁细。
2、净锅上火入油，烧至七成热时，取沥净水的凤爪下入炸制，呈深黄色时捞出沥油，猪肉泥放入一大碗内，放入鸡蛋、湿淀粉及适量精盐、味精调匀成馅，挤成直径为2cm的丸子，放在去蒂香菇的面上，用小刀抹平成“金钱形”。
3、锅留底油上火，入大料炸香，投入豆瓣酱，炒出红油添入适量蛋清；放入凤爪，烹入酱油、料酒、精盐、白糖：锅开后倒入中号砂锅内，加盖上火，小火煲10分钟后，调入味精、川椒面，调好口味即成。

荷叶藕圆

荷叶藕圆，乃孝感后湖宾馆一级烹调师杨五毛创制，成菜荷叶碧绿，藕圆洁白，软嫩清香，夏令佳味。
原料：湖中鲜藕1000g，鲜荷叶1张，净鱼肉75g，水发香菇25g，菜心5棵，淀粉25g，葱段5g，姜末10g，精盐4g，味精2g，白胡椒粉1g，精炼油75g，鸡清汤100g。
制法：
1、将莲藕洗净去皮，在特制有细孔的铁板上擦成藕茸，用清水浸漂20分钟后，过滤挤干水分：鱼肉剁细加淀粉制成鱼茸，再加姜末5g、味精1g，同藕茸一起拌匀成藕茸糊。
2、炒锅置中火注入适量清水，将藕茸糊氽成大小一致的藕圆，汆熟后捞起，再把事先剪好的荷叶埠水后平铺在烩盘上。
3、原锅洗净放少许油投入姜末稍煸，注入鸡清汤，倒进藕圆、香菇，酌加精盐烧沸，加入菜心，点味精、胡椒粉，用湿淀粉勾薄芡，加明油起锅，盛装在荷叶烩盘上即成。

芙蓉鸡海参

扬州厨师擅长炖、焖、煨等烹调技艺的创新菜肴，如脆皮桃仁鸭、扒烧鹿筋、芙蓉鸡海参等，为扬州菜谱写了新篇章。
原料：水发刺参750g，胡萝卜4根，生鸡脯肉150g，蛋黄糕1块，净白鱼肉150g，熟鸡皮100g，青菜心适量，熟猪油75g，姜1块，精盐7g，虾籽05g，味精1.5g，绍酒25g，清鸡汤750g，鸡蛋清3只，胡椒粉0.5g，葱结1个，葱姜汁适量。
制法：
1、将生鸡脯肉、白鱼肉分别斩成茸，再分别与鸡蛋清、葱姜汁、绍酒、精盐、味精搅拌成鸡鱼馅。
2、用圆模具将熟鸡皮刻成圆形片或椭圆形片，抹上鸡鱼肉馅，用手抹平，上面放用胡萝卜、蛋黄糕刻成的雄鸡状片，即成芙蓉鸡生坯。
3、水发海参用刀批成片，青菜心洗净，并过油成熟，海参焯水套汤(换汤)。
4、炒锅上旺火，舀入熟猪油，放八葱结、姜块稍炸，再舀入鸡清汤，放入海参、虾籽、绍酒烧沸，再放精盐、味精，用湿淀粉勾芡，起锅拣去葱、姜，装入盘内，撤上胡椒粉。
5、在制作海参同时，将芙蓉鸡生坯放笼屉内蒸熟，与青菜心一起围摆在海参周围。

拨丝乌鱼蛋

“拨丝丸子”是川菜甜品，但用海鲜烹制就不常见了。乌鱼蛋腥味较大，而酒可抑制腥味，因此菜甜中有酒香，孙继和厨师创新别具一格。本品味甜酥香，糖丝韧如藕丝，蘸花雕酒吃风味独特。
原料：鲜乌鱼蛋150g，猪肥膘100g，鸡蛋1个，核桃仁50g，熟芝麻20g，白糖、生粉、精盐、料酒、葱姜汁各适量，花雕酒1杯。
制法：
1、乌鱼蛋、猪肥膘切成小粒，加盐、科酒、葱姜汁去腥；核桃仁去皮炸熟，剁成小粒与乌鱼蛋、猪肥膘、鸡蛋、20g生粉拌匀，做成球，裹一层生粉待炸。
2、将乌鱼蛋入六成热的油中炸至金黄色。
3、锅内加少量清水，熬糖至出现小鱼眼泡时下乌鱼蛋翻匀，撇芝麻起锅装盘，随一杯花雕酒上桌拌食。

啤酒焖鱼

啤酒在西菜中是常用的调味品，用啤酒调味的菜肴清香浓郁，回味悠长，有助开胃，便于蛋白质的溶解吸收。啤酒焖鱼是一次成功的尝试，菜肴色白细嫩，味醇适口。
原料：草鱼1尾(重约800g)，鸡蛋2个，葡萄干20g，黑木耳10g，葱头6g，奶油4g。
制法：鱼肉斜刀片6mm厚的片，用水漂洗净，加盐、料酒、胡椒粉腌渍，用蛋清浆匀；葡萄干洗净，葱头切小粒，黑木耳切片，锅上火入油烧热时下葱头粒稍炒，加奶汤烧开，放入浆好的鱼片，撇净浮沫，下葡萄干、黑木耳、香叶片、啤酒、盐、奶油，小火烧10分钟出锅，装入大碗中。