挂浆及菜肴实例

挂浆又称拔丝、拉丝，是一种重要的烹饪方法，起源于山东菜系。究其渊源，众说纷纭，据考证，这是一种“武吃”的吃法。古代绿林义士江湖豪杰聚集在一起，总要开怀畅饮，厨师们也每每冥思苦想，以花样翻新的菜肴为其助兴。一个偶然的机会，有人从糖葫芦的制作中得到启发，把原料放在糖稀中煎熬，扯起条条银丝，为好汉们的豪饮凭添了不少乐趣。当然这只是一个传说。如今，挂浆技艺广泛应用于我国各大菜系，且技术日渐高超。挂浆技艺作为一种烹调工艺，是在实践中不断创新的，是烹调工作者劳动与智慧的结晶。

挂浆菜基本方法

挂浆是将经过油炸的小型原料，挂上能拔出丝的糖浆的一种烹调方法。先将加工成小块、小片或制丸的原料，经过拍粉或挂糊，用油炸熟，另将白砂糖加少量油(或少量水，或油水各半)用中火熬，直到把糖融化至起泡呈米黄色能拔出丝时，把炸好的原料投入颠翻几下，挂上糖浆即成。糖浆的制作是制作挂浆菜肴的关键。糖浆的种类有油浆、水浆、油水混合浆三种。
油浆：是用糖加油炒制而成，其特点是操作迅速，色泽呈栗子色，成品脆甜。但对于一些表面光滑或挂蛋泡糊的原料，不易挂匀。熬制糖浆时，要注意火力的大小，要勤搅动，油不宜放多，以不粘锅为准。
水浆：是用糖加水炒制而成。其特点是操作时间长，色泽微黄，成品酥脆，此浆适用于初学者制作拔丝菜肴时使用。熬制糖浆时要注意糖与水的比例为1：0.5或1：0.7，同油浆一样，也要勤搅动，注意火候的大小，以不粘锅为准。

油水混合浆：是一种普遍使用的糖浆，是由糖加油加水熬制而成，成品色泽浅黄。对于一些油挂不匀的原料，如表面光滑或挂蛋泡糊的原料，都可以用这种浆。此浆还有“万能浆”的美誉。在熬这种浆时，应注意火候，如掌握不好火候易翻砂。

挂浆菜常用原料

挂浆菜主要使用动物性原料，不使用或很少使用植物性原料。在使用动物性原料时，多选用家畜肉及禽蛋作为原料，成品别有风味。在使用植物性原料时，多选用含水分较多的水果类原料和含有淀粉较多的根茎类原料。

挂浆菜主要特点

挂浆是制作纯甜口味菜肴的一种方法，成品具有外脆里软、丝细且长、口味香甜、风味别致的特点。

挂浆菜制作要领

1.熬糖时要注意糖、油、水的比例，要控制好火力，正确使用中小火，要防止翻砂和糖焦化。
2.油炸，熬糖要同步进行。挂浆原料在复炸时，要尽可能与熬糖同步进行。
3.盛装挂浆菜肴的盘子，要事先抹上油，以避免糖液粘住盘子。
4.挂浆菜肴上菜速度要快。

挂浆菜肴具体实例

挂浆山药
1.将500g山药洗净，上笼蒸熟去皮，用刀切成菱形块，撒上20g干面粉。
2.将油锅内倒入1000g豆油，烧至八成热时将山药块投入油锅，炸至色金黄、外脆时即可捞出沥油。
3.炒锅内放入50g豆油，少量水和100g白糖熬制糖浆，熬至黏性起丝时，倒入炸好的山药块迅速翻炒，边炒边撒入15g青红丝，10g芝麻。起锅时装于涂过油的盘中，食用时另带一碗凉水。

酥黄菜
1.将70g淀粉用凉水浸透，沥去水分成湿淀粉，然后放入一个碗中，加入25g面粉，再打入2个鸡蛋搅匀。
2.将炒锅放在火上烧热，倒入50g豆油预热，然后将豆油全部倒出。
3.炒锅内倒入搅好的鸡蛋液后摊成大圆饼，趁蛋液未全部凝固时，将圆饼折叠呈半圆形、三角形或四方形均可，并用手勺拍一拍，使其粘牢。待蛋饼熟透时取出，切成菱形块。
4.炒锅内倒入1000g豆油，趁油凉时倒入切好的鸡蛋块，用油炸至完全膨松、外脆时捞出。
5.炒锅内留50g底油和100g糖加少量的水熬制糖浆，熬至黏性起丝时，随即倒入炸好的鸡蛋块颠翻，将糖浆均匀地包裹在原料表面即可出锅，装于涂过油的盘子中即可，食用时另带一碗凉水。

拔丝倭瓜
1.将500g倭瓜洗净，去瓤削皮，切成块。
2.炒锅内倒入1000g豆油加热，放入切好的倭瓜块炸至熟透，并呈金黄色时捞出。
3.炒锅内倒入50g豆油，125g白糖和少量的水熬制糖浆，熬至黏性起丝时，倒入炸好的倭瓜迅速颠翻，使糖浆包裹均匀，撒入10g芝麻，10g青红丝后出锅，装于涂过油的盘子中即成，食用时带一碗凉开水。

拔丝葡萄
1.将500g葡萄去核、去皮，蘸一层面粉，将3只鸡蛋清打在汤盘内，用筷子抽成糊加75g淀粉调匀。
2.炒锅内倒入1000g豆油，烧至四成热时，用筷子夹着葡萄挂上蛋糊放入油锅内炸。这时将另一炒锅放在火上，倒入少量水和100g白糖熬制糖浆，熬制能拔丝时，此时葡萄已炸透，遂将炸好的葡萄倒入糖浆锅内，颠翻几下，撒10g芝麻、10g青红丝即可出锅，装入涂过油的盘子中，食用时带一碗凉水。

拔丝香蕉
1.将400g香蕉洗净，剥去外皮，切成块，蘸一层面粉，把1个鸡蛋清加90g淀粉搅拌成稠糊，放入香蕉块抓匀。
2.炒锅内倒入1000g豆油，烧至五六成热时，将蘸好糊的香蕉一块块地放入油内炸至金黄且脆时，捞出沥油。
3.锅内倒入50g豆油，少量水和100g白糖熬制糖浆，熬至能拔丝时，将炸好的香蕉块倒入锅内，颠翻均匀，撒上10g芝麻、10g青红丝即可出锅，装入涂过油的盘子中，食用时带一碗凉开水。

酥白肉
1.将150g猪肥膘肉切成3.5cm长、2cm宽的厚片，放在盘中备用。
2.将一个鸡蛋清和75g淀粉搅拌成糊后，再将已逐片蘸匀干面粉的肉片放入糊中抓匀。
3.将炒锅内倒入1000g豆油烧至八成热时，把挂好糊的猪肉下锅中炸，炸至浅黄色时捞出，控净余油。
4.将炒锅内的油倒出，加入少量的水和100g白糖熬制糖浆，熬至起丝时，倒入炸好的肉片，颠翻均匀，撒上10g芝麻、10g青红丝，滴入2滴食用香精即可出锅，装于涂过油的盘中即成，食用时带一碗凉水。