下脚料菜谱集锦

生活中，蔬菜在被作为烹饪原料使用时，人们习惯于只取其中的某一部位，而对于其余部分则被视为下脚料而丢弃，实在可惜。殊不知，这些下脚料中往往含有较为丰富的营养成分，只要烹调得当，同样可以烹制出美味佳馔，甚至风味更为独特。现笔者就根据自己多年的事厨经验，为读者朋友介绍几种在厨房中常被视为弃物的原料所烹制出的佳肴，希望能起到抛砖引玉的作用，引起广大厨者的重视，挖掘创制下脚料美味，合理使用各种弃物，一方面丰富菜肴的品种，另一方面则减少原料的浪费。

辣椒叶
辣椒是一种常见的蔬菜的调味料，但人们在使用时只喜欢取其果实，很少有人会想到用辣椒的叶子来做菜。其实，辣椒叶鲜嫩可口，营养丰富，其蛋白质的含量为辣椒的3倍，硒的含量为辣椒的2倍。此外，辣椒叶中还含有丰富的胡萝卜素和不饱和脂肪酸等。用辣椒叶入馔，其烹制方法与叶类蔬菜相同，适合于拌、炒、炸或烧汤。

芝麻酥香辣椒叶

原料：辣椒叶200g，芝麻100g，鸡蛋黄2个，面粉30g，精盐5g，味精3g，精炼油750g(约耗40g)。
制作：
①选肥厚的辣椒叶洗净，蛋黄入碗中加精盐及面粉少许调成糊待用。
②炒锅上火，放入油，烧至五成热，将辣椒叶逐片拖匀蛋糊，再粘满芝麻，下油锅中炸至香酥且内熟时捞出装盘。
特点：口感酥脆，香味浓郁。

香酥纸包辣椒叶

原料：辣椒叶400g，水发香菇50g，冬笋50g，糯米纸12张，精盐5g，葱姜末各4g，料酒3g，鸡精3g，味精3g，麻油4g，鸡蛋2个，面包糠100g，淀粉50g，精炼油750g(约耗50g)。
制作：
①辣椒叶洗净入开水锅中焯至断生，捞出过凉后沥去水分切细；冬笋及水发香菇均切成粒，与辣椒叶同放一碗中，加精盐、料酒、味精、鸡精、麻油及葱姜末调味制成馅待用。
②取一张糯米纸铺开，放入馅料包裹成长方形的椒叶盒，逐个做完后拍粉，拖匀蛋液，再粘满面包糠。
③炒锅上火，注入油，烧至五成热时，将椒叶盒下锅炸至外酥脆、呈金黄色时捞出装盘。
特点：色泽金黄，外酥脆里软嫩，椒香味浓。

蒜茸辣椒叶

原料：鲜嫩肥厚的辣椒叶400g，大蒜30g，精盐3g，味精4g，麻油3g，红油5g。
制作：
①辣椒叶洗净，入沸水锅中略汆捞出，过凉并沥尽水分；大蒜斩成茸待用。
②在辣椒叶中加入精盐、味精、蒜茸、红油、麻油拌匀后装盘。
特点：鲜嫩爽口，清香微辣，色泽翠绿，为佐酒佳品。

南瓜花和南瓜藤尖
南瓜花和南瓜藤尖不仅可以食用，而且味道清香脆嫩，营养丰富，含有大量的蛋白质、维生素等营养成分。南瓜花和南瓜藤尖所适合的烹制方法也很多，可炒、拌、炸、烧、熘或制汤等。

海鲜南瓜藤尖羹

原料：嫩南瓜藤尖150g，鲜南瓜花100g，鲜贝、虾仁、水发海参各30g，冬笋20g，水发香菇20g，葱、姜末各3g，精盐5g，胡椒粉3g，味精4g，料酒4g，鲜汤500g，湿淀粉20g，麻油2g，精炼油5g。
制作：
①嫩南瓜藤尖、鲜南瓜花入开水锅中略汆捞出，过凉后切成粒；鲜贝、虾仁、水发海参和冬笋、香菇均切成粒，入开水锅中焯过。
②炒锅上火，注入精炼油，烧热后煸香葱、姜末，掺入鲜汤烧沸，倒入南瓜藤尖、南瓜花及鲜贝、虾仁、水发海参和冬笋、香菇，调以精盐、胡椒粉、味精、料酒，用湿淀粉勾芡后淋入麻油，起锅装在汤碗中即成。
特点：鲜香味醇，滑嫩爽口。

糖醋酥皮南瓜花

原料：鲜南瓜花(或南瓜藤尖)300g，鸡蛋2个，淀粉60g，蒜茸5g，香醋20g，料酒3g，白糖50g，酱油2g，精炼油750g(约耗60g)。
制作：
①鲜南瓜花(或南瓜藤尖)焯水后捞出并沥尽水分。
②淀粉加鸡蛋和水调成糊待用。
③炒锅洗净上火，注入油，烧至五成热时，将鲜南瓜花(或南瓜藤尖)拖糊入油锅中炸制定型捞出，锅中油继续加热，待升至六七成热时，再复炸至外壳酥脆，色泽金黄。
④锅中留底油，煸香蒜茸，加汤，调以料酒、白糖、酱油、香醋，用湿淀粉勾芡后淋入热油搅匀，再倒入酥皮南瓜花(南瓜藤尖)翻裹均匀后出锅装盘。
特点：外酥里嫩，酸甜味浓。

扒鸡茸南瓜花

原料：鲜南瓜花300g，鸡脯肉100g，肥膘肉50g，蛋清2个，葱姜酒水30g，葱、姜末各3g，精盐4g，料酒4g，鲜汤200g，味精2g，湿淀粉15g，麻油5g，精炼油10g。
制作：
①南瓜花洗净，入开水锅中焯过捞出，过凉后沥尽水分，加精盐、料酒、味精腌渍入味；鸡脯肉和肥膘肉均斩成茸并拌和，加精盐、葱姜酒水、味精、蛋清和湿淀粉搅匀。
②锅中入水，烧开后将南瓜花挂匀鸡茸入锅中汆熟捞出。
③净锅重上火，煸香葱、姜末，注入鲜汤，调以精盐、味精、料酒，下入鸡茸南瓜花略煨，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，起锅装盘即成。
特点：鲜嫩滑爽，风味独特。