灼法成菜的关键及菜品实例

灼，又称白灼，是我国粤菜中常见的烹调技法之一。字面上讲，将汤或水烧开，加入原料烫到刚熟捞起为灼，因为汤水中一般不加入其他调味品，故名白灼。白灼后的原料，经过加工调味处理后，即为白灼菜肴。白灼菜的特点为色泽素雅、脆嫩爽口、口味多样。实践证明，要做出合格的白灼菜肴，必须掌握三个关键要点。

1.原料白灼前处理得当

——码碱处理。适应于码碱的原料多为质地老韧、异味较重的动物性原料，如畜肉的肚、肠，家禽的肫、肠及蚌类、蛇类等。其目的是使原料除去异味和达到嫩化，使之色泽透明，增加厚度等。具体方法为，先在一干净的小盆中，兑成浓度为5%～8%的碱溶液，然后加入改刀的原料，码味2小时左右，再用清水反复冲洗干净待用。

——上浆处理。上浆的原料均是一些质地细嫩，无骨头的动物性、禽类等的肌肉原料，如鸡脯肉、鲜鱼肉、大虾肉、兔腿肉等。因为这些原料的刀工处理大多数为薄片，直接灼之往往容易断裂、发散，或者卷缩发干。通过上浆处理，可以提高原料的粘性，增加耐热效果。使原料加热后，达到内部鲜嫩，外表柔软滑爽的菜肴特点，并保持其营养成分。上浆的方法是，先将改刀的原料加入少许葱姜汁、料酒、精盐等码入味，再加入鸡蛋清和干细淀粉拌匀，使原料薄薄沾上一层浆即可。上浆时也要掌握几个关键:

一是上浆前必须将原料表面的水分擦干，以免造成脱浆或上浆过厚现象;
二是加入精盐要适当，码味用精盐为整个口味的一半左右即可;精盐用多了，成菜会过咸，原料水分会析出，造成原料质地变老和脱浆情况，影响成菜质量;
三是码味的时间不要长，以3~5分钟为好，因为时间长了，鲜度要降低;对于质地老的原料(如牛肉)可以加入少许嫩化剂来软化肌肉纤维;
四是上浆用蛋清淀粉居多，以保证成菜后原料有滑爽感。抓拌时用力不要大，以免将原料抓碎。
五是对于虾仁、鲜贝、鱼片等含水量大的原料，可以在上浆后入冰箱冷藏1小时左右，以利于盐分和水分的吸收，让浆与原料融合在一起。

——漂洗处理。适宜漂洗处理的原料是异味较重、含血污多的动物、禽类内脏等，以及少许容易变色的蔬菜如家禽、家畜的心、肺、肝、腰等，蔬菜中的茄子、土豆、藕等;通过漂水处理，可以除去内部的血污和一些异味，也可使蔬菜色泽美观，并去掉苦味、涩味等。

2.白灼的方法要正确

白灼，根据原料的质地和成菜的不同，可以分为热水下锅和开水下锅两种，要区别运用。
——热水下锅将锅中的清水烧到70℃左右，加入原料灼热到断生，捞起沥水。适宜于热水下锅的原料主要有猪肚尖、猪腰、家禽的心、肝、肠、腰等多种。
——开水下锅将锅中的清水烧开，加入原料灼断生，捞起沥水。适宜开水下锅的原料多为上浆的肌肉、螺类、蛇类、猪心及一些蔬菜类等。

无论是热水灼，还是开水灼，均应掌握好以下关键点:

一是火力要旺，水量要大。水量通常应该为原料的5～6倍，如果火小和水量少，原料下锅后，水温急速下降，加热时间变长，原料容易变老或收缩。
二是灼热时要在水中加入少许葱、姜、料酒或碱、食物油等，前者主要用于灼荤料，去掉腥味等，后者主要用于灼绿色蔬菜，可以保持菜肴色泽碧绿。
三是原料应分散下锅，并不断用手勺搅拌，使其受热均匀，成熟一致;密切注意观察原料，待达到最好的效果迅速捞起。
四是灼好的原料特别是一些含水分多的蔬菜，捞起后务必沥干水分，以免原料与调料汁接触时大量出水而冲淡调味汁，影响成菜质量。

3.白灼原料调味要准确

灼好的原料一般不直接食用，必须经过调味才能进食。一般情况下，调味以调配味汁的方法进行。
调配味汁的调味多种多样，既有单一的味型又有复合味型。单一的如咸味的精盐、酱油、腐乳、臭豆腐等;甜味的各种白糖、果浆、蜂蜜等;酸味的白醋、米醋、柠檬汁、鲜橙汁等;辣味的辣椒、胡椒、芥末等;香味的香油、麻酱、芝麻、蒜油等;鲜味的味精、鸡精、鲜汤、蚝油、鱼露等。还有复合调味品，成品的如豆瓣酱、老干妈酱、花生酱、香辣酱等，还有自行调配的复合味，如三合酱汁、沙茶酱、避风塘酱等多种。白灼味汁的使用，可以采用三种方法，即浇汁法、拌汁法和蘸食法等。
此外，要注意调味汁不要久放，要均匀，干稀适度等。
常见的白灼菜肴有白灼基围虾、白灼斑节虾、白灼脆肚、白灼鱼片、白灼鸡肫等。

菜肴举例
白灼鱼片

原料:鲈鱼肉200g，青、红甜椒各半个，柠檬1个，黄瓜半根，蛋清浆50g，橙香色拉酱1小碟，料酒、精盐、葱姜汁各少许。
制法:
1.将鲈鱼肉切成0.2cm厚的大片，用料酒、精盐、葱姜汁码入味，再加入鸡蛋清浆和匀，放入冰箱冷藏1小时;青、红甜椒去蒂、籽及筋，片成薄片;柠檬、黄瓜分别切成半圆形，在盘周边围两圈待用。
2.锅加入清水旺火烧开，分散下入浆好的鱼片和甜椒片，用勺子搅拌至刚熟时，捞起沥干水，装入小盆中，倒入橙香色拉酱拌匀，装在备用的盘中上桌即可。
特点:色泽绚丽，鱼肉细嫩滑润，味道酸甜带辣，宴会佳肴。