姜肴六款

姜一般多用于烹制鱼肉菜肴中起去腥增香提味作用。取鲜嫩的姜洗净刮去皮后切成片，用盐腌制后，加白糖和米醋成糖醋姜片。久置不坏，不仅脆嫩甜酸开胃，还有解表散寒，止呕开痰，解毒止泄的功效。常食可预防感冒，对血管运动中枢、呼吸中枢、心脏均有兴奋作用。

姜与荤素食材配伍，也能烹制出各种风味独具的美味佳肴。现介绍几款姜的菜肴。

姜归炖羊肉

原料:带皮羊腿肉500g，鲜姜100g，当归3g，红枣10枚，葱节50g，黄酒50g，冰糖50g，老抽70g，味精2g，精炼花生油35g。
制法:
1.羊腿肉剁成大块洗净，入沸水锅焯水后再洗净。鲜姜洗净切大片。
2.当归洗净切大片，加水隔水蒸2小时。
3.葱结、姜片入油锅炒香，放入羊肉块炒透，烹黄酒，加冰糖、老抽，烧煮上色，放入当归和药汁，加洗净的红枣和适量清水烧滚，用小火炖1小时半，至羊肉酥烂，收浓卤汁，移入瓦煲内烧炖20分钟，加味精，原煲上席。
特点:色泽酱红油亮，羊肉酥烂，咸鲜带甜，药味姜香浓郁，有滋补作用。
操作要领:羊肉要炖透酥烂，姜汁要收浓。

姜爆鸭丝

原料:卤鸭脯肉150g，子姜150g，红辣椒100g，精盐1g，味精2g，黄酒15g，鲜汤15g，水淀粉15g，红油15g，色拉油30g。
制法:
1.鸭脯肉(带皮)切成0.5cm粗细的丝;子姜去皮洗净，切成0.4cm粗细的丝;红辣椒去蒂和籽洗净，也切成0.4cm粗细的丝。
2.姜丝用油炒香，放入鸭丝煸炒，烹黄酒，放入红椒丝，加鲜汤、盐、味精炒匀，勾芡，淋红油起锅装盘。
特点:卤鸭脯以八成熟为宜(也可用烤鸭脯替代)，子姜最好用嫩芽，烹制时火力要旺，时间要短。

姜汁肚片

原料:熟猪肚200g，去皮莴笋100g，红柿子椒15g，老姜100g，美极鲜酱油15g，米醋15g，精盐5g，鸡精2g，冷鲜汤50g，白糖3g，麻油15g。
制法:
1.猪肚切菱形小片，用冷开水洗净沥干。
2.莴笋切菱形小片，加盐4g腌渍20分钟后，用冷开水洗去咸味沥干。
3.红椒切菱形小片，入沸水锅烫焯后捞出用冷开水激凉。
4.老姜刮去皮切成细末，加少许冷开水，放入洗净的纱布中，用力挤出姜汁，加盐1g，味精2g，麻油15g，兑成姜味汁。浇淋在肚片、莴笋片、红椒片上拌匀装盘。
特点:色泽艳丽，肚片柔软润口，莴笋脆嫩清香，姜味浓郁。
操作要领:猪肚一定要烧酥。

姜汁芦笋

原料:芦笋400g，老姜50g，精盐7g，白糖5g，白醋5g，鸡精2g，冷鲜汤50g，麻油20g，色拉油15g。
制法:
1.芦笋去老根洗净，切成8cm长的段，入沸水锅加盐5g和色拉油烫焯断生捞出，入冰纯水中迅速激凉捞出，加盐1g，鸡精、麻油拌和，整齐排放在方方的白瓷盘中。
2.老姜刮去皮洗净，切成细末，加盐1g，白糖5g，白醋5g，麻油10g，调成姜味汁，浇淋在芦笋上即成。
特点:色泽翠绿，口感脆嫩，酸甜适口，姜味浓厚。
操作要领:芦笋不能煮得太熟。

姜汁蒸鲩鱼

原料:鲩鱼中段400g，老姜100g，猪网油75g，熟猪油50g，精盐5g，鸡精2g，黄酒30g，胡椒粉1g，米醋10g，清汤150g，葱段25g。
制法:
1.鲩鱼中段刮去鳞，去内脏，刮去腹壁黑膜洗净，两面剞斜刀，加盐2g，胡椒粉1g，黄酒15g，拍松的葱段和姜25g，腌渍2小时。
2.老姜25g刮去皮洗净切成细末待用。
3.锅中放宽水烧滚，放入鲩鱼块焯去腥味，捞出沥干盛碗中，加盐2g，拍碎的姜25g，葱段10g，清汤50g，盖上猪网油，上笼用旺火蒸8分钟取出，去除网油和葱姜，滗出鱼汤，装盘。
4.熟猪油烧热，下姜末50g炒香，加清汤100g和蒸鱼的汁烧滚，加盐1g，鸡精2g，米醋勾薄芡成姜味汁，浇淋在鱼段上即成。
特点:鱼肉鲜嫩如蟹肉，姜味浓郁，清淡爽口。
操作要领:鱼要新鲜，蒸鱼的火候要掌握好。

瓜姜里脊丝

原料:猪里脊肉200g，乳酱瓜15g，糖醋姜片25g，鸡蛋清半个，精盐2g，鸡精2g，干淀粉8g，鲜汤50g，水淀粉15g，色拉油500g(约耗35g)，黄酒30g。
制法:
1.里脊肉切成0.3cm粗细，8cm长的丝，用清水浸泡去净血水沥干，加盐1g，鸡精1g，黄酒15g，鸡蛋清半只，干淀粉8g拌和上浆。
2.酱瓜用水浸泡褪去部分咸味，切细丝，姜片也切细丝。
3.肉丝下四成热油锅滑油，瓜丝和姜丝也随即过油。
4.原锅倒净油，烹黄酒15g，加鲜汤盐1g，鸡精1g，烧滚勾芡，放入肉丝，姜汁炒匀，淋热油起锅装盘。
特点:肉丝滑嫩，瓜丝脆嫩，姜丝甜酸清香。
操作要领:酱瓜选手指般粗细的乳酱瓜，烹调前浸泡除去部分咸味。