春蚕吐丝的烹制技法

春蚕吐丝，是一道拔丝甜菜。它是用糯米粉团包上腰果豆沙馅做成蚕茧状，用油炸后挂上能拨出丝的糖浆而成。具有色泽黄亮，金丝满盘，脆中带糯的特点。

一、选用原料
制作此菜所用原料有糯米粉250g，油炸腰果75g，豆沙馅50g，白糖150g，色拉油适量。我们知道，做好菜肴的首要关键是选好原料，没有好的原料，烹技再高超也做不出美味佳肴。故此菜中的糯米粉以洁白、细腻的为好;白糖以选用颗粒细小、颜色洁白、质地绵软、易溶于水、清澈透明、无杂质和无异物，且含蔗糖量为97%~99%的绵白糖比较好;用油以气味醇正、鲜亮透明、无沉淀物的色拉油或精炼油为上品;腰果以干燥粒整、无虫蛀、无霉烂的为上乘。使用前应先用油炸好，所用油温在二三成热，炸至金黄焦脆即可，千万不要炸煳，否则味苦。豆沙馅可到市上购买现成的袋装品，也可自制。其方法是:将红豆洗净泡涨，放入水锅中用小火煮烂，捞出沥水，捣烂成泥，用纱布包裹，反复用清水冲洗出豆沙浆，滤出水分后，加白糖用少量化猪油炒至呈干稠状即好。

二、调制粉团
调制糯米粉团有两种方法:一种是将糯米粉放在盆内，加入温水和成软硬适中的面团;另一种是将糯米粉放在盆中，先注入适量沸水把中心部分糯米粉烫熟成熟粉心子，再加入适量冷水将四周干糯米粉与熟粉心子一起揉和均匀，即成。不论哪种调制粉团的方法，都要注意加水量的掌握。加水少粉团松散，包馅成形时易开裂;加水多，粉团较稀软，成形后的生坯易变形，成熟时易软塌。根据实践经验:第二种方法调制粉团较第一种方法调制的粉团有黏性，且加水量(以相同糯米粉数量计)也使用多一些。

三、包制成形
其方法是将和好的糯米粉团反复揉匀揉光，搓成圆条，揪成红枣大小的剂子，按扁，每个剂子包入1粒腰果和适量豆沙馅，包裹严实，用手搓成两头尖、中间鼓的蚕茧形，依法逐一包完。此过程应注意以下几点:
1.糯米粉团要在案板上反复揉至光滑再下剂子。2.馅心一定要用糯米粉团包裹严实，以免油炸时侵入内部油，影响色泽和口感。3.包好的蚕茧要求大小一致，形态美观。

四、烧油炸制
净锅上火，注色拉油烧至四成热时，投入做好的蚕茧浸炸至漂浮，色泽金黄且内熟透时，倒在漏勺内沥油。此过程主要是掌握好油温，原料开始下时油温不宜过高，必须先以四成热的低油温慢慢浸炸，待浮起后方可提高火力用五六成热的油温炸至符合要求。油温切忌过高，否则，原料下入骤然发黑，外煳内生，至使操作失败。

五、熬制糖浆
在炸制原料的同时，将一不锈钢小汤锅坐小火上，倒入白糖和150ml清水，见白糖熬化至起大白色泡沫落后，表面变成有均匀的小眼鱼泡且糖汁黏稠呈淡黄色、并能出丝时即好。
大家都知道，传统炒糖浆的方法有干炒法、水炒法、油炒法和水油炒法四种，我采用的是水熬糖浆的方法。此种熬糖浆方法不需要像炒糖浆方法那样用手勺不停地搅动，且色透明、脆香。但是，还要注意以下几点:
1.要掌握好糖与水的比例，一般是1:1为好。如糖多水少，糖浆过程，难以裹匀原料表面;反之，糖浆太稀，口感不佳。
2.用锅必须擦试干净，愈净愈好，切勿有油腻和污垢，以免糖浆发黑，影响效果。
3.糖的用量要与主料配比得当。糖浆太少，会使原料挂浆不匀，出现“花脸”;糖浆多了，造成浪费。其大致之比是500g主料约需200g白糖。
4.熬糖浆时以小火为宜。若火大，水分蒸发过快，致使糖色过深，且易变焦变苦。
5.时间也要控制好。时间短、糖浆嫩，不能出丝;时间长，会加深糖汁的颜色。其鉴别方法是:用筷子蘸上糖浆能扯出细长的丝即好。

六、回锅成菜
在熬好糖浆时，迅速倒入炸好的原料颠翻，见其糖浆裹匀表面，即倒在事先抹有底油的盘中，并用筷子将糖浆拉出一些细丝以突出“春蚕吐丝”之效果，然后随一碗冷开水上桌，蘸食。此过程应注意以下几点:
1.翻拌动作要慢。这样不仅可避免弄破原料，还可防止糖浆溅出烫手。
2.翻拌的次数以裹匀糖浆即好。
3.盘底抹一层油，以免原料粘结，不易取下。