六款牛肉菜肴

古今中外，用牛肉烹制的佳肴可谓数不胜数，已成为人们生活的主要肉食，并形成了各自的风味和特色。

麻辣牛肉

原料:牛肉1000g，红尖辣椒5个，葱段、姜片各15g，大料3枚，酱油、料酒各50g，精盐10g，味精6g，花椒面5g，食用油50g。
做法:
1.把牛肉洗干净，切成长4cm，宽、厚均为1cm的条，入开水锅汆透，去血水待用;红尖椒洗干净切成段。
2.净锅上火烧热，入底油，放入大料、葱段、姜片，炸出香味后再放入尖椒段炸出辣味，放入沥水后的牛肉块煸炒，加入酱油，炒至上色后，烹入料酒，加入一定量的水，大火烧开后，撇去浮沫，加入精盐，用小火炖约2小时，至肉酥烂时加入味精、花椒面离火，待晾凉后盛盘即可。趁热食用，风味亦佳。
特点:色泽红润，麻辣味醇。

粉蒸牛肉

原料:牛里脊肉750g，大米100g，糯米75g，白菜心500g，豆瓣酱75g，酱油75g，精盐4g，大料2枚，葱片、姜片各10g，料酒25g，草果1个，牛肉汤150g，香菜100g，牛油(熟制品)100g。
做法:
1.把牛里脊肉切成长4cm、宽3cm、厚0.3cm的片状，放入大碗内，加入料酒、精盐抓匀腌渍10分钟待用。
2.将大米、糯米、草果入干炒锅中，在小火上炒黄后，碾成粗面;香菜洗干净，切成碎末;豆瓣酱剁细;白菜洗干净，顺长切成1cm宽的条，再切成两段。
3.将入味的牛肉片加入豆瓣酱、葱片、姜米拌匀，待半小时后，放入米粉、少许牛肉汤拌匀。
4.把白菜摆在一长形盘内，把牛肉片放在上面，入笼中蒸30分钟后取出，撒上香菜末，再淋上烧热的牛油即可。
特点:色泽深红，肉嫩松软，味浓香鲜。

砂锅牛肉

原料:牛肋肉500g，干粉丝100g，豆腐50g，精盐8g，酱油15g，味精6g，香菜末10g，胡椒粉10g，香油5g，葱花、姜末各10g，大料2枚，食用油750g(约耗100g左右)，料酒25g，干淀粉25g。
做法:
1.把牛肉改刀成长30cm、宽2cm、厚1cm的块，入清水中浸泡15分钟，洗去血水，沥干，用酱油、精盐2g入味10分钟;干粉丝用水泡软;豆腐切小方块。
2.油锅上火烧至七成热时，将牛肉沥去酱油，放干淀粉抓匀，放入油中炸3分钟捞出。
3.底油锅上火，放入大料炸香，下葱花、姜末、水(适量)、酱油、料酒、牛肉块，在大火上烧开后移小火炖至牛肉酥烂时，倒入胡椒粉、味精、撒入香菜，淋入香油即成。
特点:肉烂味鲜，汤浓香鲜。

酸辣牛肉汤

原料:牛里脊肉150g，黄瓜50g，西红柿50g，葱白25g，香菜15g，胡椒粉15g，料酒25g，鸡蛋清1个，干淀粉25g，水淀粉50g，醋50g，香油10g，嫩肉粉5g，酱油15g，味精5g，精盐10g，牛肉汤500g。
做法:
1.把牛肉切成细丝，洗去血水沥干入碗内，加入嫩肉粉拌匀，10分钟后加入鸡蛋清、干淀粉抓匀待用。
2.净锅入牛肉汤上火，待烧开后，加入清水750ml，把黄瓜、西红柿洗干净切片放入，待烧开后把牛肉丝撒入，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、酱油，勾入水淀粉，撇去浮抹，盛入汤盆中，撒入葱丝、香菜段，淋入香油即可。
特点:汤鲜，微辣，微酸，爽口。

灯影牛肉

原料:黄牛后腿腱子肉500g，白糖25g，花椒粉15g，辣椒粉25g，料酒100g，精盐10g，五香粉3g，味精2g，生姜20g，香油50g，熟菜油30g。
做法:
1.将牛肉片去皮膜，切去边角片成大薄片。注意:切忌用清水洗，因晾制时间较长沾水后容易腐败变质。
2.将牛肉放在案板上铺平理直，均匀地撒上炒干水分的盐，再裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色，夏天约晾14小时，冬天则需晾3~4天。
3.将晾后的牛肉放入烘炉里，用木炭烘干，火力不能大，更不能有明火，肉在烘时不能重叠，平铺在钢丝架上，一般烘约15~20分钟即可。
4.将烘干的牛肉上笼蒸30分钟，取出切成4cm长、2cm宽的小片，再上笼蒸1个半小时取出。
5.炒锅置旺火上，烧旺油，再改用小火待油温降低时放入牛肉慢慢炸透，将油滗去烹入料酒拌匀，再加辣椒粉、花椒粉、姜末、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉，淋上香油即成。
特点:薄如纸屑，酥脆味美，麻辣鲜香，油浸光亮，是佐餐下酒的理想佳肴。

百合牛肉

原料:牛肉400g，百合50g，葱段10g，蒜泥5g，白糖10g，细盐3g，湿淀粉5g，鲜汤500g，姜片3g，八角茴香2粒，酱油15g，黄酒15g，花生油40g，味精2g。
做法:
1.把牛肉洗净，切成2cm见方的块。
2.烧热锅放油20g，待油烧至七成热时，下葱、姜、蒜泥爆香，再放牛肉煸香后，烹黄酒，下糖、酱油、盐，稍煸后，加八角、鲜汤、百合，使牛肉淹没，用小火焖2小时至酥，然后用旺火收汁，拣去八角，放味精，再用湿淀粉着薄芡，淋油上盆。
特点:百合细腻，牛肉酥香，具有润肺止咳之功效。