扬州狮子头的三种烹调方法

扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法。
传说隋炀帝杨广到扬州观看琼花以后，留恋江南，对园林胜景赞赏不已。回到行宫后，又唤来御厨，让他们触景生情，做出四个菜来，以纪念这次的扬州之行。御厨费尽心思，做出了四样名菜:松鼠鳜鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花献肉。杨广品尝以后，非常高兴，于是赐宴群臣，一时成为佳肴，传遍江南一带。官宦权贵们宴请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。
相传唐代的郇国公韦涉一次宴客，命府中名厨韦巨元做这四道名菜，并伴有山珍海味，水陆奇珍。当葵花献肉一菜端上时，只见用巨大的肉圆做出的葵花形状，其毛糙的外形如雄狮之头，宾客无不叹为观止。郇国公举杯一饮而尽，说:“为纪念今夕之会，葵花献肉不如改为‘狮子头’。”由此淮扬名菜又添一道“狮子头”。
扬州狮子头清炖，清蒸，红烧，脍炙人口。

扬州清炖蟹粉狮子头

主料:净猪肋肉(肥三瘦七)1000g。
配料:蟹肉125g，蟹黄50g，青菜25g，猪肉汤350g。
调料:绍酒50g，精盐15g，葱末10g，湿淀粉50g，鸡蛋清2个，熟猪油40g，虾子少许。
制作:
1.将带皮的五花肉洗净，去皮、骨，将肥肉切成石榴粒大小的丁，精肉切成略小的丁后略斩;青菜头切开改刀，洗净。
2.将切好的肉丁、葱末、姜末、料酒、蟹黄、精盐和清水放进大碗内搅拌，再加入鸡蛋、湿淀粉搅拌上劲，用手捏成光滑的圆子，再将蟹黄嵌在肉圆上，成生坯待用。
3.净锅置火上，添多量水烧沸放入皮、骨汆水后，将骨、皮分别拣出。砂锅上火，舀入熟猪油，放入青菜，加盐，煸透离火。
4.取砂锅一只，先放入骨头，放入煸过的汤菜头，放上肉皮，加适量的清水，置火上烧开，打尽浮沫，加料酒、精盐，再逐个放入狮子头生坯(嵌上蟹黄的一面朝上)，菜叶覆盖狮子头上，盖好锅盖，中火烧沸，再置微火上炖2小时即成。
5.装盘。食时连砂锅一起上桌，挑去菜叶。
注:狮子头肥瘦肉的比例，冬季为3:7，夏季为5:5，春秋季一般为4:6。
风味特点:形态美观，醇香扑鼻，口感肥嫩爽口，味道鲜美，诱人食欲。

扬州清蒸狮子头

工艺:清蒸。
主料:猪肉(最好是五花肉)400g，黄豆芽250g。
配料:冬笋50g，淀粉(玉米)50g，鸡蛋50g。
调料:姜末20g，胡椒粉2g，盐8g，料酒20g，植物油3g。
制作:
1.将猪肉剁成细末，放入小盆中，加入精盐、清水、料酒、鸡蛋、姜末、胡椒粉、湿淀粉等，用力搅拌均匀，做到干稠不吐水。
2.制成4个扁圆形的大肉丸，放在抹有植物油的碗中。
3.冬笋洗净切成细末撒在肉丸上。
4.将肉丸入笼用旺火蒸熟，取出。
5.另用锅加入肉汤(500g)、黄豆芽汆熟。
6.加入精盐、味精调味，倒入装狮子头的碗中即可。
风味特点:入口细腻，吃口爽滑，口味鲜香，造型美观，风味独特。

扬州红烧狮子头

工艺:红烧。
主料:五花肉150g。
配料:马蹄10g，冬菇10g，青菜心5棵，姜片少许。
调料:花生油500g(实耗100g)，盐12g，味精10g，白糖5g，生粉30g，鸡汤150g，老抽王10g，麻油5g。
制作:
1.五花肉剁成肉泥，马蹄、冬菇切米，加入盐、味精、生粉，打至肉起胶，做成四个大丸子。
2.青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
3.烧锅下油，油温130℃下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
4.锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即可。
风味特点:色泽红润，味道鲜美，口感软糯带着马蹄的爽脆，营养丰富，风味独特。