江南早春农家菜集锦

拌双笋

原料：竹笋嫩尖100g，莴笋嫩尖100g，精盐4g，味精1g，胡椒粉0.1g，麻油10g。
制法：
1.竹笋嫩尖去壳洗净煮熟，入冷开水激凉切滚刀小块。
2.莴笋嫩尖去皮洗净切滚刀小块，加盐3g，腌渍20分钟，用冷开水洗去成味沥干。
3.竹笋与莴笋加盐1g，味精1g，胡椒粉01g，麻油10g拌和装盆。
特点：黄绿双色，脆嫩爽口，宜佐酒。

贝松荠菜蛋卷

原料：荠菜200g，竹笋嫩尖50g，干贝15g，精盐1g，味精2g，黄酒15g，葱姜10g，鸡蛋2只，色拉油少许，麻油15g。
制法：
1.荠菜拣洗净，入沸水锅烫断生，捞出投入冷开水激凉，挤干后切细末。
2.竹笋去壳煮熟，入冷开水激凉切细末。
3.干贝洗净，剥去老筋，加葱姜、黄酒蒸1小时至酥，撕成细丝。
4.鸡蛋打散咸蛋液，摊成二张薄蛋皮，修成长方形；荠菜末、竹笋末、干贝松加盐、味精、麻油拌成馅，
5.将蛋皮平摊在砧板上，放荠菜馅卷成直径3cm的长卷，斜切成2cm长的段，整齐码放在盆中即成。
特点：外嫩里脆，清香爽口，宜佐酒。

白蚬炒春韭

原料：蚬子500g，嫩韭菜300g，精盐3g，鸡精3g，黄酒15g，精炼花生油35g。
制法：
1.蚬子浸养24小时，搓洗净，入沸水锅烫焯至壳微张。投入冷水中激凉，剥壳取肉，洗净沥干。
2.韭菜拣洗净，切寸段。
3.蚬肉入油锅熘炒，烹黄酒，放入韭菜一起炒熟，加盐、鸡精调味即成。
特点：蚬肉鲜嫩，韭菜清香。

香菜春笋

原料：嫩竹笋300g，香菜100g，精盐2g，鸡精2g，鸡汤100g，白糖3g，麻油10g，精炼花生油25g，水淀粉10g。
制法：
1.竹笋剥壳洗净，焯熟切柳叶片，香莱拣洗净切碎。
2.笋片入油锅煸透、加鲜汤、盐、糖焖2分钟，放入香菜末炒匀，加鸡精。勾芡淋麻油起锅装盘。
特点：菜绿笋白，脆嫩清香、爽口。

生煸枸杞头

原料：枸杞嫩尖300g，上浆肉丝25g，熟竹笋嫩尖50g，精盐2g，鸡精3g，黄酒10g，白糖5g，精炼花生油300g(约耗55g)。
制法：
1.枸杞头拣洗干净，入沸水锅加油烫焯后捞出投入冷水中冲凉沥干；竹笋剥壳洗净焯熟切丝。
2.肉丝下五成热油锅滑熟。
3.枸杞头、笋丝、肉丝下旺油锅迅速翻炒、烹黄酒、加盐、鸡精、白糖炒匀起锅装盘。
特点：脆嫩、爽口，有明日降压的功效。

菜薹炒腊肠

原料：嫩菜薹300g，广式纯精香肠2根(约75g)，精盐2g，鸡精3g，白糖5g，精炼花生油35g。
制法：
1.香肠蒸熟，冷透后切斜片。
2.莱薹去根斩成寸段洗净。
3.莱薹下旺油锅急速翻炒，再加入香肠片，待菜软刚熟，加盐、鸡精、白糖、炒至入味，起锅装盆。
特点：红绿相映，清新柔软，鲜香可口。

酥皮香椿

原料：新鲜香椿嫩芽150g，精盐3g，面粉100g，干淀粉100g，鸡蛋黄5只，色拉油1000g(约耗100g)，椒盐粉5g。
制法：
1.香椿芽洗净晾干，加精盐、鸡精、淋少许水拌匀腌渍20分钟，拍上干淀粉。
2.面粉、干淀粉、鸡蛋黄和适量水调成糊，再放些冷油拌和成酥皮糊。
3.香椿芽逐条挂上一层酥皮糊，下六成热油锅炸成金黄色捞出，用吸油纸吸去油装盘，跟椒盐粉小碟上席蘸食。
特点：外皮金黄酥脆，香椿碧绿清香。

马兰拌鹅肝

原料：马兰头300g，熟鹅肝100g，精盐1g，白糖3g，鸡精3g，橄榄油15g，XO酱10g，色拉油15g。
制法：
1.马兰头拣洗干净，入沸水锅加色拉油烫焯断生捞出挤干切碎。
2.熟鹅肝切小丁马兰一起放碗中、加盐、鸡精、白糖、橄榄油拌匀装碟。
特点：软糯清香，营养丰富，清凉明目。

雪菜烧塘鳢

原料：活塘鳢鱼500g，青雪里蕻成菜100g，竹笋嫩尖75g，鸡精3g，水淀粉25g，精炼花生油75g，黄酒15g，葱姜15g。
制法：
1.塘鳢鱼宰杀去鳞、鳃除去内脏洗净沥干。雪菜洗净切细末：竹笋切丝。
2.塘鳢鱼下油锅加葱姜稍煎，烹黄酒后盛起，去葱姜。
3.雪菜末和竹笋丝煸透，放入塘鳢鱼，加清水300g，烧滚，用中火焖3分钟至熟，加鸡精，勾薄芡起锅装盘。
特点：鱼肉鲜嫩，雪莱鲜香，竹笋脆嫩。

韭黄螺肉羹

原料：螺蛳500g，韭黄200g，鸡蛋清3只，高汤750g，精盐4g，鸡精4g，胡椒粉1g，黄酒15g，水淀粉150g，麻油15g。
制法：
1.螺蛳用清水浸养24小时，搓洗干净，入沸水锅烫断生，捞出放入冷水激凉，挑出螺肉洗净沥干，加黄酒浸渍。
2.韭黄拣洗净，切3cm段。
3.高汤烧滚，放入螺肉、韭黄，加盐、鸡精、胡椒粉、勾薄芡，漂鸡蛋清、淋麻油起锅盛玻璃大烩盆中。
特点：鲜香滑嫩，有利尿明目功效。

蒲公英咸肉菜饭

原料：鲜嫩蒲公英500g，优质大米350g，五花肋条咸肉150g，竹笋嫩尖100g，精盐2g，鸡精5g，白糖5g，黄酒15g，胡椒粉1g，精炼花生油50g。
制法：
1.蒲公英拣洗干净，入沸水锅烫焯后用冷水激凉，挤去苦水切碎；咸肉刮洗净切小丁，竹笋也切小丁。
2.咸肉丁、竹笋入油锅煸透，烹黄酒，放入蒲公英、淘洗好的大米、盐、鸡精拌匀，入电饭煲焖咸菜饭。
特点：菜饭软糯，清香可口，有清热、降压功效。