六款佳肴的制作

金盒豆腐

原料：白豆腐300g，猪肉150g，蛋清50g，水发海米、生菜叶、水淀粉、面粉、盐、味精、料酒、酱油、葱姜末、芝麻油各适量，高汤100g，猪油1000g(约耗25g)。
制法：
1、豆腐切成0.5cm厚的薄片，用直径5cm的碗口扣成圆形豆腐片，共20张。
2、猪肉、海米共剁成泥，放入盐、味精、料酒、酱油、葱姜末、芝麻油搅拌成馅。
3、取10张豆腐片，抹上肉馅后分别盖上1张豆腐片，上屉蒸熟，备用。
4、将洗净的生菜叶放入加有盐、味精、料酒的沸水中氽一下，捞出铺在盘中，待用。
5、将鸡蛋清抽打后加入淀粉、面粉，调成蛋面糊，将蒸熟的夹馅豆腐片粘上干面粉后，在蛋面糊中拖过，放六成热油中炸成金黄色，捞出摆在生菜叶上面。
6、汤勺置火上，放高汤、盐、味精、淀粉勾成薄芡，淋明油，浇在金色豆腐盒上即成。
特点：色泽金黄，造型美观，软嫩鲜香，荤素相宜。

莲年有余

原料：鲜活鲤鱼2尾(约重1kg)，青豆48枚，青红辣椒各1个，蛋清150g，猪肥膘肉100g，熟火腿片100g，红樱桃2个，高汤150g，盐、味精、料酒、醋、淀粉、胡椒粉、葱姜水、花生油各适量。
制法：
1、将洗净的鲤鱼割下头、尾，取鱼肉与肥膘肉共剁成茸，加盐、味精、料酒、葱姜水、蛋清及胡椒粉搅拌咸鱼泥。取8只酒盅分别涂抹一层薄油后放入鱼泥(八成满)，各放6枚青豆，摆成五角形似莲籽；其余鱼泥放入一涂油平盘内抹成有一定厚度的长方形状，与8只酒盅同放蒸屉内。
2、将鱼头、鱼尾放碗内加入盐、味精、料酒、葱姜水、醋及少许高汤，亦放蒸屉内。
3、将上述鱼料蒸熟，下屉。将鱼泥糕切成长约4cm的薄片，每两片之间夹一片火腿，码在鱼盘内(下码两排，上压一排)。鱼排两端分别摆放鱼头、鱼尾，两粒樱桃嵌在鱼眼位置，两侧则摆放蒸熟的“莲蓬”。另将青红椒刻成花形后点缀在鱼盘内。
4、汤勺上火，放高汤、盐、味精、淀粉，勾玻璃芡浇在鱼排上，即成。
特点：鱼质鲜嫩，口味醇香，造型美观，寓意吉祥。

乌龙戏珠

原料：水发海参600g，鸽蛋14个，虾泥300g，红樱桃6个，油菜心4棵，蛋清50g，酱油、料酒、盐、味精、白糖、水淀粉、葱姜末、芝麻油、高汤各适量。
制法：
1、将洗净的海参和油菜心分别用开水焯过，沥干水分。把虾泥酿入海参腹内，整形后码排在盘内，上屉蒸熟，备用。
2、勺置火上，放底油，用葱姜末炝勺，打高汤及调料，下入海参，汤沸后用水淀粉勾芡，淋明油出勺，摆放在盘内。
3、用温油将鸽蛋滑过，捞出，摆在海参间隙中，再将油菜心和红樱桃拼摆成花形，摆放在海参四周，即成。
特点：黑白相间，红绿佐衬，色形诱人，鲜成可口。

海鲜芥兰

原料：鲜鱿鱼400g，鲜贝、海螺、蟹肉各50g，芥兰150g，西红柿50g，清油100g，味精、料酒、盐、葱姜末、淀粉、芝麻油、高汤各适量。
制法：
1、将鱿鱼洗净，剞切成花瓣状，入沸水焯过，海螺、鲜贝和蟹肉、芥兰也分别焯过，备用。
2、勺置火上，放底油，用葱姜末炝勺，放入芥兰，加盐、味精、料酒烧入味后出勺，置于盘内。
3、勺内放底油，用葱姜未两勺，放入上述海鲜，再放入盐、味精、料酒和高汤，烧入味后用淀粉勾芡，淋明油出勺，置于芥兰菜盘内(中间盖住芥兰，周边露出菜叶)，再用西红柿雕成花朵，点缀在菜盘四周即成。
特点：色泽悦目，清香脆嫩，海昧醇厚，鲜美适口。

百花迎春

原料：虾肉100g，鸡肉100g，鸽蛋10个，鸡蛋250g，蛋清100g，净大虾150g，味精、盐、料酒、姜汁、猪油、白糖、醋、番茄酱各适量，水淀粉200g，高汤150g，香菜叶、胡萝卜、红樱桃各少许。
制法：
1、把鸡蛋打入碗内，加水淀粉、盐、味精搅打均匀，摊成蛋皮，并切成3.5cm见方的正方形片共12张，再在四角沿对角线方向各切半刀(中间相连)，待用。
2、将虾肉、鸡肉共剁成泥，加蛋清、料酒、味精、盐、姜汁及水淀粉搅打均匀。
3、取10个小瓷勺，抹上猪油后放入鸡虾泥垫底，上面打上一个生鸽蛋，再放上用胡萝卜和香莱叶做成的“盆花”，上屉蒸两分钟，取出，用开水浸过，沥净水分后放碟内，即为“百花”。
4、在改刀后的蛋皮中部放上挤成球形的鸡虾肉泥，将蛋皮每角的半角蛋皮捏向中央，再在中央处插一樱桃，便成“迎春花”，其12朵。上屉蒸2分钟取出，备用。
5、大虾去皮取肉，改刀成球状，用蛋清、水淀粉上浆后置温油中滑开，捞出。用小碗兑好番茄汁，勺里放底油，将番茄汁炒成糊状，放入虾球，颠翻出勺，置于盘中央；虾球四周围以“百花”，再外层围以“迎春”。
6、用高汤、料酒、味精、水淀粉制成玻璃芡，淋浇在菜盘内即成。
特点：造型生动，色泽怡人，成鲜酸甜，一菜多味。

燕尾蛋白鸡

原料：肉鸡一只(约重1000g)，大虾12个(约重750g)，油菜心200g，番茄酱50g，盐、味精、白糖、醋、料酒、八角、水淀粉、葱段、姜片、花生油、芝麻油、高汤各适量。
制法：
1、鸡洗净去爪，放沸水中烫一下捞出，放大汤盆内加盐、味精、料酒、八角、葱姜及高汤，上屉蒸熟待用。
2、将大虾洗净去头、皮，留尾。虾背去线后中间切开一小口，把虾尾从此口掏过来，即成“如意燕尾”状，置于抹有薄油的盘内，放入盐、味精、料酒、芝麻油，上屉蒸熟。同时，将油菜心用沸水埠好，备用。
3、将蒸熟的肉鸡拆去骨后放在盘中央，四周围上油菜心，再外层围以燕尾虾。
4、炒勺上火，炒番茄汁，淋浇在燕尾虾上即成。
特点：鸡鲜嫩清香，虾造型别致，色彩明快悦目。