牛肉佳肴之凉菜、热菜、汤菜三套

一、凉菜四道

1、剁椒毛肚

原料：水发毛肚300g，黄瓜1根，鲜青、红尖椒各50g，洋葱10g，鲜仔姜5g，精盐、味精、辣鲜露、美极鲜、香油、花椒油各适量。
制法：
①将水发毛肚用坡刀切成片状，投入到开水锅中汆透，捞出来过凉开水，挤干水分；黄瓜洗净，先斜刀切成马蹄段，再切成菱形厚片，与少许盐拌匀腌一下，沥去汁水，铺在盘中垫底，备用。
②将鲜青、红尖椒洗净，去蒂、籽瓤，洋葱剥皮，均剁成碎末；鲜仔姜刨皮洗净，拍松捣成茸，与尖椒末、洋葱末共放在小碗内，加入精盐、味精、辣鲜露、美极鲜、香油、花椒油等调匀成味汁，放入毛肚片拌匀，盖在黄瓜片上，即成。
特点：清鲜，微辣，利口。
提示：
①毛肚一定要清洗干净。焯水时水量要多，焯的时间不宜长，下水后毛肚变色即捞出：
②要选用光滑油亮，发挺质脆的青、红尖椒，并且现调现用，以保持成菜亮丽的色泽。

2、豉香牛腱

原料：牛腱子1个，白萝卜50g，老干妈豆豉50g，青、红尖椒粒各10g，香葱花、葱节、姜片各5g，十三香料1小包，酱油、精盐、白糖各适量。
制法：
①将牛腱子洗净，同冷水放在锅中，沸后煮约5分钟捞出，漂洗净污沫，再同适量冷水放在锅中，加入葱节、姜片、酱油、白糖、精盐和十三香料包，以旺火烧沸后转小火煮至熟透，离火，原汤泡至冷，捞出沥汁。
②将白萝卜洗净，切成极细的长丝，铺在盘中垫底。把熟牛腱子顺切成两半后，横切成大薄片，呈梯形整齐地码摆在萝卜丝上，待用。
③老干妈豆豉剁细，放在小盆内，加入青椒粒、红椒粒、香葱花、白糖和红卤水调匀成味汁，淋在牛腱子上，即成。
特点：
①原料同冷水入锅进行焯水，才容易去净血污；
②调味汁时加入的一点点白糖以中和口味，用量以尝不出甜味为度。

3、雪梨牛腱

原料：熟牛腱半个，水梨1个，小青葱1棵，芥末子酱25g，柠檬1个，香油25g。
制法：
①小青葱洗净，切成细丝，用冷水泡住；水梨去皮，先切成两半，再切成半圆片；熟牛腱切成大薄片：芥末子酱和香油放在小碗内，挤入柠檬汁，调匀待用。
②取一圆盘，先摆上牛腱片，再摆上水梨片，淋上调好的芥末味汁，撤上青葱丝，即成。
特点：开胃，利口，吃法独特。
提示：
①不要选颜色太深、外表太干的熟牛腱；
②选用皮薄、无渣、水分大的水梨，口感才细腻。

4、干拌牛筋

原料：鲜牛筋1000g，葱节、姜片、料酒各10g，十三香料1小包，花椒5g，细红辣椒面3g，精盐、味精、酱油、香醋各适量，色拉油25g，香菜10g。
制法：
①将鲜牛筋洗净埠水，放在锅中，加入清水、葱节、姜片、料酒、酱油和十三香料包，以旺火烧开后撇净浮沫，用小火卤熟，捞出晾凉，切成筷子粗的条状。
②花椒拣净黑籽，入锅用小火焙黄出香，倒在案板上用擀面杖擀细，过箩待用。细红辣椒面放在小碗内，注入烧热的色拉油，搅匀晾冷：香菜洗净，切碎。
③把牛筋条放在小盆内，加入香菜、花椒面、油炸红辣椒面、精盐、味精等拌匀装盘，即可上桌。
特点：筋道，干香，麻辣。
提示：
①如嫌卤煮牛筋费时，就到市场购买现成的卤熟牛筋。但必须选新鲜品；
②此菜突出麻、辣味，其两者用量要根据自己喜好而定：
③花椒面如一次用不完，可装在玻璃瓶内，封严口存放，避免麻味挥发。

二、热菜六道

1、黑椒牛仔骨

原料：牛仔骨500g，土豆200g，鸡蛋1个，洋葱50g，红椒半只，黑椒酱50g，蚝油10g，姜末5g，姜汁酒、酱油、精盐、味精、鸡精、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量，干淀粉、白糖各少许。
制法：
①将牛仔骨剁成小块，洗净血水，放在小盆内，加入精盐、味精、姜汁酒、鸡精、鸡蛋液和干淀粉拌匀待用；土豆去皮，切成滚刀块，用清水洗两遍，控干水分；洋葱剥皮，切块；红椒洗净、切片。
②净锅上火，放色拉油烧至五成热时，下入土豆块炸透，捞出沥油：待油温升至六成热时，下入牛仔骨炸至断生，倒在漏勺内沥油：锅随底油复上火位，炸香洋葱、姜末和红椒片，放黑椒酱略炒，加鲜汤、酱油、蚝油、精盐、味精、白糖调好口味，纳入土豆块和牛仔骨，加盖以小火焖5分钟至汁少时，用水淀粉勾薄欠，起锅装盘。
特点：营养丰富，鲜嫩诱人。
提示：
①牛仔骨挂上薄薄一层蛋糊为好。若过厚，不仅口感不好，而且烧制时易脱糊：
②烧制时要用小火，以防汁干而料不入味。

2、锅巴肥牛串

原料：肥牛肉350g，锅巴75g，子弹头干辣椒50g，青尖椒2只，干陈皮10g，青鲜花椒10g，蒜香粉10g，葱花、蒜片各5g，料酒、精盐、孜然粉、色拉油各适量。
制法：
①将肥牛肉切成1cm厚的大片，用清水洗去血污，沥干水分，先用刀尖在上面戳上无数个小洞，再改切成小块状，放在碗内，加精盐、料酒、蒜香粉拌匀腌约10分钟；锅巴用刀压成碎末：干陈皮用温水泡开后切丝；青尖椒洗净、去蒂，切成菱形片，均待用。
②把腌入味的牛肉片粘上锅巴末，用牙签穿上，投入到烧至三四成热的色拉油锅中炸至金黄色且内熟透，倒在漏勺内沥油。
③锅留底油，放入干辣椒、青鲜花淑、蒜片、陈皮丝、青尖椒片炒出香味，下炸好的肥牛串翻炒均匀，撒入葱花和孜然粉，再次翻匀，出锅装盘。
特点：肥牛酥香，孜然陈皮味浓，香辣不燥。
提示：
①炸肥牛串时油锅要离火口，以免炸糊而影响色泽；
②回锅翻炒时不要时间太长，以干辣椒、花椒变色即可，达到辣而不燥，麻而不苦。

3、酱爆牛舌

原料：鲜牛舌200g，甜豆150g，胡萝卜10g，XO酱20g，蚝油25g，料酒10g，葱花、蒜片各5g，精盐、水淀粉、香油、色拉油各适量，干淀粉、小苏打少许。
制法：
①将鲜牛舌上的舌苔刮洗干净，横切成薄片，放在碗里，先加小苏打、料酒拌匀腌约10分钟左右，用清水漂洗干净，挤干水分，与少许盐和干淀粉抓匀；甜豆洗净，加入有少许盐和油的沸水锅中氽至断生。捞出沥水。
②炒锅上火，放色拉油烧至四五成热时，下入牛舌片滑熟，倒在漏勺内沥油：锅留底油复上火位，爆香葱花、蒜片，下胡萝卜片和甜豆略炒，放入XO酱、蚝油和少许鲜汤，倒入牛舌片炒匀后，用水淀粉勾薄欠，淋香油，翻匀装盘。
特点：滑嫩咸香，海鲜味浓。
提示：
①牛舌上的白色苔膜一定要刮洗干净，码牛舌时要根据牛舌的质地、厚薄去掌握小苏打的使用量和腌渍时间；
②滑牛舌片的油温不要过高，否则口感质老不脆。

4、山药牛肉卷

原料：牛柳肉100g，山药150g，洋葱100g，鸡蛋液50g，苹果半个，姜末3g，料酒、酱油、精盐、味精、色拉油各适量，湿淀粉10g。
制法：
①将牛柳肉切成宽6cm的大片，与少许精盐、味精、料酒、湿淀粉和鸡蛋液拌匀腌味：山药削皮洗净，切成6cm长、筷子粗的小条，然后用牛肉片卷住成“山药牛肉卷”生坯；洋葱剥皮，切小丁；苹果去皮，切碎末。均待用。
②平底锅上火烧热，舀入色拉油布满锅底，排入“山药牛肉卷”煎至熟透，铲出装在盘中；接着再往锅中放少量油，下入洋葱丁、苹果碎和姜末炒香，加酱油、料酒、精盐、味精炒匀。盖在牛肉卷上即可。
特点：外焦内嫩，味道咸鲜，并有果味清香。
提示：
①山药条切好后如不及时用，应用清水泡住，以免发生褐变：
②煎制牛肉卷时用火不能过猛，并不时地移动原料，以确保色泽一致。

5、干香牛肉片

原料：火锅牛肉片200g，洋葱、胡萝卜、芹菜、紫甘兰各25g，豆瓣辣酱25g，芝麻酱15g，蒜末10g，柠檬汁10g，香醋25g，精盐适量，白糖少许。
制法：
1.将牛肉片纳盆，加入蒜末拌匀腌约两三分钟；取一容器，放入芝麻酱后，分次加入50g温水搅成稀糊状后，再加剁细的豆瓣辣酱、精盐、白糖、香醋、柠檬汁调匀成酱料。
2.洋葱剥去外皮，同洗净的胡萝卜、芹菜、紫甘兰分别切成细丝，用纯净水泡至发挺后，沥尽水分，加精盐和柠檬汁拌匀，铺在一盘中垫底，待用。
3.锅上旺火，添入清水烧开，分散下入牛肉片后关火。搅散至熟，捞出沥汁，与调好的味汁拌匀，码摆在盘中蔬菜丝上，即可上桌。
特点：牛肉软嫩，咸香带辣，素丝爽脆。
提示：
1.要选择有一定厚度，且肥瘦兼有的牛肉片，口感才好；
2.还可根据自己的口味来调，少放或不放辣椒。

6、窝头牛肉丁

原料：鲜牛肉300g，小窝头5个，盐酥花生米75g，朝天干椒25g，葱花10g，精盐、味精、香菜末、红油、色拉油各适量。
制法：
1.将鲜牛肉先切成1cm厚的大片，切条后改刀成1.5cm见方的丁，同冷水入锅，沸后煮至半熟，捞出沥干水分；小窝头也切成丁；盐酥花生米剁碎；朝天干椒切短节。
2.炒锅上火，注色拉油烧热至四成时，放入牛肉丁炸熟捞出；待油温升到六成热时，再次下入牛肉丁炸至干香捞出；接着放入窝头丁炸至金黄焦脆，捞出沥油。
3.锅留底油上中火，放入朝天干椒，葱花爆香，倒入牛肉丁、窝头丁和油酥花生末，边翻炒边加入精盐、味精、香菜末和红油，直至颠翻均匀，起锅装盘。
特点：干香酥脆，咸香微辣。
提示：
1.应先用低油温把牛肉丁炸熟，再用热油炸焦，这样才能达到外焦内嫩的口感。也可选用卤熟的五香牛肉，切好后不用腌渍，直接炸制即可；
2.回锅翻炒时切忌用旺火，否则成菜有煳味。

三、汤菜四道

1、包菜牛肉汤

原料：鲜牛腩250g，洋白菜200g，番茄2个，番茄汁75g，料酒10g，大料2枚，精盐、胡椒粉、色拉油各适量，白糖少许。
制法：
1.将鲜牛腩横着花纹切成大片，同冷水入锅，沸后撇去浮沫，捞出沥水；洋白菜洗净，用手撕成不规则的块状；番茄用沸水略烫，去皮切块，放在电动搅拌机内打成汁。
2.炒锅上火，放色拉油烧热，下姜丝和大料爆锅，投入牛肉片煸炒一会，烹料酒，加白糖，冲入开水，盖上盖用小火炖半小时，再加洋白菜和番茄块续炖10分钟，最后加入精盐、番茄汁煮5分钟，加入胡椒粉调味，起锅食用。
特点：汤色红亮，咸酸利口。
提示：
1.牛腩肥瘦相间，不能顺花切片，应横花切片。牛腩片冷水入锅，以去除血水和腥味，否则味道会大打折扣；
2.加入适量番茄汁，可使成品汤汁色泽红亮，调味时加一点白糖，以去除番茄的酸味。

2、辣酱牛尾汤

原料：鲜牛尾750g，豆瓣酱30g，番茄酱25g，白葡萄250g，红干椒10g，白糖、花椒、桂皮各少许，生抽、水淀粉、香油、色拉油各适量。
制法：
1.将鲜牛尾剁成块，同冷水入锅，以旺火烧沸后煮约5分钟捞出，用清水冲洗去污沫，沥尽水分，豆瓣酱剁细。
2.快锅上火，放色拉油烧热，下豆瓣酱、花椒、红干椒、桂皮、番茄酱略炒后，加入白葡萄酒、生抽、白糖和适量开水，纳牛尾，盖上盖子，待上气后压约18分钟，放气揭盖，盛在汤盆内，撒上香菜叶，滴上香油即成。
特点：软糯，香辣。
提示：
1.牛尾需进行焯水处理以去除血污和异味；
2.调味时加入白糖的目的是去除番茄酱的酸味，用量不要过多，以尝不出甜味为度；
3.要掌握好压制时间，使牛尾有一个软糯的口感。

3、红汤肥牛卷

原料：肥牛肉片1盒，鲜金针菇150g，青笋100g，红汤火锅底料30g，干红辣椒10g，花椒3g，精盐、味精、酱油、水淀粉各适量，色拉油30g，鲜汤200g。
制法：
1.将鲜金针菇洗净，放在淡盐水中泡约15分钟，捞出沥尽水分；青笋削去外皮，切成同金针段一样长的细条；干红辣椒切成短节；花椒拣净黑籽，均待用。
2.取肥牛肉片理平于案板上，放上适量金针菇和青笋条，然后卷成卷，即成“肥牛卷”生坯。依法逐一做完后整齐地摆在盘中，上笼蒸至熟透，取出装在窝盘内。
3.汤锅上火，放入鲜汤和红汤火锅底料，待煮至溶化后，加入精盐、味精、酱油调好色味，勾入少许水淀粉推匀，起锅浇在肥牛卷上。速将炒锅上火位，放入色拉油烧热，下花椒和干辣椒炸香，起锅浇在肥肉卷和汤面上，即成。
特点：质感软嫩，味香麻辣。
提示：
1.此菜选用一些肥瘦兼有的肥牛肉片，吃口比纯瘦牛肉要好一些；
2.鲜金针菇有草酸味，用淡盐水泡一会便可去除，用开水焯一下也可去除；
3.最后浇上炸香的花椒和干辣椒，才能体现风味特色。

4、蛋白牛肉羹

原料：牛肉馅100g，鲜香菇100g，鸡蛋清2个，香菜2棵，精盐、味精、胡椒粉各适量，香油少许，色拉油10g。
制法：
1.将鲜香菇叶面朝下放在清水中，洗涤干净，切成小粒；香菜洗净，切末；鸡蛋清放在碗内，用筷子充分搅打均匀。
2.锅内放清水烧开，下入牛肉馅，沸后改小火煮熟，捞出沥汁；速将汤锅洗净重上火位，放色拉油烧热，下香菇粒炒干水气，再下煮好的牛肉粒煸炒一会，加适量开水，盖上盖略煮，加精盐、味精、胡椒粉调好口味，勾入水淀粉搅匀，淋入鸡蛋清，推匀，起锅倒在汤盆内，滴香油，撒上香菜末，即成。
特点：滑嫩，咸香。
提示：
1.牛肉馅先用水煮一遍，以去除一些污沫，使汤汁洁白；
2.鲜香菇皱褶内易夹有沙粒，洗涤时只有叶面朝下才容易洗净；
3.勾入水淀粉后要快速搅拌，以免有粉疙瘩，影响润滑的口感。