戚风蛋糕的制作方法

一、原料及配方：

蛋糕专用面粉：1300克、净鸡蛋：2600克、白糖：1500克、色拉油：600克、双效泡打粉：20克香草粉：10克盐：10克塔塔粉：20克水：400克

二、 操作要点：

1、将蛋黄与蛋白分开,二者要分离彻底,切忌将蛋黄混入蛋清中,否则影响蛋白打发.

2、将蛋黄放入搅拌缸内,用球状钢丝搅拌器,中速搅打呈乳黄色,同时将配方中500克糖、水、色拉油预先混合，并加入少许面粉使其呈乳化状态，以慢速倒入已打好的蛋黄液中拌匀，然后将2/3的面粉、泡打粉、香草粉混匀，加入蛋黄液中，搅拌均匀使面糊呈细滑状态待用。

3、将分离出的蛋白放入另一搅拌缸中,用球形搅拌器高速打至湿性发泡,然后配方中,糖粉、盐、塔塔粉混匀后，倒入蛋白液中，继续高速搅打至干性发泡，判断打发是否适度的方法，是用手指挑取少量蛋白泡沫，如果蛋白泡沫能在手指上挺立，且呈弯曲呈鸡尾状，则说明打发已到最适点，可立即停止搅打。

4、取打发的蛋白，与蛋黄面糊拌匀，再把剩余蛋白加入拌匀，最后加入剩余1/3的面粉拌匀即可。

5、入模，上火180℃、底火170℃烘烤成熟。