玉麟香腰技术配方工艺

一、原料：

猪腰100克、猪肥瘦肉（各半）400克、猪肥膘肉100克、带皮猪五花肉250克、净桂鱼肉100克、芋艿500克、荸荠300克。水发玉兰片50克、水发香菇25克。面粉100克、干淀粉55克、湿淀粉20克、鸡蛋3个，鸡蛋清2个、绍酒75克、八角粉1克、葱段15克、姜片10克、酱油25克、味精1、5克、胡椒粉0、5克、精盐7克、肉清汤300克、芝麻油1克、熟猪油1000克（实耗165克）。

二、制作过程：

1、将生芋艿削去皮，切成0、5厘米厚的菱形片，用绍酒25克、精盐1克拌匀，腌十分钟，沥去水，放入六成热的油锅里炸呈金黄色时捞出，放在大碗里垫底。

2、将带皮五花肉洗净，切成7厘米长、0、7厘米厚的片盛入碗内，用酱油5克，绍酒25克、精盐0、1克腌两分钟，上笼蒸熟，连同原汁倒入大碗，将五花肉排列在芋艿上。

3、将荸荠洗净去皮，切成细末，肥肉（50克）剁成肉泥、加八角粉0、5克、精盐1克、面粉50克调匀、挤成直径0、5厘米的荸荠丸，放入七成热的油锅里，炸熟成金黄色，捞出，排放在大碗的周围（五花肉上面）。

4、将肥瘦肉300克、洗净，切成0、2厘米厚、3厘米宽、4、5厘米长的三角形片，用绍酒25克、八角粉0、5克、精盐1、5克调匀，腌约十分钟后，盍入鸡蛋一个，加入面粉（50克）、干淀粉（50克）、清水少许再调匀，使肉块挂糊，接着逐块放入六成热油锅内蒙油温升高时，要端锅离火）炸熟，待外表呈金黄色，捞出（称黄雀肉），一块块靠紧，砌在荸荠丸上面。

5、将鸡蛋一个，盍入确定内，放入精盐0、5克、干淀粉0、5克、清水少许搅匀，炒锅洗净，刷油15克、置小火上烧热，倒入蛋液，转动炒锅，摊成荷叶形蛋皮，另取肥瘦肉100克剁成泥，加精盐0、5克、干淀粉4、5克、鸡蛋一个和清水少许调匀。将蛋皮铺开，肉泥倒在上面，用刀刮平，卷成圆筒形蛋卷，装入瓷盘，上笼蒸熟，取出，切成斜片12块，整齐摆在黄雀肉上面。

6、将鱼肉、肥肉（50克）分别剁成细断绝，然后，同盛一碗内，放入鸡蛋清（2个），精盐0、5克、葱姜汁（葱姜各10克挤出汁）调匀，用刀刮成7厘米长橄榄形鱼丸共12个，装入瓷盘，上笼蒸熟，取出整齐摆在蛋卷上面。炒锅置火上，放入熟猪油（50克）烧热，再放入肉清汤300克、加酱油10克、精盐0、5克、味精1克烧开，倒入大碗里，上笼用旺火蒸一小时取出。

7、将猪腰子片开，剔去腰臊，按0、4厘米距离直剞斜刀再切成约4、5厘米长，1、5厘米宽的片。水发玉兰片和水发香菇均切成3厘米长的薄片。炒锅置旺火上，放入熟猪油250克，烧至七成热时，将腰花用湿淀粉5克、精盐0、5克搅匀，下锅走油。锅内留油35克、先将玉兰片、香菇征锅煸炒几下，再放入腰花合炒，接着将粗盐（0、5克）、酱油（10克）、味精（0、5克）葱段（5克）、胡椒粉，芝麻油，湿淀粉（15克）调匀，熟入锅内，颠翻两下，起锅，倒入蒸好的大碗里的菜上即成。

三、特点：

形似宝塔，用料众多，量多丰满，味道多样。