直刀法中的砍切剁操作技巧

直刀法最基础、常用的刀法，是指刀刃与菜墩或原料接触成直角的一类刀法。主要包括切、剁、砍。

根据用力方向和需要切的原料不同，切可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切六种方法。一般适用于无骨原料，操作时要将刀对准原料，由上而下的切下去。由于无骨原料的质地有老、嫩、脆、韧的区别，所以切时又有许多不同的手法。下面为大家一一讲述。

作者：东方美食学院赵红鹏

---

直切又叫跳切，一般用于加工脆性原料，如莴苣、黄瓜、白菜等。要领是左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直地切下去。

推切一般用于比较薄小的原料，这些原料如用直切法容易破碎散裂。推切的操作方法是：刀刃垂直向下，由里向外推动下去，着力点在刀的后端。一刀推到底，不再拉回来。切熟肥肉、百叶、肉丝等都适宜用推切法。

拉切一般用于切质地坚韧的原料。拉切的操作方法是：刀刃垂直向下，由外向里拉，刀的着力点在前端，例如切肉片，往往叫拉肉片。有时拉切与剁结合运用，先直剁再向里拉切，也叫剁拉切，如切鸡丝等。

锯切又叫推拉切，适用于切质地松散的原料。例如涮羊肉、回锅肉、火腿、面包等。锯切的操作方法是先将刀向前推，然后再向后拉，这样一推一拉，像拉锯一样地切下去。

铡切主要有三种切法：一种是，切时右手握住柄，并使柄高于刀的前端，左手按住刀背前端使之与墩接触，并将刀刃的前部按在原料上，然后对准要切的部位用力向下压切下去。另一种是，右手握住刀柄，将刀放在原料要切的部位，左手握住刀背前端，两手交替用力压切下去。还有一种类似铡切的方法，右手握住刀柄，将刀刃放在原料要切的部位上，左手掌用力猛击刀背，使刀切下去。铡切刀法通常适用于带壳的或者体小形圆易滑，以及略带较小骨头的原料，如切螃蟹、烧鸡、盐水鸭、带壳的蛋类。

滚切是指滚动切，不是刀滚动，而是原料滚动，所以也叫滚刀切。每切一刀，将原料滚动一次，然后再切再滚动。主要在把圆形或锥形的质地脆的原料切成“滚刀料”时使用，如切萝卜、土豆、山药、胡萝卜、笋。

问：以上切法有哪些需要注意的要点和要求呢？

答：直切的要求主要有三点：
1、左右两手必须有节奏的配合。切时左手手指自然弯曲呈弓形，压住原料，中指指背倚住刀身，随刀的运行，手自然地向后移动；右手执刀以左手向后移动的距离为标准，将刀紧贴着左手中指指背下切。左手移动的距离是否均匀，是决定原料大小、厚薄均匀与否的关键。因此，必须注意随时做左手向后移动的练习。
2、右手持刀向左，边移动边切，是一种连续而有节奏的间歇运动，即移动一点，切一刀，再移动一点，再切一刀，每次移动的距离不能忽宽忽窄，那样会造成原料形状不整齐，不均匀。
3、下刀应垂直，刀刃不能偏斜。

推切和拉切与直切的要求相同，只是注意运刀的方向就可以了。

锯切与之前的三种刀法比，相对要难掌握一些，也有三点要求：
1、落刀要直，不能偏里或偏外。如果落刀不直，不仅切下来的原料形状厚薄不一，而且还会影响到以后的落刀部位。
2、落刀不能过快，用力也不能过重，应先轻轻锯拉数下，待刀切入原料一半或三分之二左右时，再用力切下去。
3、锯切时左手要压稳原料，一刀未切完时不能移动，因刀要前推后拉。若原料移动，落刀就会失去依据，无法继续进行下面的操作。
两种铡切刀法的要求也略有不同，前一种切法，要将刀对准要切的部位，并且能不使原料移动，压切时动作要快，做到干净利落，一刀就切好，以保持原料整齐，并且不使原料内部的汁液溢出。后一种切法，除上述要求外，还要求两手用力要均匀。

滚切刀法的要求是：左手滚动的原料的斜度要适中，右手紧跟原料的滚动，将刀以一定的角度切下去。这种刀法可以切成多种多样的块，如剪刀块、楞块、木梳背块等。关键是在切同一种块形时刀的角度基本保持一致，这样才使切下来的原料大小一致。

问：以上刀法在实际操作中需要注意哪些问题呢？
答：以上是切的几种方法，要真正熟练地运用这些方法，平时就要刻苦学习，练习的方法很多，在不同原料的情况下，可以用左手按在墩上，和持物姿势一样，右手中指指背抵住刀面，右手持刀，随着左手的后移，一刀一刀切下去，也可以在墩面上垫上纸条，观察刀距离是否均匀。此外，在切原料时，还要根据原料的性质、纤维纹络而采取顺切、横切、斜切等不同的切法。例如牛肉的纤维较粗，采用顺丝切，就不易烹调出软嫩酥烂的菜肴，如果与纤维纹络成直角，横切就可把纤维及韧带切断，烹制成熟后就不觉老硬了。

问：剁还是一种刀法吗？直接拿刀劈下去不就行了？

答：剁看似简单，其中也是有学问在的，掌握这些窍门，就会变得省力气和容易操作。

剁又叫斩，是将无骨的原料制成茸泥状的一种刀法。主要用于制馅和丸子等。有单刀剁和双刀剁两种，一般为了提高工作效率，通常左右两手各持一刀同时操作，这种剁法也叫做排剁，而单刀剁也叫做直剁。

排剁一般适用于将无骨软性原料加工成蓉泥状。两刀之间要间隔一定的距离，操作时两刀一上一下，从左到右、从右到左的反复排剁，每剁一遍要翻动一次原料，直至原料剁成细而均匀的蓉泥。如遇天冷，可以将刀放在温水中浸一浸再剁，以免粘刀。

直剁一般适用于较硬而带骨的原料。剁时左手抓住原料，右手将刀对准要剁的部位，用力直剁下去。要一刀剁断，才能保持原料完整，若再来第二刀，就很难照原来的刀口剁下去，这样不仅影响原料形状整齐，而且会使原料带有一些碎肉碎骨，影响菜肴质量。因此，直剁要准而有力，一刀剁到底。

问：剁都那么有学问，砍是不是也有要点需要注意呢？
答：砍常用于加工带骨或者是质地坚硬的原料。操作方法是：右手紧握刀柄，对准要砍的部位，用力砍下去。砍可分为直砍、跟刀砍、开片砍三种。
直砍将刀对准原料要砍的部位用力向下直砍，多用于带骨的肉类。直砍刀法的要求是：
1、要用肩膀的力，这与主要用腕力的切不同，用的力要比切大。
2、原料要放平稳，左手持料应离落刀点远一些，以防砍伤。
3、砍时要把刀柄握紧，最好一刀砍断。

跟刀砍是指一次砍不断的，需连砍数刀才能砍断的，叫跟刀砍。跟刀砍的操作方法是：对准原料要砍的部位，先直砍一刀，让刀嵌进原料要砍的部位，然后左手扶住原料，随着右手上下起落直至砍断原料。砍时，刀必须牢稳的嵌在原料上，不能使其脱落，否则容易发生砍空或伤手等事故。

开片砍一般用于整只的猪、羊等原料。砍时将整只猪、羊后腿分开吊起来，先用刀在臀部，从尾至头将肉割到骨头，然后顺脊骨开片砍到底，使其分为两半。