沤底菜（博山特色鲁菜制作秘笈）

沤底菜又叫肉底菜，是博山独有的一种烹调方法，也是本地宴席上不可或缺的大件菜，其制作方法类似扣碗又不尽相同。

李昌顺，中国烹饪大师，1963年出生于山东省淄博市博山区，1978年跟随“聚乐村”饭庄第二代传人刘书文学习本地菜，2008年，他拜在颜景祥大师门下，对鲁菜有了更深层次的理解，2000年至今担任山东理工大学国际学术交流中心主任、总经理。

李大师说：“提起鲁菜，大部分人将其分为三部分——济南菜、胶东菜、孔府菜，其实这种定义漏掉了一个重要分支，那就是博山菜。”

为何这么个小地方的菜品能在鲁菜中占据一席之地？李大师说，餐饮是一种文明，其发达程度取决于物质基础。博山位于古齐国，两千多年前的齐地，是全国政治经济文化中心。博山境内，有“炉”（琉璃）、“窑”（陶瓷）、“炭”（煤炭）三大产业，是著名的陶瓷之都、琉璃之乡，煤炭资源丰富，人口密集、商旅如织，这使得博山菜有着深厚的历史积淀和强大的物质基础。

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大师点拨：
博山菜的特点是咸鲜为本、浓香醇厚、回味悠长，沤底菜充分诠释了这个特点。

制作流程：
1、肉丝、笋丝汆水后用香油炒熟，制成肉底备用。
2、取一个扣碗，底部码上主料（如海参、鱿鱼等），上面填肉底，灌入清汤、调味，上笼蒸透，取出后将原汁滗在锅内，将碗中原料扣入深盘，使肉底在下、主料在上。
3、原汁中添加适量清汤或高汤，烧沸后调盐、味精、胡椒粉、五香粉，挑出主料，入汤稍煨，一起浇入深盘内，一道沤底海参或沤底鱿鱼就做成了。与扣碗相比，沤底菜多了一层肉底、一些汤汁，前者解决了普通扣碗“鲜而不香、味薄不厚”的难题；后者则加大了菜品分量，让客人不但可以吃主料，还能喝到原汁原味的鲜汤。