鱼鳞的加工技术及菜品实例

第1页：鱼鳞的加工技术及菜品实例

鱼鳞占鱼体重2%～3%。鳞片外表上看是透明的，像花瓣，且边缘呈微小的卷曲，白色光泽，略带有鱼腥味，质地坚且柔软。鱼鳞含水量为16、4%～17、8%，平均为17、5%。在不少人的印象中，鱼鳞既腥又硬，杀鱼时一定要除掉。其实，只要经过适当的加工，像草鱼、鲢鱼、鲤鱼等鱼鳞片，同样能烹出味道鲜美的菜肴来。

营养学家研究发现， 鱼鳞是特殊的保健食品。鱼鳞含有丰富的蛋白质、脂肪和多种矿物质，食之可增强记忆力，延缓脑细胞退化，并且还具有抗衰老的作用，称得上是强身健脑、补钙的理想食材。烹制鱼鳞菜肴，重在去除腥味，改变质感。下面，我就来说说鱼鳞的加工方法及鱼鳞菜肴的制作。

一．鱼鳞的选取 
在取鱼鳞时，鱼的品种可以不限，但要注意，过小的鱼，其鳞较小，没有吃头，过大的鱼，其鳞完全骨质化了，不宜烹调，所以最好选用每条重2～2.5千克的鱼取鳞为好。

二．鱼鳞的加工方法 
1．宰鱼时先洗净鱼体，把鱼鳞刮下来用清水漂洗一遍，然后放入不锈钢盆中，加适量白醋、精盐、葱节和姜片，用手揉搓片刻后，加入清水漂洗。随后还要用白醋、精盐等反复揉搓，另用清水不断漂洗，如此反复数次，直至鱼鳞洁白后，放入清水中浸漂数小时。 
2．取洗净的鱼鳞放方盘中，加入等量的清水，同时放适量姜片和葱节，调入料酒，上笼旺火蒸1小时，待鱼鳞蒸酥后取出，拣去姜片、葱节稍晾后，把蒸好的鱼鳞倒入细网筛中滤出汁液，最后把鱼鳞和鱼鳞汁分别放盆中，待用。

三．加工鱼鳞的要领 
1．鱼鳞的洗涤 
洗涤鱼鳞须加入白醋、精盐等反复揉洗，这样才可以去除鱼鳞的腥气和黏液，保证菜肴的品质。洗好后的鱼鳞用清水浸漂，可使鱼鳞变得透明。 
2．鱼鳞的蒸制 
鱼鳞蒸制时要用旺火沸水，控制蒸制时间，确保鱼鳞蒸酥，使其口感改变，同时使鱼鳞中的胶原蛋白充分地溶于汁水中。 
3．鱼鳞的盛装 
盛装鱼鳞应选用不锈钢器具，不宜选用铁质器具，以防蒸制过程中鱼鳞汤汁的色泽改变，达不到透明的效果。蒸好的鱼鳞与鱼鳞汁应分开装，鱼鳞要抖散，避免粘连。
四．运用
加工后的鱼鳞及鱼鳞汁，可分别做成多款菜肴，如水晶鱼鳞冻、什锦鱼鳞汤、香酥鱼鳞、海苔鱼鳞卷等，这里介绍其中的两款。