脆皮鸡的制作方法及要领

第2页：脆皮鸡的制作方法及要领[2]

原料：
仔鸡１只（约１５００克） 大茴香５克 丁香６克 甘草６克 草果６克 沙姜７克 花椒６克 桂皮５克 精盐１５０克 白醋５克 饴糖４０克 料酒１５克 椒盐５克 精炼油２５００克（约耗１５０克） 淀粉适量 椒盐味碟１个 甜面酱味碟１个。

制法：
1、鸡宰杀后拔净毛，在腹部开一小口，取出内脏，斩去两脚，刺破眼珠，治净；大茴香、草果、丁香、甘草、沙姜、花椒、桂皮等用净纱布包好，放入锅中，用小火熬约１小时，再加入精盐，制成“白卤水”。 
2 、把鸡浸卤水锅中，让卤水保持微沸，卤至鸡刚熟时捞出（白卤水可继续使用），用铁钩钩住鸡翅下的肋骨，再用手勺将饴糖、料酒、白醋、淀粉等调成的稀糊往鸡身上浇淋，直至鸡身表面全部沾上稀糊为止，然后将鸡挂在通风处，晾约４小时，至鸡皮晾干。 
３、净锅置旺火上，放入精炼油烧至八成热，将鸡胸朝上，背朝下放在漏勺里，用手勺将熟油浇淋于鸡身上及鸡腹内，待鸡全身呈浅红色时，再将鸡放入油中浸炸，直至色呈棕红且熟透时捞出沥油。 
４、将炸好的仔鸡改刀，然后再按鸡的原形装盘摆好，最后随椒盐味碟、甜面酱味碟上桌即成。

操作要领： 
１、应选用仔鸡为原料，成菜才会肉质细嫩。 
２、要正确掌握饴糖水的浓度。若过稀，成菜达不到色泽棕红、外皮香脆的效果；过浓则炸制时容易焦煳。 
３、往鸡身上浇淋饴糖水时，要淋遍鸡身并淋均匀，不能让有些地方没有淋到，否则会导致成菜颜色和口味不一。 
４、一定要等鸡身上的饴糖水晾干后再进行炸制，否则会影响成菜效果。如果炸制时鸡身某些部位还未晾干，可在微火上将它烘干。 
５、炸制时应掌握好油温。油温一般应控制在八成热?１８０～２１０℃?左右。但鸡要出锅时的油温可稍高一些，以确保皮脆，需要注意的是这段时间要短。 
６、鸡炸好后应迅速改刀、装盘、上桌，如果搁置时间太长，鸡皮会变软，从而失去菜肴应有的风味。