万怡小炒鸡 酒店精美特色菜

主料：

白条公鸡1只。

香辅料：

青红彩椒片45克、姜15克、蒜8克、八角5克、桂皮5克、白芷6克、小茴香4 克、白豆蔻3克、草果4克、干辣椒5克、花椒4克、丁香3克。

调料：

酱油38克、炒鸡料15克、豆瓣酱20克、辣椒酱10克、黄酒30克

制作：

1.公鸡切块勿飞水，直接用油生炒至半熟，倒出控水待用。

2.铁锅下油煸炒香料、酱料，再放入鸡块炒至干香，加入约1千克100℃的沸水，大火煮透，然后加入炒鸡料，炒至汤汁将尽时，淋香油出锅。

3.将青红彩椒和蒜片炒香，装盘。

制作关键：

利用空气除臊气，利用热气增香气

小炒鸡的做法，实为半煮半炒，这道菜品从始至终不能盖上盖子，需在厚皮铁锅中烹饪，让空气与热量充分流通融合，如果盖上盖子焖煮，香料味会过重，覆盖了鸡肉原有的香味。另外，一定要将鸡块中的臊气挥发干净后，再放入炒鸡料，炒制时不能超过45分钟。

公鸡+酱油=无法替代的美味

选用山东临沂的白条大公鸡，鸡龄1年以上，勿超过2年，母鸡适合炖汤，公鸡适合炒制。以及必须用味达美酱油烹饪，用其它酱油做不出这种味道。