焦熘丸子 酒店精美特色菜

主料：

猪肉馅300克。

辅料：

冬笋20克、水发木耳20克、菜胆10克、葱花5克、蒜片3克。

调料：

盐3克、白胡椒3克、淀粉30克、米醋10克、酱油10克、料酒10克、姜汁10克、白糖3克、生粉8克、六必居黄酱适量。

制作：

1.猪肉馅放入盆中，加入淀粉、胡椒粉、黄酱、盐、葱姜汁，搅拌均匀，加入肉馅，搅拌，并摔打起劲待用。

2.锅入油烧至六成热，将调好的丸子馅料挤成约2.5厘米-3.0厘米的丸子，逐个下入油锅中，反复浸炸，炸至外酥里嫩，呈现枣红色，捞出。

3.拿一马斗加入水100克，加入盐、白胡椒、白糖、酱油、姜汁、米醋、生粉调成碗芡。

4.锅加水，焯熟木耳和冬笋。

5.锅刷干净，加入少许油下入丸子和冬笋、木耳、菜胆，旺火翻锅三下，烹碗汁翻锅让汁均匀裹在丸子上即可出锅。

制作关键：

1.打丸子馅儿时注意体会手劲的感觉、肉馅的软硬程度。上劲了的最佳状态就是馅料发黏、粘手。还要观察肉馅的纤维，其机理组织结构出现抱丝儿状态，即为丝儿和丝儿呈现出交织感，这样就可以了。

2.炸制丸子颠勺的时候，要注意听其声音，当声音发脆，发出『咣当咣当』的清晰音色，而非软东西磕碰软东西时发出的闷闷声音之时，再加上丸子表面的结构也出现了丝儿抱丝儿的程度就可以了。复炸的作用是让外壳更厚实，呈现出酥脆鲜香的口感。最好是2分钟之内送到餐桌上。

3.拌馅料时黄酱不要放入过多，否则炸出来的丸子颜色容易变黑、变煳。如果放得太少，酱香味又会不足，适宜的肉酱比例为100 ∶ 1。而且后放醋的作用是只留醋香，不留醋酸。