川菜精髓之好汤是怎样炼成的

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除清汤外，奶汤也常有妙用。奶汤菜肴不是奶香型菜肴，也非用牛奶和奶制品作调料烹制出来的汤品，它除了色似奶以外，并无奶香味，但其中醇浓的鲜香，却是奶香型菜肴难以比拟的。奶汤鲍鱼、奶汤海参、奶汤鱼肚、奶汤素烩，都是诱人垂涎的餐中美色。有一位祖上在清宫御膳房做事的老人曾给我讲过奶汤鱼唇、清汤血燕这些皇帝老儿享用的珍品，虽然我知道那都是民脂民膏，知道那奢荣背后常常是遍野哀鸿，然而，中国厨师们超凡的美食才华和精妙绝伦的厨技，倒是常常让我叹服不已。我辈命定清寒，颜如玉和黄金屋都不在我读的书中，因此那些名肴对我永远都是瑶池传说，听听而已。不过，一些平常百姓家里的菜式也可用奶汤烹制，如白汁菜心、砂锅猴头、奶汤泡椒鱼、菜头鸭条、砂锅鱼头、白汁芋儿鸡等等。不是有“穷人也有过年的时候”一说吗？所以，我们劳动人民也是可以用奶汤做菜的。

最简单的要数白汁菜心，瓢儿白选当天离土、新鲜嫩气的，去除外层的老叶子，只要中间的菜心，这菜本不贵重，几毛钱能买一堆，所以，可以狠狠心，奢侈一点。菜心洗净后，放入滚水里氽水断生，捞出后一定要浸泡在冷清汤里保持翠色。然后锅置中火上，倒进一碗奶汤，加入精盐、胡椒粉，烧开下进菜心，略烧几分钟，菜心便软了下来，即刻加入鸡精，勾入二流芡，待汤汁浓稠时，淋入化鸡油，起锅装盘。这虽是一份素菜，但是汤白菜绿，奶汤的浓香中不失菜心的清芳，素淡中又有余味无穷的鲜美，算得是小菜精做的代表。

若以风味而论，奶汤泡椒鱼似乎最有川菜特色———润泽浓香而带微辣，泡椒的甜酸使奶汤的鲜味更为醇厚，也更为曲折。我第一次吃这道菜，还是在岷江的一条支流边上，沿河有很多卖野鱼的乡村馆子，味道大多不错，但是味道也大多一样，除了麻辣还是麻辣。有一次和朋友下午喝了茶，朋友让我跟他去吃野鱼，我说，经常吃那味，又跑那么远，不值得。他说，我带你去吃点味道新鲜的。我问，啥味道？朋友说，去了、吃了就知道了。到了那里坐定后，老板问，今天吃点啥味？朋友说，就要汤的颜色很白那种。老板一笑，说，好咧，奶汤泡椒鱼。我们五个人，要了一条近三斤重的鲢鱼。这鱼除掉七零八碎，每个人吃到嘴里的也不过几两，确实没过瘾。于是朋友一狠心，又要了两斤。我因为对饮食感兴趣，所以总想搞清楚这到底是怎么做出来的。我就站在厨房窗子外边看着师傅做，老板走过来说，厨房这边脏，油烟子重，恐怕会呛着你这城里来的人。我当时知道他这是怕我偷艺。因为我那时还在一家杂志做事，于是便拿出记者证让他看———放心，我不是开馆子的。老板嘿嘿一笑，连说，不是那意思，不是那意思。

一盆好鱼，在师傅手里，从杀鱼到上桌，不过十来分钟，做法其实非常简单，关键还在于烧鱼的汤和调味的泡椒。当鱼杀好洗干净后，一上菜墩，师傅便刀起刀落，砍成十几块，然后用姜米、葱节、精盐、料酒等迅速码上底味。厨师往锅里下油，我看见，那是化猪油；我知道，这是其中一诀，若用的是菜油，定然坏了奶汤的颜色，也散了奶汤的润香，即使用调和油或者花生油，也不能尽融于汤中，油花子浮在汤面，菜品就落了下乘。锅中油烧热以后，放入姜末、泡野山椒、泡姜片和一些泡菜丝炒香之后，接着放进鱼块略微翻炒，随即加入奶汤，中火烧开后撇去浮沫，再加入鸡精、胡椒粉调味，两三分钟后起锅装盆，撒些葱花就上桌卖钱了。我想，用野山椒而不用泡红辣椒也是一诀。一是野山椒的香辣别有风味，二是野山椒不会使奶汤的醇白杂入辣椒之红。看后我算明白了，这家馆子的鱼能在众多餐馆中独受青睐，不是做鱼师傅的手艺有多绝妙，而在于他能熬得一锅上好的奶汤。

与奶汤在汤品中并称绝代双娇的，自然就是红汤。红汤汁浓色粉，是红烧、干烧类菜肴最好的调味汤汁。许多高档的海产品以川味烹制，达到虽非麻辣，但却色丽味浓、入口香绵的品质，非红汤烹烧不可。红烧鱼翅、干烧辽参、干烧鹿筋、红烧鲍鱼、红烧鱿鱼等，都是川菜中上得华席豪宴的大牌菜。而传统川菜中绝大部分起色亮汁、滋味香浓的烧、煨、烩品，要做到色香味俱佳，不逊于宫廷菜之珍，不让于江南菜之美，不羞于粤菜之考究，也需高级红汤辅之以色，佐之以鲜，调之以味。

红汤菜肴大多是山珍海味，家户人难得一做。但有心致的厨师，也常用一些普通材料以红汤烧烩，作为家常中贺节待客的好菜。像冬笋红煨鳝鱼、贵妃鸡翅、红烧青鳝、红烧鱼肚等等。