传统卤虾制作技术 小龙虾鸡汤卤水做法

制作流程：

1、龙虾20只洗净，下入八成热油 浸炸40秒，捞出沥油。

2、将炸好 的龙虾放入烧沸的鸡汤卤水中卤10 分钟，关火浸泡30分钟，捞出待 用。

3、走菜时将卤好的龙虾放入 卤水中回热，纳入盆中、点缀香菜 叶即可上桌。

鸡汤卤水做法：

1、老母鸡3只改刀成块，鸡架子5斤洗净，冷水下锅焯去血沫，放入 不锈钢汤桶，加葱段、姜片各100 克，冲入清水40斤，大火烧开转小 火熬4小时，打渣留用。

2、干黄椒 200克、八角40克、桂皮30克、花 椒、白蔻、草果【拍破】各10克、 香叶、香茅草各5克、罗汉果（掰 成碎块）2个封入纱布包，放入步 骤1熬好的底汤中，调入生抽350 克、香油300克、家乐鸡汁200克、 李锦记鼓油鸡汁100克、盐30克，保持小火熬1小时，下入鸡粉150 克、味精100克搅匀即可 。

制作关键：

龙虾采购回来最好放在清水中养两 天，使其吐净泥沙。