新加坡美食海南鸡饭的做法

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新加坡风味的海南鸡饭

 
原料：

光仔鸡1只（约2.5千克） 泰国香米1000克 姜片、蒜头、葱头、香兰叶、精盐各适量 鸡油100克 酸辣味碟〔注〕6个

制法：
1．鸡治净后，将鸡身内外用盐抹匀，腌渍30分钟，然后把盐洗掉，再在鸡腹中塞入适量盐和姜片、蒜头、葱头，放入沸水锅中，用文火煮10分钟左右捞出，沥干水分后，再放入沸水锅中煮约10分钟，离火焖约10分钟捞出，晾凉后斩块。
2．泰国香米淘洗干净，再用清水泡约30分钟。净锅上火，入鸡油烧热，下入适量蒜头爆香，倒入沥干水的米，略炒后掺入适量鸡汤，放入香兰叶，用盐调好味，加盖，把米煮熟。
3．将斩好的鸡块（约200克）装入一盘内，配上约150克的米饭，随酸辣味碟上桌，即可。

〔注〕：酸辣味碟的制法：
把辣椒、小米辣（此辣椒味极辣，量的多少视个人口味喜好而定）、去皮蒜头、葱头、姜片一起放进石臼里捣烂，纳碗，调入适量的盐，倒入烧沸的鸡汤，最后淋入适量的酸柑汁，调匀即成。

制作要领：
1．鸡最好选用2千克以上的仔鸡，这样的鸡才够肥，够油分，煮出来的鸡肉和鸡饭才比较香。
2．煮鸡时，绝不能用大火，只能用小火，否则会皮掉肉硬，影响口感。煮制时不要翻动鸡，煮约10分钟后，应离火焖约10分钟，以便鸡能熟透，且鸡肉鲜嫩。
3．冲淋酸辣酱的鸡汤必须滚烫，这样浇出的酸辣酱味才好。制好的酸辣酱应当天吃完，隔夜的味道会变差。

海南风味的海南鸡饭

原料：

光仔鸡1只（约1.2千克） 粘米600克 姜茸、蒜茸、花椒、八角、精盐各适量 鸡油100克 味碟〔注〕4个

制法：
1．仔鸡治净，放入加有花椒、八角的沸水锅中，煮约10分钟，离火焖40分钟，将鸡捞出，立即放入保鲜袋中封好口，放进雪柜中冷冻，至鸡皮与鸡肉间形成喱状胶汁后，取出斩件，最后分装成4盘。
2．粘米淘洗干净，再用清水浸泡约30分钟，用筲箕沥干水分。
3．净锅上火，入鸡油烧热，投入姜茸、蒜茸爆香后，下入沥干水分的粘米，略炒起锅，装入饭煲里，掺入滤去料渣的鸡汤，调入适量的精盐，上火煮成鸡油饭，分装在4个饭碗里，跟鸡块和味碟上桌，即可。

〔注〕海南风味的味碟调法：
红辣椒、蒜仁、姜片入石臼里捣成泥，纳碗，冲入滚烫的鸡汤，再撒进香菜末，最后淋入适量的酸柑汁，搅匀即成。

台湾风味的海南鸡饭

原料：

三黄鸡1只（约800克） 泰国香米500克 大蒜粒100克 小洋葱粒100克 姜米、青葱节、香菜、香兰叶、胡椒粉、精盐各适量 化鸡油100克 味碟〔注〕4个

制法：
1．三黄鸡治净，入沸水锅中焯一水，再放入加有姜米、大蒜粒、小洋葱粒、青葱节、香菜和适量精盐的沸水锅中，煮约10分钟，离火，焖约35分钟，捞出，放入冰水中浸泡至凉，捞出沥干水分，斩件，分别装入4个盘中。
2．泰国香米淘洗干净，用清水浸泡30分钟，用筲箕沥干水分。
3．锅置火上，入化鸡油烧热，下入大蒜粒、小洋葱粒、姜米炒香，再放入泡好的泰国香米炒匀，起锅装入一电饭煲内，掺入滤去料渣的鸡汤，放进两片香兰叶，用盐调好味，加盖通电煮成饭。最后分盛于4个饭碗内，随鸡块和味碟上桌，即可。

〔注〕：味碟的制法：
青葱花纳碗，用盐、香菜末、香油调匀后，冲入适量的鸡汤，即成。