醇香美味油底肉的做法及菜品实例

第2页：用油底肉烹制的菜肴

油底肉的色泽有些类似酱肉，它既有腌肉的质感，又有腊肉的陈香，还可以用炒、炸、炖、煮等方法去与阳藿、儿菜等相配烹制成菜。不过最常见的吃法是，把油底肉切成单碟上桌。注意，无论何种方法，都要突出油底的特殊风味，不能采取辅料充盘的形式，下面便介绍几款用油底肉烹制的菜肴。 

油底肉炒阳藿
原料：

油底肉４００克　阳藿〔注〕２００克　大青红椒各３０克　蒜苗２５克　干辣椒节１０克　花椒３克　精盐、精炼油各适量
制法：

１、油底肉从坛中取出，下入沸水锅中焯去表面油脂后，捞出切成片；阳藿洗净切成片；大青红椒去蒂去籽切成块；蒜苗切成马耳朵形。
２、炒锅上火，放入精炼油烧热，投入干辣椒节和花椒炝香，倒入肉片略炒，下入阳藿、大青红椒、蒜苗等炒至断生，调入少许精盐，翻炒均匀后，起锅装盘即成。
特点：肉软鲜嫩，阳藿清香，风味独特。
〔注〕阳藿蘘荷、野姜、苴莆等，为姜科多年生草本植物。为贵州地区一种常见野菜，一般在每年６～９月采摘。

油底肉炖菜头
原料：

油底肉５００克　青菜头３００克　白萝卜５０克　胡萝卜５０克　姜米、蒜米、葱花、煳辣椒面〔注〕、花椒面、精盐、酱油、醋、味精各适量
制法：

１、油底肉切成２厘米见方的块；青菜头、白萝卜、胡萝卜切成与肉大小相同的滚刀块；用姜米、蒜米、葱花、煳辣椒面、花椒面、精盐、酱油、醋、味精等碗中调成酸辣味碟。
２、把切好的油底肉、青菜头、白萝卜、胡萝卜等一同放入砂锅中，注入清水，用大火烧开后撇净浮沫，改用小火慢炖至，最后将砂锅离火置托盘上，随酸辣味碟上桌即成。
特点：而不烂，肥而不腻，酸辣可口。
〔注〕煳辣椒面为贵州常用调味品，它是将干红辣椒在炭火灰中烧焦烧煳后，再用手搓细或用擂钵擂细而成。