猪手猪耳猪尾菜肴制作实例详解

第1页：猪手猪耳猪尾菜肴制作实例详解

猪爪富含动物胶质，皮柔肉糯，脂味浓厚，醇香鲜美，肥而不腻，虽属下杂，但只要烹调得法，也不失为佐酒助食的席上佳品。

翡翠猪尾扣

具有美观大方，质糯味鲜等特点

原料：

猪尾中段750克，榨菜150克，西兰花250克，干辣椒8克，花椒3克，盐4克，味精3克，胡椒1克，姜片、葱段、鲜汤适量，鸡油30克，水淀粉15克

制作：

1、猪尾除净残毛，刮洗干净，入锅内焯煮5分钟取出，用刀斩成2厘米长的节；干辣椒剪成1.5厘米长的节，榨菜洗净切碎；西兰花用手撕成小朵。

2、将猪尾竖立于蒸碗内排列整齐，上面放榨菜铺平，再加入干辣椒节，花椒、葱段、姜片、调入味汁（盐、胡椒、鲜汤）。将装好猪尾的蒸碗入笼内用旺火蒸约3小时，至糯时取出。

3、将蒸好的猪尾翻扣于盘内，西兰花用水焯熟后摆在四周；另将蒸猪尾的原汁倒入锅中，烧开用水豆粉勾薄芡，加入鸡油、味精推匀，淋于猪尾上即成。

元宝猪尾

独特新颖，别具情调

原料：

猪尾中段500克，慈菇80克，脆浆糊50克，鹅卵石15枚（约750克左右），泡辣椒末35克，葱丝30克，姜末10克，蒜末15克，酱油10克，醋20克，白糖15克，水豆粉18克，香油5克，味精4克，盐8克，精炼油1000克（约耗80克），鲜汤、料酒、姜、葱各适量。

制法：

1、将猪尾除净残毛，刮洗干净，用刀切成1.5厘米长的节，入锅中氽5分钟取出，用小刀以横截面插入骨肉交接处，刀身贴着猪尾骨将其骨与肉分离（不要取出猪尾骨），慈菇用刀改切成猪尾骨大小的条待用。

2、将猪尾段放入子内，加入姜、葱、盐、料酒、鲜汤，入笼中用旺火蒸约3小时至猪尾糯时取出，将猪尾入凉水中略漂后，取出猪尾骨，将慈菇条瓤入其中。

3、锅置旺火上，放油烧至六成热时，将猪尾分别裹上脆浆糊，入油锅中逐一炸至外酥脆，色泽黄时捞出沥油，锅内留油70克，放入泡红辣椒、蒜末炒香上色，加入鲜汤、盐、酱油、醋、白糖、烧沸后用水豆粉勾芡（比常用的芡稍稀），待收汁后，加入味精推匀，舀入小碗内待用。4、将鹅卵石洗净入炭火中烧红后，挟入中号煲仔内与葱丝、猪尾及滋汁一同上席。食时，将葱丝撒在卵石上，然后将猪尾倒入，浇上滋汁即成。

鸳鸯猪尾冻

双色双味，晶莹透明，柔嫩可口，可作筵席凉菜

原料：

猪尾2000克，番茄酱1听，鲜蕃茄300克，鲜汤500克，葱60克，姜块40克，食盐14克，味精5克，料酒20克，胡椒粉3克。

制法：

1、将猪尾除净残毛并刮洗干净，用刀斩成1厘米长的节，入沸水中煮5分钟待用，姜拍破、葱挽结，鲜番茄用开水略烫后去皮，切成块待用。

2、取两只不锈钢锅，将猪尾、鲜汤、姜、葱等各分两份，分别倒入。再分别入旺火上烧沸，去浮沫，加入精盐、胡椒粉用小火1小时左右，将番茄酱、鲜番茄块加入其中的一个锅内，继续用小火煨至猪尾糯汤稠时，加入味精推匀，拣出猪尾（另作它用），姜、葱等，打去浮油，分别用细纱布滤去杂质晾冷，即成茄汁与白味两种猪尾冻。

3、将白味猪尾冻舀入方形容器内（厚约1厘米为宜），入冰箱速冻室中冻至开始凝固时取出，将茄汁味猪尾冻倒在上面（约1厘米厚），待其完全凝固时，用刀改成菱形块装盘即成。

三椒猪尾

原料：

猪尾中段750克，野山椒25克，青椒20克，红甜椒20克，盐5克，味精2克，胡椒1克，鲜汤40克，干辣椒5克，干花椒3克，香油3克，色拉油50克，姜、葱各适量。

制法：

1、将猪尾除净残毛，用刀斩成1.5厘米的长的段，野山椒对剖成两半；将青椒、甜椒切成边长的2厘米长的三角形；干海椒切成1厘米长的节待用。

2、猪尾入沸水中煮5分钟后，起锅放入子中，加入姜、葱、干海椒、花椒、盐、料酒等。入笼用旺火蒸至猪尾软时取出。

3、锅置旺火上，下色拉油烧至三成油温时，加入野山椒、青红椒炒香，掺入鲜汤，放入猪尾、料酒、盐，用小火至汁浓味鲜香时，改大火收汁亮油，最后加入味精香油推匀，起锅装盘即成。
特点：咸鲜微辣，质地糯，味鲜香浓。