左府猪手（线椒加湘式卤猪手解腻）

销售特色 这道猪手菜充满传奇色彩，与菜品文化相结合，更加“重口味”。据说，公元1876年，左宗棠指挥清军作战告捷，为了犒劳三军将士，左兴起到厨房亲自烹饪祖传绝艺—左府猪手。席间众将士称道，谓之人间罕见美味，并索要烹制方法，左告之。从此，左府猪手流传江湖。这款菜的猪手非常入味，因其此前用自制湘式卤水卤过，味道咸鲜，和线椒一起炒，解腻的同时，还能增进胃口。

作者  张剑  苏州湘膳

---

砧板
取提前卤好的猪手300克，去骨，改刀成2厘米见方的块；线椒切0.2厘米厚、7厘米长的斜片。 

炉头
锅上小火，加线椒干煸1分钟（不停用勺子擂），加盐5克煸至七成熟，再放色拉油20克炒出线椒的香味，放入猪脚块继续炒30秒，放味精、鸡精各3克，厨邦蚝油10克，厨邦鸡粉2克翻炒均匀，装盘出锅即可。

湘式卤猪手
取红曲米500克加盐400克、黄栀子200克，清水25千克大火烧开，下入老姜500克，香叶60克，桂皮55克，八角、白豆蔻各50克，甘草、干香葱各40克，香茅草30克，砂仁20克，草果15克，厨邦原晒鲜200克，辣椒王干辣椒30克，厨邦酱油1瓶，蒸鱼豉油1瓶，冰糖200克，转小火烧20分钟，再关火焖20分钟即成湘式卤水，猪手一劈两半，入调好的卤水中卤至七成熟即可。