马氏奇香猪蹄整烧法（祖传绝技）

第2页：马氏奇香猪蹄整烧法详细工艺流程

一、 用具：

一个煤球炉、四个煤球、一个直径32厘米的铝锅、八根长竹筷（厚度0.5厘米、宽1—1.5厘米，长18—19、21—22、23—24.5、25—26厘米各二根）、八块红砖、一把铲子、一又筷子、一个勺子（圆形有把）、一把小勺、生姜、葱、酱油、酒、盐、小茴香、大茴香（八角）、公丁香、香叶、特级红曲粉、新鲜猪蹄18市斤（18-22个、配方按18市斤、扩大生产按配方增减调料）

二、 配方：

生姜170克、葱120克、酱油250克（色浓的少些）、酒250克、盐50克、小茴香25克、大茴香（八角）20克、公丁香10粒、香叶5片、桂皮20克、特级红曲粉1—5克，可根据肉色加减。

三、 特作方法：

1、将猪蹄上的残毛拔或火烧洗干净后，另锅放入猪蹄加凉清水淹没猪蹄，大火将水烧开，上下翻动一下，迅速捞出，倒入盛有凉水的盆内，再洗、去油沫、去毛、搞干净；

2、将洗干净的长竹筷铺在锅底，先将18—19二根横铺在锅两边，再将23—24.5二根铺在中间，再将21—22二根竖着铺在锅两边，再将25—26二根铺在中间，使竹筷在锅内成十字，并有空格；

3、将洗干净的生姜拍破或切片，均匀地放在竹筷的空格处。

四、

将处理好的猪蹄一个个排好靠紧，越紧越好，中间一小空处正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香叶）此五种料可连用四次。作料（事先按照配方装进自己做的小布袋或丝袋内，捆紧口）

五、
猪蹄第三层摆好后，上面放上葱、撒上盐、烧酒150克（留100克拌特级红曲粉）加入酱油，先加入锅内500—1000克开水，老汤烧开加锅内，再加水齐锅面，加上层的铝箅，盖上锅盖.

六、
锅盖上放上红砖2块，大火迅速烧开，然后移到煤球炉上焖烧（炉内上面放2块好煤球，火要旺）红砖全放上，40分钟后锅内要向外喷汤，请用盆和锅接好，待2个半小时后把砖去掉，锅离炉，把其余2块煤球换上，锅内先加接的肉汤，再加上开水离锅面二三厘米左右，锅移火上，红砖全放上。

七、
半小时后放特级红曲粉（事先用100克酒拌红曲粉用筷子搅匀）将葱全去掉，用一点葱叶和或白布沾红曲粉，涂在锅内高出水面的猪蹄上面，酒拌红曲粉用完后，用勺子将汤浇在各猪蹄上约5分钟，盖好锅盖，加上红砖，10分钟以后封炉，40分钟后以后成熟出锅。猪蹄出锅后，请把老汤用砂布过滤一下，使老汤保持洁清。

特别注意：

每次做产品时，锅内三层猪蹄放好后，加入盐、酒、酱油后，特别注意：一定要先加入500—1000克白开水后，再将烧开的老汤加入，再加开水齐锅面，这一点要严格执行。

金点子提示：

1、洗好的生猪蹄下锅前在蹄尖处拉一小口。

2、可晚上做，第二天出售。