含羞丸子的做法

在山东枣庄，有一款非常有趣的特色菜。厨师们把它叫做“含羞丸子”，而食客们则称它为“逍遥丸子”、“神仙丸子”。之所以叫它“含羞丸子”，是因为此菜刚出锅时有桔子般大小，装盘后便逐渐收缩到只有蛋黄般大小，恰似少女含羞，故得名。

“含羞丸子”的制法如下：

原料：

雄性鲩鱼肉２５０克 鸡脯肉５０克 鸡蛋清２个 精盐、料酒、姜葱汁各适量 花生油１０００克约耗５０克

制法：
１、鲩鱼肉漂净血水，放在菜墩上捶剁成茸泥；鸡脯肉也捶剁成茸泥；将１个鸡蛋清抽打成蛋泡。
２、将鱼茸、鸡脯茸装入盆中，加入料酒、姜葱汁和一个鸡蛋清，顺一个方向搅打均匀，再加入精盐，直至搅打上劲，最后加入蛋泡搅匀，即成丸子料茸。
３、炒锅置火上，放入花生油烧至三成热，将搅打好的料茸用手做成鸡蛋黄大小的丸子，下入锅中浸炸，至丸子胀大约４倍时，用漏勺捞出沥油装盘，迅速上桌即成。

特点：

初上桌时丸大似桔，趁热食用质感如絮，稍冷收缩有如皮球放气。

〔注〕如有条件，炸丸子可在餐桌旁进行，以使丸子炸好后尽快上桌。