酒入菜肴的用法集锦

第1页：酒入菜肴的用法集锦

 以酒入菜，如今也成了厨师创新菜肴的一大灵感来源，以酒入菜，在烹饪中也被称做酒烹法，就目前而言，酒烹法大致可分为六类，一类是通过玫瑰露酒为代表的明火席面酒烹法；第二类是指用酒在席面明火制造氛围；第三类是通过酒在菜肴表面的点燃，起到去腥添香的效果；第四类是指用酒在菜肴的周围点燃，起到加热保温的效果；第五是通过将白酒或黄酒、米酒加热后，放入原料浸熟的方法；第六类是指用红酒、啤酒烧制菜肴的方法。而本文所要介绍的，主要是第六种。

一般来说，国外尤其是法国、意大利等国家，喜好用红、白葡萄酒入菜，中国传统的以酒入菜法是黄酒，也被称之为绍兴酒，乡里民间则喜好用米酒入菜，啤酒入菜现在比较常见，但也是啤酒引入中国后才开始的。在西餐中，做海鲜一般会用白葡萄酒，而烹饪牛羊肉、猪肉都是用红葡萄酒，这都是相对稳定的搭配。然而，西餐中目前也有不少创新，比如有家叫“伏特加星期天”的餐厅，就以推广“伏特加星期天早餐”而著名，这里最有趣的地方是他们打破西餐烹饪的传统，用伏特加作为调味酒烹饪菜肴，又用梵高伏特加替代香摈，作为Sunday Brunch的佐餐酒。开胃菜里的生蚝汤，主菜里的小羊排，全用梵高伏特加做调料。由此可见，在菜肴制作中，处处都可见创新。

红酒
在西餐中，用红酒入菜颇为普遍，许多料理都一定程度地放上不少红酒，甚至连甜点中都少不了红酒的影子，法国菜里不变的原则是红酒配红肉，白酒配白肉。通常，干白葡萄酒用于做海鲜和家禽类的食物，酒体饱满的红酒则适宜用来调配动物内脏、汤和浓汁，雪莉酒适宜用在清汤、鸡肉、蔬菜汤中，在烤鱼或煮鱼前可以用淡白葡萄酒和溶化的黄油做汁料。白葡萄酒能加重肉汤的味道，特别能使鹅或鸭更鲜美，红葡萄酒则能使牛肉更好吃。

红酒牛腩 
　　原料：红酒一瓶，牛腩500克，酱油2汤匙，葱、蒜、姜少许，冰糖2汤匙。 
　　制法：先将牛腩放滚水中，烫煮5分钟捞起冲冷水切片；另起锅烧香葱、蒜、姜，入冰糖炒至咖啡色，倒入红酒与酱油以中小火焖50分钟到熟烂即可。 

红烧肉 
　　原料：三层肉1条。
　　调料：红酒1碗，酱油2汤匙，蒜蓉，胡椒粉少许，地瓜粉1碗。
　　制法：将调料混合把三层肉腌半小时放入冰箱冷藏入味；起锅入油加热至180度，将地瓜粉拌入材料形成一层浆料再放入油锅，炸至熟透即可捞起沥油切片，沾酱食用。

平安甜点 
　　原料：苹果2个，红酒半瓶，冰糖3汤匙，吉利丁，鲜奶油或冰淇淋一支。
　　制法：苹果削皮去核对切1/4，放入锅中与红酒、冰糖吉利丁粉同煮至苹果变红色且软熟即可起锅，放置盘中晾凉，搭配冰激凌或鲜奶油即可。

白酒
白酒在烹饪中具有去腥除膻、杀菌防腐、增香添味、解腻的作用。由于酒精含量高，易破坏菜肴风味，一般不作烹调用酒使用，仅在制作某些特殊的菜式使用少许，如茅台酒烤鸡球、汾酒牛肉等。另外制作醉菜时，常用白酒，如炝虾、醉鸡，其成菜效果比黄酒佳。

焖鸡 
　　原料：鸡腿块，花椒，高粱酒。
　　制法：先将花椒放入干锅中与盐拌炒至味道展现，取出与鸡腿摩擦使之入味，并淋上高粱酒约3汤匙，密封入冰箱冷藏1天，隔天取出吊挂风2到3天，然后入冰箱冷冻，食用时取出退冰，以大火蒸熟即可。 

开心蛤蜊
　　原料：蛤蜊、蒜头，鲜奶油，白酒，巴西利。 
　　制法：蛤蜊吐沙洗净，起油锅爆香蒜头，放入蛤蜊与白酒同煮，待蛤蜊熟后再倒入鲜奶油及巴西利切碎末即可。