[燕京风味]酥小鲫鱼的做法

“酥小鲫鱼”是下酒的凉菜，北京大小餐馆多有供应。此菜制作很费时间，一般需要10 个小时左右。火候做到家，肉、刺全酥，人口酥香鲜美，耐人回味。

〔主料辅料〕
小活鲫鱼2500 克、豆寇3 克、酱油300 克、花椒3 克、醋300 克、八角3 克、绍酒300 克、姜片30 克、白糖250 克、葱白1500 克、冰糖渣150 克、糖色50 克、五香粉7.5 克、猪肋骨500 克、桂皮3 克、芝麻油300 克、丁香3 克

〔烹制方法〕
1、将小鲫鱼去鳞、鳃，在鳃下顺着鱼腹剖长1.65 厘米的小口，取出内脏，用清水灌洗干净。葱白切成长11.6 厘米的段。醋、酱油、绍酒放在一起，调成料汁。
2、砂锅内铺一层猪肋骨，再铺一层姜片，撒上桂皮、丁香、豆寇、花椒、八角。然后，把鱼头朝锅边、鱼尾向锅心，一个挨一个地码成一个圆圈（中间留个小孔.形如菊花），撒上五香粉。在中间再横码一排鱼（遮住小孔），也撒上五香粉。将葱段在鱼上面同样码成菊花形。白糖、冰糖渣倒在葱段中间、芝麻油、糖色均匀地浇在葱段上面，并加入料汁（约4oo 克）。
3、把砂锅装好后上旺火烧开，盖上一个比锅略小的瓷盘，改用微火煨。煨时要让瓷盘周围往外冒汤，约需9 个小时，鱼也就煨好了。然后，去掉瓷盘晾一夜，先取出葱段，再慢慢地取鱼（要保持鱼形完整）。吃时在鱼上放
少许葱段，淋上原汤即成。

〔工艺关键〕
1、鲫鱼初加工，注意不要弄破苦胆，弄破苦胆的鱼捡出不要，以免“一个螺丝坏一锅汤”。

2、煨时瓷盘周围若不往外冒汤，是料汤不够的缘故，可加入一些料汁（约100 克），至冒汤为度。煨时必须保持瓷盘周围不断往外冒汤，以此法陆续将料汁加完。