[燕京风味]潘鱼的做法

“潘鱼”是北京同和居饭庄的风味名菜。一说是晚清大官潘祖荫所创制的，潘祖荫是文字学家，他发明这一名菜的做法，据说是从研究文字学上悟出来的。他认为“鲜”字在《说文解字）中从“鱼”从“羊”，可见鱼和羊这两种食物味道最好，如果做在一起，就合成“鲜”字，应该是世界上最鲜之味。于是就用羊肉汤炖鱼，合制“潘鱼”。

还有一说，潘祖荫是北京“广和居菜馆”的老顾客，他曾取用鲜活鲤鱼和上等香菇、虾干等配料加鸡汤烹制，不加油，味道极为鲜美，鱼肉也鲜嫩，许多人吃过他制的鱼肴，都交口称赞，由于他和店主、厨师关系很熟，就将自己创制的做鱼方法传给广和居厨师。1930 年广和居倒闭，其主要厨师转至同和居操厨，这菜就成为同和居名菜。

又有一说，潘鱼”的创制人不是潘祖荫，而是另一个姓潘的潘炳年。潘炳年虽然也是翰林，但默默无闻，又不是以文字学家出名，所以他的发明权被他同邑的大官夺去了。此菜色泽微红，肉质软嫩，清鲜爽口。下面是详细做法。

〔主料辅料〕
活鲤鱼1 尾、姜片3 克
干香菇5 克、绍酒10 克
大海米3 克、精盐2.5 克
鸡汤750 克、味精3.5 克
葱段7.5 克、酱油5 克

〔烹制方法〕
1.将活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，开膛掏去内脏，用凉水洗净，拦腰斜着切成两截。干香菇洗净，去蒂，掰成小块。
2.把整理好的鱼用开水烫一下，放在大碗里，加入香菇块、葱段、姜片、大海米、绍酒、槽盐、酱油、味精、鸡汤，上展用旺火蒸20 多分钟取出，去掉葱段和姜片即可食用。

〔工艺关键〕
1.鲤鱼最好选用白洋淀鲤鱼，其背部青灰色，腹部发白，肉质肥而鲜嫩无上腥味。加工鲤鱼要注意去掉血筋，不然腥味重。
2.蒸时旺火急气，断生即可。