[燕京风味]宫门献鱼的做法

“宫门献鱼”原是一道民间菜肴，名称为“腹花鱼”，是用鲜活鳜鱼为主料烹制而成的。相传，清代康熙皇帝在1670年巡视江南察访民情，在暗访宫门岭时首次品尝到此菜。

“宫门献鱼”出自康熙年间。据传公元一六七○年康熙南下暗访民情。这一天来到“宫门岭”。此山势险要，岭下有天然大洞，洞宽丈余，形如宫门，早先此岭无名。春秋时，楚武王领兵路过此处，挥笔疾书，留名“宫门岭”。洞分为东宫门和西宫门，东宫门外是一溜山坡草地，西宫门外有一池糖。由于这里是交通要道，车水马龙，来往行人很多，在东、西宫门处都开设了很多杂货铺、酒店、饭馆和旅店等。这天中午，康熙来到西宫门外，见池塘边有家小酒店，就推门进去，要了一条鱼、一斤酒。康熙自斟自饮，吃得很香，又要一条。吃完后问小二说：“店家，请问，此菜何名？”“腹花鱼”，“为何唤腹花鱼？”康熙好奇。小二指窗外池溏说：“鱼生此间，爱食鲜花嫩草，且鱼腹有金黄色花纹，所以叫腹花鱼。”康熙听后意改一名，店主同意，于是挥笔写下“宫门献鱼”，署名“玄烨”。不久，朝廷驻江浙总督路过此地，见此署名，问其来历惊呼曰：果真是当今天子康熙所写。店家闻听，又惊又喜，赶快跑在牌子前高呼：“谢主龙恩。”此后，路过行人，都要到店品尝此菜。小店宾朋满座，生意兴隆。

桂鱼肉质坚实而细，刺粗而少，肉厚而白，肉味鲜美。含蛋白质18％、脂肪3.5％、钙、磷、铁、尼克酸、核黄素。性味甘、平。具有补气血，益脾胃功效。适用于虚劳赢瘦，肠风泻血等症。此菜两色两味，质感软嫩而酥，形如宫门跃出一鱼。下面为详细做法。

〔主料辅料〕
活桂鱼1 尾、花生油250 克
熟瘦火腿75 克、绍酒40 克
豌豆200 克、米醋25 克
牛肉200 克、酱油25 克
大海米20 克、白糖10 克
冬笋25 克、精盐4 克
榨菜15 克、味素4 克
干红辣椒15 克、干淀粉20 克
鸡蛋清10 克、葱姜蒜各10 克
青豌豆10 克

〔烹制方法〕
1.将鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，控净水分，放在菜墩上，用刀把鱼切成头、中、尾三段。把头尾收在盘内，加绍酒、酱油，再把葱段、姜块用刀拍松也和鱼放在一起，腌制一会。
2.把鱼中间一段剔去骨刺，剥去皮，用刀把鱼肉修成宫门形，再片成1.5厘米厚的片。用淀粉和三个蛋清调成糊，把鱼片放入糊中抓拌匀，备用。
3.把火腿切成三分长菱形小薄片，将青豌豆去掉皮。
4.将鱼片挨片铺在太平盘上，把鱼片一片一片摊开，再把火腿片摆在鱼片上，摆成一朵小花，把青豌豆粒放在花心中。
5.炒勺放火上，加宽油，烧至七成热时，将鱼的头尾下勺闯炸一下，见鱼皮略一绷紧时，捞出，倒出勺内油，勺内少留底油，将切好的牛肉未加海米倒人勺内，煸炒出香味时，下榨菜加冬笋丁、葱丁、姜末、炒几下加入酱油、糖、醋、绍酒，将鱼放入勺内加汤和鱼一平，在旺火上烧开后，迁到小火上，慢炖四十分钟，把鱼的头尾透后，用大火收汁。将鱼的头尾起出，摆放在大盘两头。另用炒勺放火上，加宽油，至5 成热时，将鱼片逐片下勺，至鱼片漂浮在油面上，用漏勺捞起，码在鱼的头尾中间。

6.炒勺放火上，加一手勺好鸡汤，再放入盐。绍酒、味精调好口味，用水淀粉拢米汤荧，淋入鸡油，炒好汁，浇淋在鱼片上即成。

〔工艺关键〕
1. 鱼时酱油不可多加，因鱼已炸上色，多加则发黑。
2.制米汤芡时，下湿淀粉后要推炒均匀。不然淀粉没溶开出现疙瘩。
3.鱼摆入盘中，汁荧不宜多，否则易串味。