云南汽锅鸡的N种做法

第1页：云南汽锅鸡的N种做法

云南建水是著名陶乡，其红土陶色泽可爱，工艺精细，红土陶的一大宗产品是“汽锅”。这“锅”实际上并不是普通意义上的锅，它外观似钵而有盖，揭盖一看，中央有突起圆腔通底，如火锅的上半。这一圆腔便是汽嘴，锅之内，使食物加热，蒸熟。这汽锅是云南菜的一大发明，而汽锅鸡最为典型。

蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。两三个小时后，肉粑骨离，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。

烹制汽锅鸡，鸡种要选择本地土鸡，而且鸡太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太腻，瘦子又显腥寡，用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。作料很简单，只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐。吃时候要将葱姜拣去，只留其味逼腥，清新适口。

不知从何时起，也无法考证是何人，在汽锅鸡中配入云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”，使鸡汤更有营养，还有润肺、补肾功能，对冠心病、虚弱贫血症有显著疗效，成为滋补佳肴。此后汽锅鸡声名愈盛，到昆明的外地人都要一尝方休。近几年，云南地区利用汽锅烹制的鸡肴越来越多，主要的有“虫草汽锅鸡”“人参汽锅鸡”、“田七汽锅鸡”等十几种，它们既是美味佳肴，又是食疗上品。

中华名吃学院为大家介绍几款汽锅鸡的做法供参考。

经典做法

特点：制作独特，别具风味。因采用特制的汽锅蒸制，汤汁是少许蒸馏水，清澈透明，肉尤为耙嫩，味道特别醇厚鲜香，是云南特有的佳肴。

原料：活鸡一只（重2000克左右）。
调料：精盐15克，姜30克，葱30克，味精1克，胡椒面3克。
制法：
1、选肥壮的母鸡，宰杀去毛从食袋上切口，取掉食袋，扯断气管和食道管。从腹部剖开，取出内脏，斩为4厘米见方的块，清洗后控去水分。姜切为片，整葱切为两段，用刀背拍松。
2、将鸡块装入特制的汽锅内，放入精盐、姜块、葱段，盖上盖。然后，安放在能盛5000克清水的深砂锅上，在接口处用白绵纸围上，再将面糊糊在绵纸上，使汽锅和砂锅的接口处密封不漏气。
3、砂锅置旺火上，约蒸4、5小时（砂锅内的水烧开后变为蒸汽，通过汽锅的管道进入汽锅，使鸡肉加热成熟）。至鸡肉蒸耙，拣去姜片、葱段，放入胡椒面、味精将汽锅端上桌即可食用。

备注说明：
1、汽锅鸡同时配入“虫草”、“三七”，可加工成“虫草”“三七”汽锅鸡。
2、这个汽锅鸡，最重要的自然是“汽锅”，有了汽锅，你就可以完整的做这个菜。如果没有绵纸密封接口，可以用毛巾代替，而且也是很实际好用的。

下面的章节中再为大家附上其他几款汽锅鸡的做法，包括汽锅乌骨鸡、汽锅虫乌鸡、黄芪气锅鸡、天麻气锅鸡。